Pieczony kurczak marynowany w maślance

Marynata z trzech składników. Raz, dwa: maślanka i sól sprawiają, że kurczak mięknie,  zapobiegają także wyciekaniu soków z mięsa podczas pieczenia, co skutkuje niezwykle soczystymi kąskami. Trzy: odrobina cukru pomaga skórze bosko się skarmelizować, a przecież wszyscy lubimy złoto i dobrze zezłocone.

Lekcję o pieczeniu kurczaka dała mi Samin Nosrat, wschodząca szefowa kuchni znana ze swojej książki Salt, Fat, Acid, Heat i programu o tym samym tytule. Sama Samin jest tak kochana, że prawdopodobnie zjadłbym wszystko, co by mi podała. Wyobrażam sobie niedzielny obiad, podczas którego razem pieczemy mięso, popijając wino, a trzecią ręką mieszamy panzanelle ze słodkich pomidorów, ogórków gruntowych, kilkunastu listków bazylii i pszennego chleba. Ja wtrącam nieśmiało swoje trzy grosze, mówiąc, że dobrze też rozpuścić w marynacie odrobinę cukru, aby spotęgować karmelizację skórki. Samin patrzy na mnie przenikliwie, zastanawiając się półtorej razy nad pomysłem, a potem wybucha donośnym śmiechem, zarzucając lokami i mówiąc: – To genialny pomysł.

Kiedy mięso już mocno się zarumieni, a pani Nosrat wyjmie je z piekarnika, aby odrobinę odpoczęło, ja przechwycę soki, które wypłynęły z kurczaka i ukręcę z nich prowizoryczny sos pieczeniowy, który tylko spowoduje, że będziemy przy stole bawić się jeszcze lepiej. Odrobinę się rozmarzyłem, ale jak spróbujecie tego soczystego mięsa to też będzie mieć głowę w chmurach.

Pieczony kurczak marynowany w maślance
4 porcje
Kurczak
około 1 ½ kilogramowy kurczak zagrodowy
2 szklanki (480 ml) maślanki lub kefiru
3 łyżeczki soli + więcej
½ łyżeczki cukru

Sos pieczeniowy
⅓ szklanki (80 ml) wytrawnego białego wina
soki i tłuszcz, który wyciekł z kurczaka
1 łyżeczka musztardy dijon
3 łyżki masła, zimnego
½ szklanki (120 ml) śmietany kremówki 30%
świeżo mielony czarny pieprz

1. Dzień przed pieczeniem. Sowicie posyp kurczaka solą, z każdej strony. Odstaw na 30 minut.

2. W dużej misce dobrze wymieszaj maślankę z 3 łyżeczkami soli i ½ łyżeczki cukru. Do zaprawy włóż kurczaka, obtocz go w płynnie. Kurczak powinien być ułożony piersiami w dół. Owiń dokładnie miskę folią spożywczą. Wstaw do lodówki na 8 – 24 h.

3. Wyjmij kurczaka minimum godzinę przed planowanym pieczeniem. Mięso musi wrócić do temperatury pokojowej, w przeciwnym razie upiecze się nierównomiernie (to ważne!). Nagrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza.

4. Wyjmij kurczaka z marynaty, wylewając ją cała. Pozbądź się za pomocą dłoń jak najwięcej maślanki z mięsa (ale nie obsesyjnie jakby powiedziała Samin). Kurczaka ułóż piersiami do góry w żaroodpornym naczyniu (najlepiej żeliwnym). Zwiąż jego nogi za pomocą specjalnej nitki spożywczej.

5. Włóż kurczaka do piekarnika, kierując jego nogi w tylną część piekarnika. Ta jego część zazwyczaj bywa bardziej gorąca, a taki sposób pieczenia pomoże upiec się mięsu równomiernie, nie wysuszając piersi.

6. Piecz 20 minut bez przykrycia. Gdy kurczak się już zacznie zezłacać, zmniejsz temperaturę do 200 stopni Celsjusza. Piecz jeszcze 30 – 40 minut, aż będzie cały złoty, a soki wypływające po wbiciu noża między udo a pierś będą klarowne. Wyjmij z piekarnika i pozostaw jeszcze na 10 minut, aby mięso doszło.

7. W międzyczasie przygotuj sos. Kurczaka przełóż na kratkę do studzenia. Odlej cały płyn i tłuszcz z żaroodpornego naczynia (jeśli jest ono żeliwne, możesz sos przygotować właśnie na nim). Postaw naczynie na kuchence i rozgrzej mocno. Wlej wino, który zacznie intensywnie się gotować, i zeskrob wszystkie pozostałości, który przywarły do naczynia (nie są spalone, to jest właśnie smak!). Wlej zachowane soki z kurczaka, dodaj musztardę, zagotuj.

8. Cały czas mieszając, dodawaj łyżka po łyżce zimno masło, które będzie emulgowało i zgęstniało sos. Wyłącz ogień, wmieszaj śmietankę. Dopraw sowitą ilością świeżo mielonego pieprzu. Sos powinien być aksamitny, słony, lekko kwaśny i mocno umamiczny. Serwuj go z kurczakiem.

Rady/porady
1. Przygotowanie pysznego, soczystego kurczaka jest bardzo proste. Jedynie czego potrzebujesz to czasu. Nie idź na skróty i nie skracaj podanych przeze mnie ram czasowych.
2. Jeśli nie dysponujesz żaroodpornym naczyniem żeliwnym, sos może przygotować na osobnej patelni. Rozgrzej 1 łyżkę masła z 2 całym ząbkami czosnku, kiedy te się lekko zarumienią wlej wino i postępuj jak wyżej w przepisie, wyjmując czosnek na sam koniec.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny