Karpatka z kremem śmietankowym i cynamonowymi wiśniami

Karpatka z kremem śmietankowym i cynamonowymi wiśniami, czyli bardziej filigranowa wersja klasyki. Z kremem na bitej śmietanie zamiast masła, przełamanym kwasowością i korzennym smakiem owoców.

Wspaniale patrzeć, że karpatka – moje absolutnie ulubione w dzieciństwie – w końcu zyskała swój światowy rozgłos. I słusznie, bo to jedna z najlepszych polskich słodkości! Pisał o nim w tym roku New York Times Cooking (właśnie w wersji z wiśniami), ale też Ottolenghi i inni światowi kucharze i cukiernicy. Wspaniale patrzeć, jak nasz polski smak staje się modny!

Karpatka wymaga trochę pracy, ale to deser totalny, który pokocha każdy. Idealny na święta i specjalne okazje.

Karpatka z kremem śmietankowym i cynamonowymi wiśniami
tortownica 23 cm
Krem
500 g mleka pełnotłustego
1 laska wanilii
½ szklanki (100 g) cukru
2 duże jajka
1 opakowanie (40 g) budyniu waniliowego bez cukru
200 g masła, zimnego
200 g śmietanki 36%, zimnej

Ciasto parzone
100 g masła
½ szklanka (120 g) wody
½ szklanka (120 g) mleka
1 łyżka cukru
¼ łyżeczki soli morskiej
1 szklanka (130 g) mąki pszennej
4 duże jajka

Cynamonowe wiśnie
300 g wiśni mrożonych
2 łyżki cukru
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1. Przygotuj krem: Przelej mleko do dużego garnka. Wyskrob ziarenka wanilii z laski, odcinając jej końcówki. Za pomocą płaskiej części noża rozpłasz laskę, a następnie przesuń nożem po jej wnętrzu od góry do dołu, wciągając ziarenka ze środka. Wymieszaj trzepaczką ziarenka wanilii w mleku, rozprowadzając je dobrze. Dodaj pustą laskę waniliową i zagotuj mleko, mieszając co chwilę.

2. W osobnej misce połącz cukier z jajkiem za pomocą trzepaczki. Dodaj budyń i jeszcze raz wymieszaj. Wlej około 1 szklankę (250 ml) waniliowego mleka, hartując masę.

3. Przełóż wszystko ponownie do garnka i zagotuj, bardzo często mieszając. Masa bardzo zgęstnieje, a nie chcesz, aby przywarła do dna. Zdejmij z ognia i dodaj zimne masło w trzech partiach. Ubijaj energicznie trzepaczką, aż połączy się z budyniem. Przykryj folią spożywczą krem tak, aby folia dotykała jego powierzchni (dzięki temu nie powstanie kożuch) i odstaw do lodówki całkowitego wystudzenia, na minimum 1 godzinę.

4. Ubij śmietankę na sztywno, 2 – 3 minuty. Ubij budyń chwilę trzepaczką, aby go lekko rozluźnić. Dodaj ½ ubitej śmietanki, delikatnie ją wmieszaj do budyniu szaptułką. Dodaj resztę i bardzo delikatnie połącz. Przełóż do lodówki do wstępnego stężenia.

5. Przygotuj ciasto: W średnim rondlu zagotuj mleko, wodę, masło, cukier i sól. Gotuj, aż cukier się rozpuści. Przesiej mąkę, aby pozbyć się wszelkich zbryleń i dodaj do garnka z płynami. Gotuj, mieszając dużą łyżką, aż masa się połączy i stanie się względnie sucha oraz błyszcząca .

6. Przełóż do dużej miski i pozostaw do lekkiego przestygnięcia (masa ma być wciąż lekko ciepła), na około 5 minut.

7. W osobnej misce ubij jajka i dodaj je do masy w 2 partiach, mieszając dobrze masę po każdej porcji jajek. Masa powinna być gładka i lśniąca. Po podniesieniu łyżki powinna powoli spływać, odrywając się. Pamiętaj, że musi być wystarczająco gęsta, aby można ją z łatwością wyłożyć na blachę. Jeśli jednak jest jeszcze zbyt gęsta. zacznij dodawać dodatkowe roztrzepane jajko, łyżka po łyżce.

8. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza (termoobieg). Wyłóż dwie tortownice o średnicy 23 cm papierem do pieczenia i posmaruj boki delikatnie masłem.

9. Przełóż ciasto parzone do tortownic i rozsmaruj je niedokładnie, robiąc lekkie fale. Wstaw do pieca i obniż temperaturę do 200 stopni Celsjusza (termoobieg). Piecz 15 minut i po tym czasie obniż temperaturę do 160 stopni Celsjusza (termoobieg) i piecz jeszcze 30 minut, aż ciasto będzie mocno zarumienione i suche. Podczas pieczenia, szczególnie w pierwszej połowie, nie otwieraj piekarnika, bo ciasto opadnie! Wystudź całkowicie.

11. Przygotuj wiśnie: Przełóż owoce do małego rondla wraz z cukrem i cynamonem. Ustaw moc na średnią i gotuj, aż wiśnie puszczą sok. W osobnej miseczce połącz mąkę ziemniaczaną z 1 – 2 łyżkami soku. Wlej do wiśni i gotuj, aż wiśnie się zagęszczą, ale nie rozpadną, 2 – 3 minuty. Wystudź całkowicie.

12. Złóż karpatke: Pozostaw jeden blat ciasta parzonego w zapiętej tortownicy. Przełóż połowę kremu, następnie wiśnie i resztę kremu. Na wierzchu ułóż pozostały blat ciasta. Przełóż do lodówki do całkowitego schłodzenia, na 2 – 3 godziny. Posyp cukrem pudrem i podawaj!

Rady/porady
Jeśli Twój piekarnik nie ma termoobiegu, piecz w 20 stopniach niżej, ale z mojego doświadczenia termoobieg bardzo dobrze robi ciastu parzonemu.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny