Gdzieś niedaleko Ukrainy, trzeba przejechać jadąc w Bieszczady, mają pomnik Wielkiej Cii i ogólnie po ulicach chodzą niedźwiedzie. Podkarpacie. Region traktowany przez resztę narodu po macoszemu, ale kto wiedział, że pomiędzy rzekomymi łąkami, strumykami i dolinami mieści się jeden z 7 cudów Polski, do tego kulinarny?
Rozepnijcie paski, poluzujcie gorsety, stoły się uginają.
Na pierwszy głód pójdzie Karczma Siedlisko Janczar w Pstrągowej. Jak to w karczmie, przaśnie i syto, na stół wjeżdża po kolei 16 dań na półmiskach, w towarzystwie przeróżnych opiekanych ziemniaczków czy kasz przyrządzonych po staropolsku, na końcu obowiązkowo dwa desery. Okazuje się, że lokal oprócz okazałej, otaczającej go scenerii i kuligów organizowanych dla wycieczek szkolnych, ma więcej do zaoferowania. Nie chwaląc się korzysta praktycznie jedynie z produktów od lokalnych dostawców np. pstrąga z pobliskiego Czudca. W karczmie wędzone i wytwarzane są wędliny, kabanosy z dzika czy smalec, w trzech wersjach smakowych. Standardem są proziaki na maślance, wyrabiane ręcznie i pieczone na płycie, podawane z masłem czosnkowym. Kultowe danie regionalne, który znika ze stołu szybciej niż się pojawia.
Proziaki, fot. Michał Korkosz
Wśród natłoku biesiadnych dań wyróżnić można baniankę. Czyli zupę dyniową, bo bania to w lokalnej gwarze po prostu dynia. Tradycyjna banianka gotowana jest na pełnotłustym, wiejskim mleku, a na kartach historii zapisała się jako danie dla ubogich. W XXI w. Janczar podaje ją w wersji lux, bo z pianką mleczną i prażonymi migdałami.
Gdzieś obok schabowego z kością smażonego na smalcu leży nieśmiała sałatka z pokrojonej w kostkę i podgotowanej marchewki oraz rozmarynu. Kto by się spodziewał, że takie niepozorne danie może sprawić tyle przyjemności. Ciepła marchewka al dente, w maśle i przyjemnie wyczuwalnym rozmarynie, jeszcze długo zostanie na języku i w pamięci. Na koniec pozostaje leżeć brzuchem do góry i patrzeć w piękne widoki za oknem, jedząc deser – szarlotkę, zwyciężczynię lokalnego konkursu na jabłecznik roku 2017.
Krosno za dychę
Po wczołganiu, a następnie wyczłapaniu się z samochodu, znajdziemy się w Krośnie. Mieście z 47 tysiącami mieszkańców, rynku w permanentnym remoncie i ludzi z głowami pełnymi kulinarnych pomysłów. Choćby nowo otwarty koncept Daniela Aniołowskiego i Adriana Boczara Wino & Talerzyki. Wino i dobre jedzenie. Dobre wino i dobre jedzenie. 10 zł za talerzyk degustacyjny oparty na lokalnych składnikach, z naciskiem na produkt, a nie efektowną technikę. Zamiast pian, emulsji i dymu zasmakować można tutaj np. ryby ze Smolina, wołowinę piemoncką z Beska, nabiał od “bab” z targu krośnieńskiego i mąkę z Kopytna. Menu zawiera 12 pozycji, które zmieniają się zwykle co tydzień, wszystko w cenie 10 zł. Przykłady? Ceviche z pstrąga z ogórkiem, cytryną pod cieniutkimi plasterkami kalarepy; tatar z wołowiny piemonckiej z opieńką, kindziukiem i gorczycą; smażony amur z słodkim consome rybnym, karmelizowanym porem i plastrem kremowego ziemniaka; królik w kapuście z kalafiorem, rydzem i musem z palonego masła oraz muszrardy. Wszystko za dychę, w przenośni i dosłownie.
Przechodząc do wina, wszystkie dania komponowane są z wyrobami z polskich winnic. W naszym przypadku będą to trunki Leszka Szczęcha z winnicy Sztukówka. Słowo wino w nazwie lokalu zobowiązuje, te tutaj nie zawodzą, są świetnie dopasowane i tylko podbiją smak potraw. Jeśli mowa o nazwach, to dzierżą one wdzięczne przydomki: Suka, Lira Korbowa, Harmonia Polska, Cymbały, Fidel – nazwy instrumentów, jakby ktoś nie wiedział.
smażony amur z słodkim consome rybnym, karmelizowanym porem i plastrem kremowego ziemniaka, Wino&Talerzyki, fot. Michał Korkosz
Miód na serce, ponoć
Po spożyciu nastu talerzyków i kieliszków wina, wiecznie głodni (ja), mogą się udać dosłownie cztery kroki dalej do Starego Krosna, iście biesiadnego miejsca. Miała być tylko chrzanówka, czyli wódka infuzowana z chrzanem, cytryną i sekretnym składnikiem. Tak się stało, że na stół wjadą schabowe z kością, kaczki pieczone, karkówki, gęsi, pstrągi smażone, ziemniaki opiekane, zasmażane kapusty i buraki. Ale będzie to tylko przedsmak kulinarnego obycia Łukasza Karnasiewicza, który prowadzi również kuchnię w restauracji Naftaya, zgoła bardziej wysublimowaną, nie gorszą, nie lepiej przyrządzoną, inną.
ravioli z sepią, kaczką i żółtkiem, Restauracja Naftaya, fot. Michał Korkosz
Na dzień dobry goście Naftay muszą wypić lek wzmacniający serce – kordiał – staropolską odmianę nalewki, macerowanej z nośnikiem smaku (w tym przypadku kwiatami czarnego bzu) i dosładzanej cukrem lub miodem, a następnie zakwaszanej cytryną. Miód na serce, ponoć. Na pewno alkoholowa rozkosz. Gdy gościom zaszumi w głowie, zostaje zaserwowana przystawka: ravioli z sepią, kaczką i żółtkiem, które rozpryska się po przekłuciu ciasta, wywołując wzdechy i wydechy zaliczane do hasztagu #eggporn. Na jednym błogim wydechu można by jechać całe następne danie: krem z kiszonej kapusty ze smażonymi rydzami i półgęskiem. Lekko kwaśny, bardzo aksamitny z przyjemnym dodatkiem maślanych rydzów i idealnie przygotowanym półgęskiem. Następne danie będzie wyskokiem do lasu. Na talerzu spocznie jeleń z puree kasztanowym, pieczonym burakiem i kaszanką, a w kieliszku obok nalewka z igieł sosny. Po odświeżeniu nie zabraknie kropki na “i” – deseru. Ciastka pistacjowego z pomarańczowym kremem mascarpone i skorupką z izomaltu cukrowego, do popicia wermut z derenia, o którym jeszcze usłyszycie.
Podczas całej kolacji daniom towarzyszyć będą mocne trudnki: od kordiału, przez nalewki czekoladowo-boczkowe, z igieł sosny, do krupniku sporządzonego na likierze miodowym z anyżem, wanilią, kardamonem, cynamonem i odrobiną rumianku oraz goździków, przygotowanego metodą sous-vide, która skraca czas leżakowania oraz szybko wydobywa z nalewki smak. Mimo ich kunsztu i przyjemności z kosztowania, łączone z daniami, tłumią ich smak. Zalecałbym alkoholizowanie się po kulinarnej eskapadzie Łukasza Karnasiewicza, która i tak obfita jest w doznania. Naftaya odznaczona jest czapeczką w przewodniku Gault&Millau, ja swoją ściągam z głów.
jeleń z puree kasztanowym, pieczonym burakiem i kaszanką. Restauracja Naftaya, fot. Michał Korkosz
ciastko pistacjowe z pomarańczowym kremem mascarpone i skorupką z izomaltu cukrowego oraz wermut z derenia, Restauracja Naftaya, fot. Michał Korkosz
Lody w zupie
Jako prawdziwe podkarpackie pasibrzuchy, należy nam się udać do restauracji Hotelu Polanka, gdzie w kuchni rządzi Mariusz Zalicha, który strzelać będzie sprawnie w gości kolejnymi 9 daniami. Zmierzając ku końcowi podejmę francuski czasownik ‘souper’, oznaczający jeść kolację. Brzuchy rozgrzewa przyjemnie kwaśny żurek z wędzonką i smażonym jajkiem przepiórczym, a totalny zachwyt wywołuje krem z pomidorów, który z prostotą nie ma nic wspólnego. W jego centrum znajduje się gałeczka lodów z sera gorgonzola, topiących się pod wpływem gorącej, słodkiej zupy, napierającej pazura z każdą sekundą. Bardzo przyjemna jest także sama różnica temperatur, która stawia kubki smakowe w gotowości. Wieczór w pałacu należy zakończyć deserem, wartym prawdziwej księżniczki i królewicza. Tak się składa, że Maciej Zalicha serwuje lekką kremówkę z owocami, której listki, zdawałoby się, są przełożone powietrzem.
żurek z wędzonką i smażonym jajkiem przepiórczym, Restauracja Hotel Polanka, fot. Michał Korkosz
krem z pomidorów z lodami z gorgonzoli, Restauracja Hotel Polanka, fot. Michał Korkosz
lekka kremówka z owocami, Restauracja Hotel Polanka, fot. Michał Korkosz
Ów karczmiany dzień
Jeśli dalej czytasz i głodniejesz razem ze mną, to wiedz, że początkuję nowy, uf, dzień. W Mielcu i Karczmie Polskiej, gdzie w garach miesza Grzegorz Bednarczyk. Na tyle skutecznie, że w powietrzu unosi się zapach leśnych grzybów, które jak się okazuje hojnie lądują w zupie: aksamitnej i pełnej lanych klusek. Innym rarytasem będzie krem z buraka, któremu charakteru nadaje mus chrzanowy i królik z gotowaną na parze bułką drożdżową z ziarnami czerwonego pieprzu. Tradycyjnie mięso z warzywami dusiło się w garnku, przykrytym ciastem drożdżowym, które gotowało się od króliczej pary. Posiłek kończy się piernikiem dyniowym nasączonym czarną herbatą i z chrupiącą praliną dyniową na wierzchu.
Karczma Polska, fot. Michał Korkosz
królik z gotowaną na parze bułką drożdżową z ziarnami czerwonego pieprzu, Karczma polska, fot. Michał Korkosz
Śladami karczmianymi jedziemy dalej. Do Nowej Dęby, Karczmy Jorgula, gdzie mocną ręką kuchnią zarządza Ksenia Kalinowska. Kucharka z bagatela 25 letnim stażem i gotowaniem we krwi. Dosłownie. Ksenia jest trzecią, po matce i babci, kobietą w rodzinie na stanowisku szefa kuchni. Za młodu powtarzały jej, że aby ciasto drożdżowe wyrosło należy wyrabiać je 1000 raz i mówić do niego, z miłością. Kseni miłość do gotowania i karmienia została do dziś. Uważa, że goście karczmy przyjeżdżają się najeść, i takie zadanie przed sobą stawia. Ma być syto i smacznie.
Jak to na Podkarpaciu bywa, najłatwiej zachwycić dobrą zupą. Ksenia podaje lekko ostrawą zupę dyniową z bagietką wypiekaną w karczmie i kwaśno-słodką konfiturą żurawinową. Wszystkie smaki się uzupełniają, tworząc trio, które całkowicie zaspokaja zmysły. Inną rozgrzewającą zupą jest kwaśnica na żeberkach z karczmianym chlebem. Nie za kwaśna, bardzo esencjonalna, robiąca dobrze. Rozkosze można kontynuować z gęsim udem w sosie imbirowo-śliwkowym ze szpeclami i czerwoną kapustą, które wprost rozpływa się w ustach. Posiłek zakończyłbym przed deserem, bo słodkości nie są mocną stroną kuchni.
kwaśnica na żeberkach z chlebem, Karczma Jorgula, fot. Michał Korkosz
Ksenia Kalinowska, szefowa kuchni w Karczmie Jorgula, fot. Michał Korkosz
Kamienica nr 15, Kolbuszowa, Cesarsko-Królewska Galicja
Kolbuszowa, miasto przez które przepływa Nil, o maskotce w postaci krokodyla i jego też pomniku. Takie miasto musiało mieć kulinarną perełkę, łamiącą wszelkie konwenanse. C.K. Galicja, to miejsce nie mieszczące się w żadnych kanonach. Kredensy, sofy i cesarz Franciszek Józef II łupiący okiem z obrazu na gości i ich talerze. A co na nich? Pierogi, ale nie byle jakie. Z ciasto delikatnego i cienkiego o farszach przenajróżniejszych: od standardowych ruskich (choć zaborca się nie zgadza), przez kolbuszowskie z dodatkowym boczkiem i przyprawami, po obfitość pierogów z owocami. Jabłkami, malinami, wiśniami i suszonymi śliwkami, palce lizać.
Lokal słynie nie tylko z pierogów “w punkt i więcej”, ale z chlebowego przekładańca, opracowanego przez właściciela Andrzeja Wesołowskiego na podstawie przepisu z majątku Tyszkiewiczów w Weryni. Jest to długi chleb ponacinany i przekładany zamarynowaną karkówką, która podczas pieczenia oddaje swój tłuszcz pieczywu, które nim nasiąka, stając się chrupiący. Magnaci owijali go w koce i zabierali na polowania, bo po wielu godzinach strzelania do kaczek i kuropatw, mieli ochotę na syte i satysfakcjonujące jedzenie. Tym wszystkim ekscesom kulinarnym w C.K. Galicji towarzyszą nalewki, a jakże, Baczewskiego z galicyjskiego Lwowa. Ku zdrowotności! Cesarza także.
Michał Korkosz
C.K. Galicja, fot. Michał Korkosz
pierogi z jabłkami, C.K. Galicja, fot. Michał Korkosz
przekładaniec, C.K. Galicja, fot. Michał Korkosz