Mięso. Dieta reżimowa – Realia PRL-u a Kuchnia Polska. Część I

“Czym się różni bar mleczny od Komitetu Centralnego PZPR? Niczym, I tu i tu, ruskie, śląskie, a reszta leniwe.” – jeden z żartów dający się słyszeć w barach szybkiej obsługi opartych na tanich daniach mączno-mlecznych. Władze Polski Ludowej, zgodnie z przyświecającymi jej poglądami, starały się odsunąć w cień celebrowanie posiłków i tradycję kulinarną, utrzymując porządek (fr. régime). Pozytywne postaci z socrealistycznej literatury podjadały suche bułki i piły herbatę nie ustając w zawodowej aktywności. Kuchnia nie miała dostarczać przyjemności, a zaspokajać potrzeby fizyczne, pozwalające na dalszą pracę. Postawiono na kuchnię zbiorową, obsługującą klientów na wielką skalę, wyzwalającą kobiety z niewoli garnka, przejmującą funkcję matki-państwa, które nakłada z kotła odpowiednio kaloryczne porcje. Ten typ myślenia przetrwał wszystkie dekady PRL-u, choć konfrontować się musiał z przeróżnymi przeszkodami w formie smaku i potrzeb Polaków.

1981 r. Foto. Ireneusz Radkiewicz/PAP

Geneza sytuacji gastronomicznej w Polsce drugiej połowy XX wieku ukształtowała się pod wpływem wojny. Jej granice i społeczeństwo nosiły na sobie piętno, dotyczące także jedzenia. W okresie wojny, okupacji i powojennych reform panowało powszechne niedożywienie, co skutkowało zmianami w kulturze i mentalności. Niedojadanie i wynikające z niego choroby były problemem powszechnym. Według fizjologów dorosły człowiek przeciętnie spożywa 2300 kalorii dziennie. Poniżej 1600 organizm nie może funkcjonować w warunkach pracy fizycznej. Polscy mieszkańcy Generalnego Gubernatorstwa  w 1942 roku mieli w przydziale na kartki 670 kalorii, żydowscy natomiast około 250.

Historia rynku żywnościowego w PRL-u zaczęła się od powstrzymania rekonstrukcji rynku kapitalistycznego tzw. bitwa o handel. Jego celem nie było wzmocnienie państwa kosztem indywidualnych potrzeb, ale rewolucja gospodarcza i społeczna. Preludium projektu nastąpiło już w 1945 roku, kiedy powołano Komisję Nadzwyczajną do Walki z Nadużyciami i Szkodnictwem Gospodarczym. Dwa lata później na posiedzeniu KC PZPR ogłoszono “Program ograniczenia roli handlu prywatnego oraz podporządkowania spółdzielczości państwa”. Powołano Biuro Cen, które ustalało maksymalne ceny i marże. Właścicielom sklepów, którzy zawyżali ceny, groziło do 5 lat więzienia. Narzędziem władz w walce z przedsiębiorcami były m.in. koncesja, domiar oraz utrudnienia np. przy zakupie towarów w hurtowniach. W trakcie bitwy o handel liczba prywatnych sklepów spadła z ponad 134 tys. w 1947 do około 78 tys. w 1949. Spowodowało to ogromne trudności w zaopatrywaniu ludności w towary codziennego użytku, gdyż przez cały czas likwidowano o wiele więcej prywatnych placówek niż powstawało nowych „uspołecznionych”, które zresztą były nieefektywne.

Polityka państwa powodowała nieustanne niedobory – nawet takich podstawowych produktów jak chleb czy mięso. Zarządzeniem Ministra Handlu Wewnętrznego z lipca 1959 roku ustanowiono, iż poniedziałek będzie dniem bezmięsnym w placówkach gastronomicznych i sklepach. Posunięcie to tłumaczono dbałością o zdrowie obywateli, którzy spożywają za dużo mięsa, a za mało zdrowych podrobów (nie były uważane za mięso). W prasie i wydawnictwach pojawiało się mnóstwo artykułów i publikacji na temat wykorzystania innych produktów białkowych, a także prowadzenia oszczędnej kuchni. Jednak ludzie chcieli jeść mięso, które praktycznie nie było dostępne w czasie wojny. Mimo wysokich cen, niedoborów i kolejek mięso królowało na PRL-owskich stołach – zarówno tych domowych, jak i restauracyjno-barowych. Ich bywalcy zazwyczaj wybierali kotlety schabowe, bryzole, befsztyki, golonki, flaki i kiełbaski. W 1958 r. warszawski bar “Flis” serwujący wyłącznie flaki, był najbardziej dochodowym lokalem w Polsce, jak donosi „Przegląd Gastronomiczny”.

puszki z szynką na eksport 1962 r. Fot. Wiesław stasiak/PAP

“W czym tkwi tajemnica sukcesów polskiego przemysłu mięsnego?” – pytało czasopismo “Przegląd Gastronomiczny” w roku 1968, donoszące o wielkim sukcesie polskiej szynki na rynkach zagranicznych. “Oczywiście w jakości!” – tych znakomitych szynek nie oglądano w polskich sklepach. Do połowy lat 60-tych. 20 – 30% szynki spożywanej przez Amerykanów pochodziła z Polski. Pomimo intensywnego eksportu wyrobów mięsnych, spożycie z roku na rok rosło. W 1960 roku statystyczny Polak zjadł 42,5 kg mięsa, a w 1970 roku 52,6 kg. Nie oznaczało to poprawy atmosfery społecznej, gdyż po pierwsze ta rosnąca konsumpcja wynikała z braku alternatywy i wiedzy o niej. Z drugiej, utrzymywała się stagnacja płac i jakość życia nie poprawiała się w oczekiwanym stopniu. Rodziny robotnicze uważały możliwość zakupu mięsa za istotny wyznacznik swojego stanu materialnego, a szerzej patrząc – stanu gospodarczego państwa.

W 1965 r. jeden z dyrektorów Miejskiego Handlu Mięsem w Warszawie, Stanisław Wawrzecki, został skazany na śmierć za udział w aferze mięsnej, jeden z najgłośniejszych w powojennej Polsce. Wawrzecki przyznał się do wzięcia łapówek od 120 kierowników sklepów – w sumie 3,5 miliona złotych. Po 1956 r. był to w PRL jedyny wykonany wyrok śmierci za przestępstwa gospodarcze. Zarówno wyrok, jak i cały przebieg procesu miały typowo propagandowy charakter. Wawrzyckiego powieszono ku przestrodze – Gomułka uważał, że winni wszelkich braków na rynku są złodzieje i łapownicy, którzy “powodują zakłócenia w planowanym zaopatrywaniu ludzi pracy w artykuły pierwszej potrzeby, a także opóźniają stałe podnoszenie stopy życiowej ludności”. Obok Wawrzeckiego na ławie oskarżonych znalazło się czterech innych dyrektorów uspołecznionego handlu, czterech kierowników sklepów i jeden właściciel prywatnej masarni – zostali skazani na dożywocie.

Ciąg dalszy nastąpi…

Podoba się? Udostępnij!

Michał Korkosz

Fot. Pniewski/REPORTER