Jest to kontynuacja serii “Dieta reżimowa – Realia PRL-u a Kuchnia Polska”. Koniecznie przeczytaj wcześniejsze części: I, II, III oraz IV.
“Czym się różni bar mleczny od Komitetu Centralnego PZPR? Niczym, I tu i tu, ruskie, śląskie, a reszta leniwe.” – jeden z żartów dający się słyszeć w barach szybkiej obsługi opartych na tanich daniach mączno-mlecznych. Władze Polski Ludowej, zgodnie z przyświecającym jej poglądami, starały się odsunąć w cień celebrowanie posiłków i tradycję kulinarną, utrzymując porządek (fr. régime). Pozytywne postaci z socrealistycznej literatury podjadały suche bułki i piły herbatę nie ustając w zawodowej aktywności. Kuchnia nie miała dostarczać przyjemności, a zaspokajać potrzeby fizyczne, pozwalające na dalszą pracę. Postawiono na kuchnię zbiorową, obsługującą klientów na wielką skalę, wyzwalającą kobiety z niewoli garnka, przejmującą funkcję matki-państwa, które nakłada z kotła odpowiednio kaloryczne porcje. Ten typ myślenia przetrwał wszystkie dekady PRL-u, choć konfrontować się musiał z przeróżnymi przeszkodami w formie smaku i potrzeb Polaków.
Warszawa, lata 50., studentki w czasie posiłku w barze mlecznym, fot. Zbyszko Siemaszko / Forum
Mięso było produktem deficytowym, szczególnie w mieście, w którym jedynie szczęśliwcy posiadali dostęp do “baby”, “żyda”, którzy nielegalnie sprzedawali mięso z wsi. Kuchnia Polaków opierała się głównie na tanich i szybkich daniach mącznych: pyzy, knedle i pierogi. Cieszące się szczególną popularnością w barach mlecznych, które odegrały szczególną rolę. Po wojnie pierwszy taki lokal – “Pionier” – został otworzony w Krakowie w 1948 roku. Już rok później w całym kraju było ich osiemdziesiąt, a w latach pięćdziesiątych blisko pięćset – wszystkie dotowane przez państwo. Polityka dotacji zbiorowego żywienia była spowodowana poglądami Władysława Gomułki, który uważał gotowanie za stratę czasu, a bary mleczne za klucz do bardziej efektywnej gospodarki. Zarządzała nimi spółdzielnia “Społem”, której charakterystyczne logo widniało na talerzach i kubkach.
Ideą było zapewnienie “szerokim rzeszom konsumentów” pożywne i tanie posiłki, często trzykrotnie niższe niż ceny tych samych dań w restauracjach. Ich pierwowzorem były mleczarnie i pijalnie mleka, jakie funkcjonowały jeszcze przed I wojną światową. Pierwszą jadłodajnią serwującą dania jarskie na bazie mleka, jajek i mąki, otworzył w Warszawie w roku 1896 hodowca bydła i rolnik Stanisław Dłużewski. Bar nazywał się „Mleczarnia Nadświdrzańska” i znajdował się przy ulicy Nowy Świat. Okazał się wielkim sukcesem i wkrótce inni przedsiębiorcy otworzyli podobne placówki, a ludzie ze względu na dania w nich wydawane, nazwali je barami mlecznymi.
Bar Biedronka, Warszawa, 2017, fot. Michał Korkosz
Bary cechowały bardzo niskie ceny (trzykrotnie niższe niż w restauracjach), profili mleczno-nabiałowo-jarski wydawanych potraw i okienko łączce sale z kuchnią. Błażej Brzostek pisze, że “dobywał się z niego opar gotowanych zup i ziemniaków, a ręka kucharki porywała świstek, jaki klient dostał w kasie, zapłaciwszy za potrawy, i zamaszystym ruchem stawiała talerz z zupą lub wyszczerbiony kubek kakao”. Pomimo pewnych niedociągnięć i nie zawsze świeżych produktów, wynikających z braku zaopatrzenia, przypadły do gustu społeczeństwu. Często żywienie “na mieście” bardziej się kalkulowało, szczególnie singlom czy studentom – w 1951 roku talerz ziemniaków i dużych kubek kwaśnego mleka kosztował 1,90 zł.
