Galette complète – gryczane naleśniki prosto z Paryża

Są takie dania, które raz spróbowane stają się wyznacznikiem niezapomnianych przeżyć. Dwa lata temu mieszkałem kilka tygodni w Paryżu, przy boulevard Raspail, w starej dzielnicy bretońskiej. Wpływ przybyszów z Bretanii jest mocno zarysowany – jak przystało na Paryż – kulinarnie. Okolice rue du Montparansse są skupiskiem crêperies, małych, rodzinnych restauracji specjalizujących się w serwowaniu gryczanych naleśników z cydrem. Zazwyczaj bardzo rustykalne, z drewnianymi stołami, firankami w falbanki i etniczno-lokalnymi zdobieniami. Jest głośno, żywo, wesoło i francusko, bo stołują się tam głównie paryżanie. Praktycznie każdego wieczoru jadałem tam kolacje, po kilku pierwszych dniach i szybkim rekonesansie wytypowałem swoje ulubione. Plougastel (47 Rue du Montparnasse)i la Crêperie de Josselin (67 Rue du Montparnasse) są zdecydowanie moimi faworytami, potrafiłbym wytypować tą najlepszą, gdybym pamiętał, która z nich serwowała cydr różany aka najlepszy napój jaki kiedykolwiek piłem. Jednak tak naprawdę nieważne, gdzie się udacie, wszędzie jest zniewalająco, bo powszechnie serwowanym klasykiem jest galette complète. Gryczany naleśnik z plastrem gotowanej jambon de Paris, solidną porcją sera gruyère i płynącym żółtkiem, umiejscowionym na środku i tylko czekającym na ostrze noża, aby zamienić się w sos pokrywający całość. Nie brzmi to fantastycznie? Nie dziwne, że trudno znaleźć wolny stolik.

Po powrocie z Paryża przystąpiłem do poszukiwań, testów i badań na idealnego naleśnika. Wersja domowa nigdy nie będzie odzwierciedleniem oryginału. W crêperies, naleśniki smażone są na dużych specjalnych płytach i wyrównywane charakterystyczną szpatułką. Puryści nakazują, aby galettes składały się wyłącznie z mąki gryczanej i wody, ale wersja z jajkiem zdecydowanie oszczędza nerwów podczas smażenia. Dobry galette powinien być cienki, ale do tego trzeba trochę wprawy, nie można zrażać się na początku. Ciasto naleśnikowe, które ma konsystencje śmietany kremówki, przygotowuje się z kilkugodzinnym wyprzedzeniem, a najlepiej dobę przed smażeniem. Nie może być za gęste, bo galette wyjdzie gumowaty. Patelnia powinna być mocno rozgrzana, tak aby od razu po wylaniu ciasta pojawiły się małe dziurki. Cały proces smażenia trwa tylko chwilę, nie można go przepiec, bo na patelni będzie jeszcze raz podczas odsmażania z nadzieniem. Oczywiście jak to w przypadku naleśników, pierwszy zawsze nie wychodzi.
Jeszcze jedna ważna uwaga. Standardowe naleśniki z białej mąki pszennej we Francji nazywane są crêpes i są prawdopodobnie najpopularniejszym paryskim fast foodem, sprzedawanym gorącym i zawiniętym w kawałek woskowego papieru. Co mnie zdziwiło, konfiguracją która cieszy się największą lubością jest nutella z bananem, ewentualnie jeszcze z kokosem. Pojawia się pytanie czy to nie czasem wpływ amerykańskich turystów? Naleśniki z mąki gryczanej nazywane są galettes, lub czasami crêpes au blé noir, serwowane zazwyczaj na słono. Lubię je jeść jeszcze gorące z kawałkiem solonego masła…

Galettes z mąki gryczanej:
3 szklanki (420 g) mąki gryczanej
1 łyżeczka soli morskiej
4 ½ szklanki (1.06 l) wody
4 duże jajka „zerówki”
2 łyżki masła, roztopionego i przestudzonego

Naleśników wychodzi dość sporo, około 24. Ja zawszę tyle smażę znając swoje możliwości konsumpcyjne. Mogą posłużyć jako zamiennik tortilli w wrapach albo jako przekąska z hummusem lub po prostu posmarowane masłem ze szczyptą soli morskiej. Jeśli jednak na początek nie zamierzasz poświęcać się długiemu smażeniu, zmniejsz ilość składników o połowę.

Wsyp mąkę do miski, dodaj sól, wodę, jajka i staranie połącz, można krótko mikserem. Wymieszaj roztopione masło. Nakryj i odstaw do lodówki na co najmniej godzinę lub najlepiej całą noc. Po chilowaniu energicznie zamieszaj, ciasto powinno mieć konsystencje śmietanki kremówki. Jeśli jest zbyt gęste, dodaj 1-2 łyżki wody lub więcej.

Patelnię z powłoką nieprzywierającą o średnicy 25 cm natrzyj niewielką ilością stopionego masła klarowanego lub olejem. Rozgrzej patelnię na średnim lub mocnym ogniu. Wylej ¼ szklanki (60 g) ciasta na patelnię i przechyl ją na wszystkie strony, aby równomiernie rozprowadzić ciasto. Kiedy spód galette zarumieni się na złotobrązowo, mniej więcej po minucie, przewróć naleśnika na drugą stronę i smaż jeszcze około 30 sekund, następnie zsuń na duży płaski talerz. Procedurę powtórz z resztą galettes. Można je przechowywać zawinięte w folię przez 3 dni w lodówce.

Galette complète:
2 sztuki
2 naleśniki gryczane
masło
2 plastry jombon de Paris, czyli po prostu szynki gotowanej
4 plastry sera gruyère lub 1 szklanka startego (można zastąpić comté lub ementaler)
2 jajka „zerówki”, w temperaturze pokojowej
sól morska, świeżo mielony czarny pieprz
zielona cebulka (opcjonalnie)

Roztop kawałek masła na patelni z pokrywką na średnim ogniu. Kiedy zacznie się pienić, połóż na nim jednego naleśnika, mocniej przypieczoną stroną do góry. Ułóż na środku plasterek szynki, boki obłóż 2 plasterkami sera, rwąc go na kawałki i zostawiając w środku miejsce na jajko. Wbij je i za pomocą widelca delikatnie rozprowadź białko po powierzchni galette (aby równomiernie się ścięło). Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Nakryj patelnię i podgrzewaj, aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne.

Zdejmij pokrywkę i za pomocą szpatułki zawiń każdy z czterech boków galette po około 1 cm od środka, formując kwadrat. Przełóż galette complète na podgrzany talerz i postępuj tak z drugim naleśnikiem. Posyp zieloną cebulką, jeśli lubisz. Podawaj ze schłodzonym cydrem i sałatką.

Otaguj zdjęcie swojej potrawy na instagramie hasztagiem #rozkoszny @rozkoszny. Będzie mi bardzo miło, tak samo jak zostawisz komentarz pod postem, co myślisz. Smacznego!

Wasz,
rozkoszny