Mini entremety z marakują

Wyższa szkoła jazdy – cukiernictwa – entremet (czyt. ątreme), czyli deser musowy, bardzo popularny i coraz częściej widywany w gablotach polskich cukierni. Bez piekarnika i o bardzo orzeźwiającym smaku egzotycznej, strzelającej między zębami marakui.

Sprawa nie jest bardzo trudna, choć czasochłonna i zajmująca. Każdą warstwę trzeba osobno przygotowywać, ubijać na parze, pilnować stopnia zgęstnienia i wyłożenia. Jednak deser wart jest zachodu, szczególnie dla fanów kwaśnych smaków marakui: gęsty curd i piankowy mus bawarski, to nie lada gratka. A żeby nie było za kwaśno, całość polana jest cienką warstwą glazury z białej czekolady, która dzięki żelatynie przyjmuje lekko galaretowatą konsystencję. Deser jak z najlepszej cukierni.

Na zdjęciach jest o połowę mniej musu bawarskiego niż w przepisie, ale nie pożałujecie, jeśli zrobicie go więcej, uwierzcie. Nie dość, że trudno ubijać jedno żółtko na parze z cukrem, to pozostały mus można zagospodarować innaczej.

Jeśli nie macie małych rantów cukierniczych (można je upolować w dyskontach), przygotujcie deser w tortownicy 18 cm – też będzie robić wrażenie.

Mini entremety z marakują:
4 sztuki rantów cukierniczych o średnicy 7 ½ cm lub 1 o wielkości 18 cm
Spód:
150 g wafelków w białej czekoladzie
50 g wiórków kokosowych
70 g oleju kokosowego extra virgin, płynny

Wafelki połam na drobne kawałki, wymieszaj z wiórkami kokosowymi i olejem kokosowym. Odłóż 5 łyżek, a resztę przełóż do przygotowanych rantów cukierniczych lub tortownicy 18 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do lodówki.

Curd z marakui:
250 ml pulpy z marakui, słodzonej*
2 żółtka
2 jajka
sok z 1 limonki
8 g żelatyny
80 g masła, miękkiego

Żelatynę zalej zimną wodą do przykrycia i pozostaw do napęcznienia. Marakuję oraz sok z limonki umieść w szerokiej misce. Jajka roztrzep i dodaj do miski z marakują, a następnie całość umieść nad garnkiem z gotującą się wodą. Mieszankę podgrzewaj, mieszając, aż trochę zgęstnieje – jajka nie mogą się ściąć. Rozpuść żelatynę na małym ogniu. Zdejmij z rondelka, dodaj żelatynę i mieszaj do jej rozpuszczenia. Krem pozostaw do przestudzenia. Kiedy osiągnie temperaturę ok. 45 stopni Celsjusza dodaj miękkie masło i dokładnie wymieszaj. Otrzymany curd przełóż do foremek z przygotowanym spodem. Włóż do lodówki.

* jeśli dysponujesz czystą pulpą z marakui, użyj jej 150 ml, dodając jeszcze 130 g cukru

Mus bawarski z marakują:
2 żółtka
50 g cukru
125 g pulpy z marakui
200 ml kremówki 36%, mocno schłodzonej
6 g żelatyny

Żelatynę zalej minimalną ilością wody, odstaw. Żółtka ubij z cukrem na kogel-mogel – jasny, puszysty krem. Dodaj pulpę z marakui (może być słodzona), a następnie umieść miskę nad garnkiem z gotującą się wodą. Ubijaj do momentu, aż krem osiągnie 85 stopni Celsjusza, czyli masa będzie już bardzo ciepła, ale jeszcze nie wrząca – jajka nie mogą się ściąć. Rozpuść żelatynę na małym ogniu. Zdejmij z ognia i wmieszaj żelatynę. Odstaw do przestygnięcia, najlepiej wkładając miskę z kremem do naczynia z lodem lub lodowatą wodą.

Ubij kremówkę na gęstą bitą śmietanę. Gdy krem przestygnie do temperatury pokojowej, wmieszaj delikatnie łopatką ubitą śmietanę w trzech turach. Wyłóż jako trzecią warstwę do przygotowanych foremek. Włóż do lodówki do całkowitego zastygnięcia – potraw to dwie godziny.

Uwaga: krem od razu po wystygnięciu należy połączyć z bitą śmietaną, jeśli nie zrobi się tego odpowiednio szybko, żelatyna zacznie działać i zetnie masę.

Polewa z białej czekolady:
150 g białej czekolady, bardzo dobrej jakości
100 ml kremówki
12 g żelatyny
2 łyżki wody

Żelatynę zalej wodą, odstaw do napęcznienia. W rondelku umieść kremówkę, podgrzej. Kiedy będzie gorąca zdejmij z palnika, dodaj połamaną czekoladę i mieszaj do jej rozpuszczenia. Jeśli masa ostygnie podgrzej ją ponownie do gorącej (nie gotując). Rozpuść żelatynę na małym ogniu. Następnie dodaj ją do czekolady i mieszaj aż składniki się połączą. Odstaw do przestudzenia. Masa jednak nie powinna stężeć, gdyż dekoracja będzie niemożliwa.

Za pomocą ostrego cienkiego noża oddziel deser od rantów. Można to też to zrobić ogrzewając je palnikiem. Polej glazurą z białej czekolady, odstaw. Kiedy polewa lekko zgęstnieje, dolne brzegi udekoruj pozostałymi wafelkami z białą czekoladą.

Marakuja:
3 marakuje
½ łyżeczki żelatyny

Żelatynę zalej minimalną ilością wody, odstaw do napęcznienia. Rozpuść żelatynę na małym ogniu. Marakuje przekrój i wydłub pulpę. Podgrzej ją w garnuszku niemalże do zagotowania, dodaj żelatynę i przemieszaj do jej rozpuszczenia. Odstaw do ostygnięcia i lekkiego zgęstnienia. Udekoruj nią wierzch entremetów.

Podoba się przepis? Podaj dalej – udostępnij! Do zobaczenia i smacznego! #rozkoszny

Wasz,
Rozkoszny