Bary mleczne okazały się bardzo demokratycznym wynalazkiem. Jego goście tworzyli swego rodzaju tygiel społeczny, w którym spotykał się pełny przekrój społeczeństwa: od robotników, studentów, emerytów, po “inteligencję pracującą”. Nikomu nie przeszkadzała stworzona mieszanka, ani przaśny wygląd sal i sztućce na łańcuchach, które miały zapobiec kradzieży. Nie panowały w nich konwenanse restauracyjnych czy kawiarnianych: nie brakowało ludzi wyciągających z kieszeni własny chleb, aby przegryźć nim zupę, jeszcze inni rozkładali własne bułki i kiełbasę do kawy, nóż pożyczając z bufetu. Tak właśnie wyglądała społeczna rola baru mlecznego.
Bar Biedronka, Warszawa, 2017, fot. Michał Korkosz
Bar Biedronka, Warszawa, 2017, fot. Michał Korkosz
Pomimo zmian systemowych i społecznych bary mleczne są wciąż żywe. W wyniku prywatyzacji większość z nich została kupiona przez ówczesną załogę, część nie wytrzymała zmian, część poszła z duchem czasu, wprowadzając nowoczesny wystrój, a część pozostaje taka jak 30 lat temu, stanowiący relikt kulinarny. Jedyną zmianą jest dostosowanie się pod klienta i wprowadzenie szerokiego wyboru dań mięsnych, znanych z jadłodajni. Jednym z takich barów, nie dotkniętym palcem innowacji, jest Bar Biedronka przy ul. Grójeckiej, w którym czas się zatrzymał. Klientelę stanowią przeważnie uczniowie, studenci, ludzie potrzebujący, starsi, emeryci, pamiętający poprzednią epokę – w godzinach obiadowych każdy stolik jest tzw. common table, znanymi z modnych śniadaniówek, każdy się dosiada i zagaduje, czasami prosi o kilka złoty na jedzenie.
Czasami ktoś nie prosi, tylko patrzy. Wtedy kasjerka z mocnym makijażem, z trwałą i w niebieskim fartuszku zagaduje czego Pan potrzebuje – Nic – i czy ma Pan pieniądze – Nie – chwile później wręczając mu karteczkę z numerkiem, która zostanie porwana przez rękę z okienka i po chwili stawiającą zamaszystym ruchem gorącą zupę przed Panem.
Udostępnij i idź na naleśniki z serem oraz kubek kakao.
Michał Korkosz
Naleśniki z serem (4,5zł), Bar Biedronka, Warszawa, 2017, fot. Michał Korkosz
Kluski leniwe (5zł), Bar Biedronka, Warszawa, 2017, fot. Michał Korkosz
12 komentarzy
Od Anki: rzeczytałam tylko V część Twojej serii i mnie wciągnęło tak, że przeczytam kolejne. 😊 Bardzo ciekawe informacje. Czy mogłabym wiedzieć na jakich źródłach się opierałeś pisząc teksty? 😉
bardzo miło mi słyszeć, jest to praca akademicka, więc nie każdemu może podejść. Cała, dość obszerna bibliografia będzie umieszczona w VI części – ostatniej i podsumowującej. Ale to już po nowym roku 😊🍴
Człowieku, piszesz takie bzdury, że czytając zastanawiam się nad Twoim poziomem krytycyzmu. „Sztućce na łańcuchu”. Gdybyś się choć przez chwilę zastanowił i uruchomił wyobraźnię!! Np: jak one były umocowane do tego łańcucha? Czy były tym łańcuchem przykute do stolika? Jak się odbywało zbieranie tych sztućców celem ich umycia?
Tak to wygląda, gdy ktos cos gdzieś usłyszał a potem bezmyslnie to kolportuje. Nawarstwia się i rośnie bzdura. A poza tym, to takie cool teraz pisac o tym, jak to fatalnie było w czasach peerelu, a jak jest super teraz. Bo wtedy chodziliśmy do baru mlecznego na pierogi, a teraz można iśc na suszi do chińczyka!
A czym się takim bardzo różni ówczesny bar tzw. mleczny od dzisiejszego bistro? Aha, sztuce i talerze są plastikowe i żarcie stoi na widoku, wszyscy się nad nim trzepią i każdy może własną ręką sobie nałożyć coś co już pół dnia conajmniej stoi na podgrzewaczu i zaczyna lekko kisnąć.
Czym się różni ten bar od dzisiejszej np. pierogarni, które sa takie modne? No chyba tym tylko, że jak się rozmyśliłeś co do pierogów, to w tym barze mogłeś wybrac co innego, a teraz musiałbyś zmienić miejscówkę. No i te pierogi w barach były pyszne, robione ręcznie na miejscu, a nie zamawiane w jakiejś hurtowni, pełne nadzienia, a nie tylko twardego ciasta. Gotowane na bieżąco, a nie odgrzewane w mikrofali.
Tak jeszcze dla wyjasnienia: we wszstkich znancyh mi barach, w róznych miastach a nawet mieścinach wydawanie posiłków odbywało sie przy kontuarze. Płaciło się, siadało i czekało chwilę, po czym pani wołała „dla kogo ruskie” i się je przy tym kontuarze odbierało. Owszem, okienko było, ale na tym okienku stawiało sie brudne naczynia, poniewaz była pełna samoobsługa i należało za sobą sprzatnąć, podobnie jak w makdonaldzie. Różnica tylko tak, ze tam naczynia lądują w kuble
Cześć Lady M,
chyba źle odebrałaś tekst- nie jest to krytyka, a przemyślenia jak było. To nie są informacje usłyszane „gdzieś”, a uzyskane fakty z archiwaliów i literatury:
Georg Simmel, Socjologia posiłku, Most i drzwi. Wybór esejów.
Joanna Pyszny, Co jada bohater? Kod kulinarny w literaturze socrealistycznej, czyli dieta a światopogląd.
Tomasz Szarota, Okupowanie Warszawy dzień powszedni. Studium historyczne.
Dariusz Jarosz, Maria Pasztor, Afera mięsna.
Błażej Brzostek, PRL na widelcu.
Maria Dąbrowska, Dzienniki.
Aleksandra Janta, Wracam z polski 1948.
Mieczysław Lurczyński, Notatnik z podróży po Polsce.
Leszek Kostrzewski; Piotr Miączyński, Blikle. Tort dla generała. Rozmowa z Andrzejem Bliklem.
Błażej Brzostek, PRL na widelcu.
Maja i Jan Łozińscy, Historia polskiego smaku.
Praca zbiorowa, Kuchnia Polska PWE.
Zbigniew Błażyński, Mówi Józef Światło. Za kulisami bezpieki i partii.
Całkiem tego sporo, a „sztućce na łańcuchu” wspomina akurat wiele osób.
Co do okienka, do którego się czeka – wystarczy przejść się do warszawskiego baru mlecznego „Biedronka” 🙂
Fajnie się czyta,ale sztućcy na łańcuchu nie pamiętam a znałam wiele barów mlecznych.To było wymyślone dla potrzeb komediowych.Na łańcuchu pamiętam szklanki z saturatorów samoobsługowych.
Sztućce na łańcuchu były tylko w filmie Miś a nie w realu.
Prace naukowe wykazują inaczej 🙂
Cześć, a czy możesz podać konkretne źródło dla tego faktu (tzn istnienia tych przykręconych talerzy i sztućców na łańcuchu jako standardu w barach mlecznych w okresie PRL )? To bardzo ciekawe
ale bzdury, żyłem w tamtych czasach i wiekszych bzdur nie czytałem
i był Pan we wszystkich barach mlecznych? 😉
Mój Boże, ale hejt w komentarzach… Pokoleniu PRL-u trudno usłyszeć że ktoś nie żył w tych czasach, a pisze o nich na podstawie literatury.. 😉
Te naleśniki wyglądają tak przepysznie i zachęcająco, przywołując najlepsze mleczne wspomnienia, że nasze zęby wyczarować je tu i zaraz u siebie 😀
Marze żeby * xD haha