Sernik baskijski (ale jeszcze lepszy)

Jeśli zapytasz jakąkolwiek osobę z branży kulinarnej o najlepszy sernik pod słońcem, prawie zawsze usłyszysz, że to ten z San Sebastian – baskijski antysernik. Przypalony na karmelowo, o konsystencji bardziej przypominającej jadalne chmury niż ser. Ja usadziłem go na chrupiącym, maślanym spodzie, aby smakował jeszcze lepiej.

Od razu zacznę, że nie jest to kopia sernika baskijskiego. Poczyniłem dość drastyczne zmiany, aby jeszcze bardziej spotęgować jego smak. Ale od początku…

San Sebastian, 1990, Santiago Rivera przejmuje stery rodzinnej knajpki La Viña. Jedną z jego pierwszych decyzji jest nowa pozycja deserowa. Ma być to tarta de queso, sernik. Głównym celem Santiago jest kremowa konsystencja, nie zważa na inne czynniki: na kolor, na kształt, czy na ogólna aparycję. Tak rodzi się ciemny jak smoła, koślawy sernik bez spodu, skrywający nieprzyzwoicie kremowe wnętrze. Jest trochę jak dojrzały camembert, z intensywną w smaku skórką i rozpływającym się środkiem.

Kilkanaście lat później sernik zaczyna pojawiać się w menu nowojorskich restauracji prowadzonych przez szefów kuchni, zachłyśniętych swoimi kulinarnymi podróżami do Hiszpanii. Dla Amerykanów jest to niemała kontrowersja. To wręcz antysernik. Za oceanem serniki zawsze były białe jak śnieg i równe jak stół (patrz sernik nowojorski). Ten jest jego zaprzeczeniem.

Szefowie kuchni i autorzy książek kulinarnych prześcigają się w otworzeniu jego receptury. Sam Santiago Rivera nie zdradza oryginalnego przepisu, jednocześnie mówiąc, że nie ma tu żadnego sekretu. Postanowiłem do wyścigu dołączyć i ja.

Już pierwszy sernik był spektakularnie pyszny, zupełnie jak chmurka. Ale wtedy uderzył mnie wpływ madryckiej gastronomii. W Madrycie sernik to nieśmiertelny deser modnych restauracji (tak jak fondant czekoladowy w Polsce). Inaczej niż w San Sebastian, tutaj zawsze usadzony jest on na kontrastującym ciasteczkowym spodzie, a jego wnętrze (w tych najbardziej modnych knajpkach) pozostaje półsurowe, wylewające się na talerzyk niczym gęste mleko. Moja wersja jest kompromisem pomiędzy tymi dwoma podejściami.

Z kolejnych przestępstw, oddalających mój przepis od oryginału, a zbliżając go do miana najlepszego sernika, jaki jadł świat (to są POWAŻNE oświadczenia), jest dodatek soli, wanilii oraz jogurtu greckiego. Sól i wanilia wydobywają smak, sprawiając, że sernik nie jest mdły. Ponadto trzeba mieć na uwadze, że oryginał wypiekany jest na hiszpańskim serku kremowym San Millan, dwa razy bardziej słonym niż powszechnie dostępna Philadelphia. Jogurt grecki rozluźnia konsystencję sernika, uzupełniając go o kwaśności, której zawsze mi brakuje w sernikach nie bazujących na twarogu.

Zrezygnowałem też z mąki, podwyższyłem temperaturę piekarnika i skróciłem czas pieczenia, tak aby szybko uzyskać skarmelizowany wierzch i ultrakremowe wnętrze. Rezultaty są zachwycające.

UWAGA: 15.12.2020 zmieniłem recepturę podwyższając temperaturę pieczenia z 220 do 240 stopni Celsjusza i dodając cukier puder, pomagający w karmelizacji. Jeśli jednak twój piekarnik ma tendencję do spiekania, piecz sernik w 220 stopniach Celsjusza.

Sernik baskijski (ale jeszcze lepszy)
tortownica 23 cm
180 g ulubionych ciasteczek, najlepiej digestives
3 łyżki masła
750 g serka śmietankowego typu Philadelphia (patrz Rady/porady)
250 g gęstego jogurtu greckiego, odsączonego z serwatki na sitku
1 ¼ szklanki (250 g) drobnoziarnistego cukru
6 dużych jajek „zerówek”
1 ½ szklanki (400 ml) śmietany kremówki 36%
1 płaska łyżeczka drobnej soli morskiej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
2 łyżki cukru pudru (opcjonalnie)

1. Rozgrzej piekarnik wraz z blachą do 200 stopni (góra-dół). Tortownicę wysmaruj masłem, spód i boki wyłóż papierem do pieczenia tak, aby wystawał 4 – 5 cm ponad formę. Ciasteczka zblenduj na pył, wymieszaj z roztopionym masłem. Przełóż do tortownicy, dokładnie dociskając masę. Piecz przez około 6 minut, do „wysuszenia”. Wystudź. Podnieś temperaturę piekarnika do 240 stopni Celsjusza (220 st. C jeśli twój piekarnik ma tendencje do spiekania). Przypilnuj, aby był mocno nagrzany.

2. Ser, jogurt i cukier utrzyj mikserem, aż masa będzie gładka i aksamitna. Zacznij dodawać stopniowo jajka, jedno po drugim, cały czas miksując. Wlej śmietanę, sól i wanilię, zmiksuj. Masa będzie dość płynna.

3. Masę serową wylej bardzo powoli na wystudzony spód. Piecz przez około 30 minut, aż wierzch się skarmelizuje na kolor ciemno bursztynowy (możliwie, że nieregularnie np. tylko brzegi), a środek sernika będzie się trząść jak galareta, wydając się surowy w środku. Zetnie się podczas studzenia.

4. Sernik wystudź w temperaturze pokojowej, a następnie przełóż do lodówki na minimum 8 godzin (po tym czasie zyska odpowiednią, wymarzoną konsystencję). Jeśli sernik się nie skarmelizował, możesz posypać go cukrem pudrem i skarmelizować go za pomocą palnika kuchennego do crèmu brûlée.

5. Serwuj schłodzony, bez żadnych dodatków odwracających uwagę od jego perfekcyjnej perfekcji.

Rady/porady
1. Do sernika baskijskiego – jako stosunkowo nowego wynalazku – używa się serka kremowego typu Philadelphia. Jest on odpowiednio tłusty, słony i maziasty – i to jest właśnie zasadnicza różnica od serników na polskim twarogu, który w tym przepisie także się sprawdzi, dając po prostu inny efekt (także pyszny, ale mniej kremowy). W takiej wersji sięgnij po 500 g twarogu sernikowego i 250 g mascarpone.
2. Ciekawy jesteś oryginalnej wersji? Pomiń spód, a sernik piecz 20 – 25 minut w 260 stopniach Celsjusza. Smakuje jak serowy suflet z karmelową skorupką. Nie da się go nałożyć nienaruszonego na talerzyk.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny