Enchilady z grzybami, fasolą i salsą z palonej kukurydzy

To danie z rodzaju spektakularnych. Enchilady z grzybami, fasolą i salsą z palonej kukurydzy. Utaplane w czerwonym, pachnącym sosie, pod pierzyną z ciągnącego się sera.

Nie jest to obiad w 15 minut, ale taki, którym zaimponujecie sobie i swoim bliskim. Spędzicie trochę w kuchni, ale każdy z elementów tego przepisu wykonuje się naprawdę miło. Można odpalić podcast lub dobrą playlistę na Spoti i otworzyć wino.

Najważniejszym elementem tych enchilad jest czerwony sos, który robi się na zasmażce, chipotle, bulionie i pieprzu cayenne. Farsz to uprażone, a następnie zmielone ziarna kuminu i kolendry, przesmażone z cebulą, pieczarkami i czarną fasolą. Zawinięty jest w tortille, ułożone ciasno na blasze i zalane sowicie sosem. Na górze sporo ciągnącego sera i kontrastująca salsą z czerwonej cebuli, chili i palonej kukurydzy – mieszanki słodko-ostro-kwaśnej. Enchiladay smakują najlepiej wtedy, gdy są gorące jak meksykańskie słońce i aż parzą język swoją intensywnością.

Enchilady z grzybami, fasolą i salsą z palonej kukurydzy
4 porcje
Salsa z palonej kukurydzy
½ średniej czerwonej cebuli, drobno posiekaną
1 papryczka chili, drobno pokrojoną
sok z 1 soczystej limonki
1 kolba kukurydzy

Enchiladas
2 łyżki nasion kminu rzymskiego
2 łyżki nasion kolendry
¼ szklanki (60 ml) oliwy extra virgin + odrobina do naoliwienia blachy
1 duża czerwona cebula, poszatkowana
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżeczki wędzonej papryki
500 g pieczarek, pokrojonych w średniej wielkości kawałki
2 puszki (2 x 400 g) czarnej fasoli, odsączonej, ale nie przelanej wodą
1 łyżeczka soli morskiej drobnoziarnistej
8 tortilli pszennych o średnicy 20 cm
200 g sera cheddar, twardej mozzarelli lub mieszanki
kwaśna śmietana, do podania
3 – 4 łyżki posiekanej świeżej kolendra

Sos
3 płaskie łyżki (40 g) masła
1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
1 papryczka chipotle w zalewie + 2 łyżki zalewy
2 łyżki koncentratu pomidorowego
3 łyżki (45 g) mąki pszennej
2 ½ szklanki (600 g) bulionu warzywnego
½ łyżeczki pieprzu Cayenne
½ łyżeczki soli morskiej drobnoziarnistej

1. Przygotuj salsę: Przełóż cebulę wraz z chili do małej miski. Skrop sokiem z limonki i dodaj sól. Odstaw na minimum 20 minut, a jeśli masz kilka godzin – tym lepiej, cebulka tylko zyska!

2. Zetnij kukurydzę z kolby, ustawiając ją na miseczce włożonej do dużej miski. Dzięki temu ziarna kukurydzy będą wpadały prosto do środka. Rozgrzej dużą patelnię z nieprzywieralną powłoką na dużej mocy. Praż kukurydzę, aż lekko zmięknie i miejscami się przypali, 4–5 minut. Jeśli nie masz takiej patelni, dodaj po prostu 1–2 łyżki oliwy.

3. Tuż przed podaniem wymieszaj kukurydzę z cebulką i chili.

4. Przygotuj farsz do enchilad: Na mocno rozgrzanej dużej patelni o wysokich brzegach podpraż kmin rzymski i nasiona kolendry, aż zaczną pachnieć, około 1 minutę. Natychmiast zdejmij je z ognia i przełóż do moździerza. Rozgnieć na drobno.

5. Rozgrzej oliwę na tej samej patelni na umiarkowanym ogniu. Smaż cebulę, aż zrobi się szklista, około 5 minut. Dodaj przygotowaną kolendrę, kumin i wędzoną paprykę. Przesmaż, aby uwolniły aromat. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż, aż pociemnieje, 3–4 minuty.

6. Dodaj pieczarki i smaż, aż ściemnieją i zredukują objętość, 8–10 minut. Zdejmij z ognia i dodaj fasolę wraz z solą. Smaż jeszcze kilka minut do zgęstnienia farszu. Odstaw do lekkiego przestygnięcia.

7. Przygotuj sos: W dużym rondlu rozgrzej masło na średnim ogniu. Posiekaj drobno papryczkę chipotle i wrzuć ją do garnka wraz z czosnkiem, zalewą i koncentratem pomidorowym. Przesmaż do uwolnienia aromatów, około 2 minuty. Dodaj mąkę, cały czas energicznie mieszając rózgą – masa mocno zgęstnieje, tak ma być! Powoli wlewaj bulion, cały czas mieszając (najlepiej w 3 turach). Zagotuj i gotuj, aż sos stanie się lepki i gęsty. Dodaj pieprz cayenne i sól.

8. Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra–dół).

9. Składanie enchilad: Na każdą tortillę wyłóż 2–3 łyżki farszu. Zawiń w rulon, ściągając farsz do brzegu bliżej siebie. Na dużą blaszkę do pieczenia (35 × 25 cm) wyłóż ½ szklanki (125 ml) sosu. Ułóż nafaszerowane tortille złączeniem do dołu. Polej ich środek resztą sosu. Krawędzie zostaw suche (dla odrobiny chrupnięcia). Posyp startym serem i przykryj folią aluminiową.

10. Piecz, aż ser się rozpuści, a sos zacznie wrzeć, około 15 minut. Zdejmij folię i dopiekaj jeszcze 5 minut, aby brzegi tortilli stały się chrupiące.

11. Posyp enchilady salsą z palonej kukurydzy i posiekaną kolendrą. Podawaj od razu z kleksem kwaśnej śmietany i obserwuj, co dzieje się na twarzach Twoich bliskich!

Rady/porady
– Poza sezonem można użyć kukurydzy z puszki.
– Jeśli nie możesz dorwać cały nasion kuminu i kolendry, użyj mielonych.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny