Dwupiętrowy i półnagi tort pomarańczowy na początki i końce

Nastał mój czas i skoro już jestem pełnoletni (sic!) czas wziąć się za siebie i realizować swoje marzenia. Idąc tym tropem postanowiłem/zostałem namówiony na założenie bloga, bo właściwie dlaczego nie. Rano budzę się z myślą co dziś zjem na śniadanie, jeszcze nie skończę, a już planuje lunch, międzyczasie dokarmiam zakwas, formuje nowe bochenki albo mieszam składniki na świeżo wymyślone ciasto na które pomysł zrodził się poprzedniej nocy. Aha i mam w zwyczaju robić zdjęcia wszystkiemu co da się zjeść.

Nadarzyła się okazja na coś co byłoby godne pierwszego postu. Moja przyjaciółka Claudia postanowiła zorganizować swoje osiemnaste urodziny kilka miesięcy za wcześnie, a wszystko po to, aby móc świętować swój wyjątkowy dzień w gronie wspaniałych polskich znajomych, jeszcze przed powrotem do USA. Poprosiła mnie o tort. Gdybyście znali Claudie wiedzielibyście, że to musiało być coś wyjątkowego.
Torty to nie jest moja specjalność. Zawsze odrzucały mnie kupki suchego biszkoptu nasączonego dużą ilością alkoholu z jakąś ciężką czekoladową/kawową masą. No i te wiśnie, zawsze (z całym szacunkiem do nich). Przekombinowane, brzydkie i niesmaczne. Po co jeść? Chyba z grzeczność. Stąd narodził się pomysł w mojej głowie na wyzwanie – super tortów. Takie będę tworzył.

Na pierwszy ogień pójdzie semi-naked cake – półnagi tort. Tak miało być, to nie tak, że zabrakło kremu. Zresztą nie byle jakiego, bo francuskiego crème au beurre z przepisu Christophera Feldera. Troszkę pracy przy nim jest, ale efekty też są. Dodałem sobie pracy robiąc biszkopt génoise, który jest bardziej ciężki i stabilny. Dwupiętrowy tort musi przecież mieć podstawy.

Dwupiętrowy półnagi tort pomarańczowy
z francuskim kremem maślanym i biszkoptem genueńskim
Na dwa biszkopt genueńskie 22cm i 16cm:
10 jajek od szczęśliwej kury
250g cukru
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
285g mąki pszennej
70g masła roztopionego i przestudzonego
szczypta soli

Piekarnik nagrzej do 175 stopni, a tortownice wyłóż papierem, nie natłuszczając boków. Mąkę przesiej i wymieszaj z solą, odłóż.
W metalowej lub szklanej misce umieść jajka, cukier i wanilię. Wymieszaj je dokładnie. Następnie postaw miskę na garnku wypełnionym do połowy wrzącą wodą. Dno miski nie może dotykać powierzchni wody. Przez następne ok. 7 minut mieszaj masę trzepaczką, aż osiągnie 60 stopni Celsjusza lub (jak nie posiadasz termometru cukierniczego) zacznie lekko parzyć w palec.
Zdejmij miskę z kąpieli wodnej i natychmiast zacznij ubijać na najwyższych obrotach miksera przez kolejne 7 minut. Masa podnoszona powinna lekko opadać z mieszadła w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka dobrych sekund.
W trzech rundach dodawaj przesianą mąkę delikatnie mieszając silikonową łopatką. Każda porcja ma zostać rozprowadzona przed kolejną. Trzeba być dokładnym, bo masa lubi osiadać na dole miski. Odmierz dwie łyżki ciasta i rozmieszaj w maśle. Następnie wmieszaj jeszcze raz do masy biszkoptowej.
Teraz tylko delikatnie przelej powstały (prawie) biszkopt do tortownic, wyrównaj. Wstaw do piekarnika i piecz ok. 45 minut do tzw. suchego patyczka. Ciasto powinno być lekko sprężyste i złote. Wyjmij ciasto z piekarnika i upuść je z wysokości 30cm (zapobiegnie to opadaniu). Wystudzić, obkrój nożem i obróć na drugą stronę.
Przygotuj sobie wykałaczki, linijkę i nóż. Zmierz wysokość biszkoptów, a jak już będziesz wiedział, gdzie jest środek, zaznacz go wykałaczkami troszkę pod połową. Delikatnie przekrój (najlepiej ząbkowanym nożem) nad zaznaczeniami.

Francuski krem maślany:
365g cukru
140g wody
70g białek jajka (około dwóch)
5 żółtek
360g miękkiego masła
2 pomarańcze
woda pomarańczowa

Połącz 100g cukru i 40g wody w rondelku z grubym dnem. Gotuj na średnim ogniu do zagotowania co chwilę mieszając drewnianą łyżką. Oczyść boki z zalęgającego cukru i włóż termometr ustawiony na temperaturę 118 stopni Celsjusza.
Międzyczasie ubij białka, najlepiej w mikserze stacjonarnym. Jak syrop cukrowy będzie prawie gotowy, dodaj do białek 25g cukru i ubijaj na średniej mocy.
Uważnie przenieś gotowy syrop do ubijających się białek. Delikatnym strumieniem wlewaj go do bezy. Radzę osłonić się ręcznikiem, bo może pryskać. Ubijaj przez następne 10 minut do wystygnięcia. Przełóż bezę do czystej miski.
Ubij żółtka na wolnej mocy. Międzyczasie przegotuj kolejny syrop cukrowy składający się z 240g cukru z 100ml wody. Tak jak poprzednio ma osiągnąć 118 stopni Celsjusza.
Przełóż syrop do żółtek i ubijaj na szybkich obrotach aż mikstura stanie się gładka i blada. Powinna ładnie opadać jak ciasto na biszkopt. Może to chwilkę potrwać. Odłóż do innej miski.
Ubij masło na gładko. Ma być puszyste. Wmieszaj żółtka. Dodaj bezę, skórkę z pomarańczy i dwie łyżki wody pomarańczowej. Wymieszaj na małych obrotach. Właśnie zrobiłeś klasyczny francuski krem maślany o smaku pomarańczy.

Montowanie:
paterę, na której ułożysz tort
5 plastikowych grubych rurek
łopatkę lub długi nóż, którym będziesz wyrównywać krem
sok z połowy pomarańczy i 2 łyżek likieru cointreau lub innego pomarańczowego
kwiaty, skórkę z pomarańczy i czym tylko będziesz chciał ozdobić tort

Łyżkę kremu rozsmaruj na podstawie, w której będziesz składać tort. Ułóż pierwszy duży blat biszkoptu, nasącz go alkoholowym sokiem. Wyłóż krem na grubość ok. 1,5cm. Przykryj drugą częścią blatu.
Jedną rurkę wbić w ciasto, zakreślić ołówkiem na jaką głębokość się zanurza. Wyjąć, przyciąć na wyznaczniku. Zrobić to z resztą i powbijać na środku biszkoptu tak, aby były podborą dla drugiego biszkoptu. Znów nasącz ciasto i rozsmaruj cienko krem zostawiając go troszkę więcej na środku. Ułóż biszkopt, nasącz i wyłóż krem. Domknij ostatnim krążkiem, który nasącz i wygładź pozostałością kremu. Łopatką lub nożem przejedź wzdłuż tortu tak aby rozprowadzić wystający crème au beurre. Ma powstać cienka, prześwitująca warstwa kremu na biszkopcie. Powtórz na drugim poziomie. Udekoruj według własnej fantazji i schłodź przed podaniem.

Smacznego,

rozkoszny