Risotto wprost z Mediolanu

Dobre risotto powinno rozlewać się po talerzu jak fale na morzu. Ryż musi być jędrny, stawiając lekko opór zębom, pijany od dobrego wina i zachłyśnięty wodą – nie bulionem, jak twierdzą wszyscy – a całość tak kremowa, że nie pozwalająca zapomnieć o sobie na długo.

Jadąc do Mediolanu, wiedziałem, jaki mam cel – wygrzebać w talerzu sekret perfekcyjnego risotto. Milano to nie tylko włoska stolica mody, ale i ryżu, który przetwarzany jest tutaj od setek lat m.in. na klasyczne, żółciutkie jak słońce risotto alla milanese, z dodatkiem szafranu. To symbol mediolańskiej kuchni, która jest syta, bogata i pełna masła (nie oliwy!).

Nie było mi dane spróbować go w wydaniu Trattorii Milanese, knajpy legendy. Kursowaliśmy pół godziny wokół całej dzielnicy, aby zaparkować, ale nic, tak jakby miasto nie chciało, żebyśmy tam zjedli. Zawróciliśmy. Ustawiliśmy nawigację na Erbe Brusce, małą knajpkę z własnym warzywno-ziołowym ogródkiem na przedmieściach Mediolanu. Wcisnęliśmy się w ostatni wolny stolik i oddali w ręce Alice Delcourt.

Tutaj odnalazłem to, czego szukałem. Na moim talerzu rozlewała się nieprzyzwoita kremowa masa, o czystym smaku poprowadzonym przez dodatki. Zanurzyłem łyżkę, zamknąłem oczy. Wiedziałem, że przez lata popełniałem jeden zasadniczy błąd – to risotto było ugotowane na osolonej wodzie, nie bulionie jak instruują wszyscy.

Dekalog perfekcyjnego risotto

Może się wydawać, że gotowanie risotto to żadna sztuka. Przesmażanie ryżu na posiekanej cebulce, aż będzie szklisty, podlewanie winem, a potem po trochu płynem, aż napęcznieje, tyjąc w oczach. Aby zrobić perfekcyjne risotto, należy wiedzieć nieco więcej.

Po pierwsze ryż. Nie byle jaki ryż. Musi to być arborio lub carnaroli, ten drugi nazywany jest we Włoszech królem wśród ryżów. Jego ziarna są mniejsze i bardziej owalne, bardzo skrobiowe. To właśnie dzięki skrobi risotto zyskuje tę charakterystyczną jedwabistą konsystencję.

Po drugie wino (albo inne procenty). Moja zasada jest prosta: używam takiego wina jakie chciałbym wypić. W daniu ląduje tylko jeden kieliszek, drugi trzeba wypić podczas gotowania, a resztę podczas kolacji. Wino nadaje charakteru, poprawia smak i aromat. I nie musi być to wino, co powiecie na cydr? Co tylko lubicie.

Po trzecie impregnowanie ryżu. To niesamowicie istotny moment podczas całego gotowania. Ziarenka ryżu zanim zaczną kąpiel muszą porządnie być podsmażone, obtoczone w oliwie. Zabieg ten pozwoli ziarnom równomiernie się ugotować, nie rozgotowując się jednocześnie. Niezaimpregnowany ryż szybciej dojdzie z zewnątrz, pozostając surowy w środku (nie mylić z al dente).

Po czwarte woda, nie bulion. Podważam teraz jedną z fundamentalnych reguł, którą perswadują inne przepisy. Nie mój. Jasne, domowy, lekki bulion byłby świetny, ale czy naprawdę chcemy już na samym początku nadać daniu określony kierunek smakowy? O zgrozo, bulion wyjdzie zbyt intensywny lub pojawi się pomysł pójścia na skróty z kostką (nie róbcie tego, nigdy). Osolona woda zawsze będzie taka sama, risotto równomiernie będzie ją wchłaniało, a jego finalny smak pozostanie dziewiczy.

Po piąte mieszanie. Gotowanie risotto jest jak medytacja. Odpal ulubioną playlistę lub podcast, otwórz wino (i tak będzie potrzebne) i zabierz się do pracy. Przy kuchence trzeba być niemal non stop przez 30 minut, brzmi długo, ale ten proces jest bardzo przyjemny, wyciszający. Mieszać trzeba delikatnie, aby nie porozgniatać ziarenek i nie zrobi purée. Chlust wody, mieszanie, kilka minut kąpieli i znowu. Niech nie przyjdzie ci do głowy sprytna myśl dodawania jej w większych ilościach, skończysz z papką pozbawioną jedwabistej konsystencji.

Po szóste finisz. A ten jest tłuściutki. Tradycyjnie po dodatku parmezanu (obowiązkowym) w risotto lądują zimne kawałki masełka, które topiąc się nadają mu ostatecznej kremowości. No i smaku oczywiście. Lubię je przyrządzać w ten sposób, ale wersja z Erby Brusci – na mascarpone – skradła moje serce. Risotto jest jeszcze bardziej jedwabiste, a przy tym zaskakująco lekkie.

Risotto wprost z Mediolanu
2 – 4 porcje
5 szklanek (1200 ml) wody
3/4 łyżeczki soli morskiej drobnoziarnistej 
4 łyżki oliwy z oliwek
½ cebuli białej, posiekanej drobno
1 szklanka (200 g) ryżu carnaroli lub arborio
½ szklanki (120 ml) wytrawnego białego wina
⅔ szklanki (60 g) startego parmezanu
3 łyżki mascarpone
½ łyżeczki startej skórki z cytryny
świeżo mielony pieprz

1. Zagotuj wodę z 1 łyżeczką soli. Zmniejsz ogień do minimum.

2. Rozgrzej oliwę na dużej patelni lub w garnku żaroodpornym na umiarkowanym ogniu. Smaż cebulę ze szczyptą soli, przez 4 – 5 minut, do zarumienienia. Dodaj ryż, przemieszaj dobrze, tak aby pokrył się cały oliwą. Smaż, często mieszając, przez 3 – 4 minuty, aż będzie szklisty. Zwiększ moc palnika, wlej wino, odparuj.

3. Wlej pierwszą chochelkę przygotowanej wody, około ⅓ szklanki. Przemieszaj, gotuj 2 – 3 minut, aż ryż wchłonie niemal całą wodę. Przemieszaj, dodaj następną porcję wody. Powtarzaj proces, aż ryż utyje kilkukrotnie, będzie ugotowany, ale wciąż al dente. Może nie wykorzystasz całej wody, ale masa powinna być płynna (bardziej niż podpowiada ci intuicja). Zajmie to 20 – 25 minut.

4. Zdejmij z ognia. Wmieszaj parmezan, a następnie mascarpone i skórkę z cytryny. Risotto powinno być bardzo kremowe i płynne – na talerzu ma się rozlewać. Dodaj więcej wody, jeśli trzeba. Dopraw świeżo mielonym pieprzem.

5. Podawaj bez niczego, jedynie z odrobiną parmezanu i skórki z cytryny. Lub z ulubionymi dodatkami. Świetnie sprawdzą się anchois, podsmażone plasterki cukinii i szczypta kuminu. Umamicznie, lekko i odrobinę egzotycznie.

Rady/porady
Jeśli chcesz padać risotto ze szparagami, ugotuj je w wodzie, którą ma wypić ryż. W ten sposób stworzysz lekko zielonkowaty szparagowy bulion. Szparagi po ugotowaniu przelej zimną wodą, aby zatrzymać proces optowania. Dodaj je do risotto 2 – 2  minuty przed podaniem, aby mogły się ocieplić. 

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz mnie na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób. Buzi!

Wasz,
Rozkoszny