Panisse to frytki z ciecierzycy o południowo-francuskim rodowodzie. Chrupiące z zewnątrz, kremowe w środku. Ja zamiast smażyć, lubię je piec i serwować z mocno czosnkowym aioli.
To było niemałe odkrycie. Wiedziałem o ich istnieniu, ale wcześniej nie było dane ich mi spróbować. Na moim talerzyku w jeden z restauracji w Nicei wylądowały panisse, lokalne frytki, ale zrobione z ciecierzycy. Pierwszy kęs. Ciarki podniecenia. Miłość! To coś wspaniałego. Są jak kremowe obłogi owinięte złocistą, chrupiącą skorupką. Wiedziałem, że będę musiał odtworzyć je we własnej kuchni.
Spróbowałem klasycznej wersji ze smażeniem, ale w domowych warunkach wersja pieczona sprawdza się znacznie bardziej przyjaźnie – frytki wychodzą bardziej chrupiące i zachowują świeżość dłużej. A przy tym zdrowsze.
Postanowiłem podać je w klasycznym – przynajmniej dla mnie, bo w Nicei raczej serwowane są bez niczego – połączeniu z aioli o równie południowo-francuskich korzeniach. Mocno czosnkowym i wyrazistym.
Pieczone frytki z ciecierzycy panisse z aioli
4 – 6 porcji
Panisse
1 szklanka (110 g) mąki z ciecierzycy
½ łyżeczki soli morskiej
2 ¼ szklanki (560 ml) wody
3 łyżki (50 g) masła
¼ szklanki (60 ml) oliwy extra virgin + dodatkowa do natłuszczenia formy
Aioli
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 łyżeczki soku z cytryny
½ łyżeczki musztardy Dijon
1 żółtko jajka (lub ¼ szklanki aquafaby w wersji wegańskiej)
¼ szklanki (60 ml) oleju rzepakowego
3 łyżki oliwy extra virgin
1. Wymieszaj dokładnie mąkę z ciecierzycy z solą i 1 ¼ szklanki (310 ml) wody. Ma powstać kleik o konsystencji rzadkiego budyniu, bardzo ważne, aby masa nie miała grudek, dokładnie wymieszaj ją trzepaczką lub rozetrzyj spodem łyżki o ścianki miski.
2. W garnku zagotuj pozostałą wodę z masłem. Cały czas mieszając trzepaczką, wlej masę ciecierzycową. Podgrzewaj na małym ogniu przez kilka minut, aż się zagotuje i zgęstnieje. Masa powinna być klejąca niczym gęsta owsianka i z łatwością odchodzić od brzegów garnka. Przelej masę do natłuszczonej olejem lub oliwą małej prostokątnej formy. Moja ma 15 x 25 cm.
3. Schładzaj ciasto przez 15 minut w temperaturze pokojowej, a następnie przełóż do lodówki do zastygnięcia, na około 1 ½ godziny.
4. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza (góra-dół). Wyłóż blachę papierem do pieczenia.
5. Wyjmij zastygniętą masę na panisse z formy i pokrój w grube słupki. Przełóż je na blachę i obtocz w oliwie. Piecz, aż się zarumienią i będą chrupiące, około 30 minut. Posól solą morską w płatkach.
6. W międzyczasie przygotuj aioli, spód małej okrągłej miski owiń zmoczonym ręcznikiem kuchennym – zapewni ci to stabilizację. Wymieszaj czosnek, sok z limonki i ¼ łyżeczkę soli. Odstaw, aby się przegryzły, na 5 – 10 minut. Dodaj musztardę i żółtko. Wymieszaj do połączenia. Cały czas mieszając trzepaczką, wlewaj kropla po kropli olej, a następnie oliwę. Jeśli aioli zacznie się rozwarstwiać, przestań dodawać olej i mieszaj jak szalony – uratujesz go! Jeśli wolisz rzadsze sosy, dodaj 1 – 2 łyżki wody.
7. Podawaj panisse z aioli i czuj się jak na południu Francji!
Rady/porady
Ciasto można przygotować zawczasu (może ono stać w lodówce nawet dobę) i upiec tuż przed podaniem. Jako to frytki mają w zwyczaju, na zimno smakują średnio.
Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.
Wasz,
Rozkoszny
12 komentarzy
Na pewno wypróbuję! Czy z polentą też wyjdzie? 🤔
Tak, powinno wyjść!
Siema mistrzu! Nie mam dostępu do mąki z ciecierzycy. Czy dałoby radę zrobić te fryty z blendowanej ciecierzycy z puszki? Może wtedy z mniejszą ilością wody?
Hej, wydaje mi się, że lepiej zblendować suchą ciecierzycę na pył, czyli mąkę i postępować, jak w przepisie
Czy zamiast oleju rzepakowego mogę użyć tylko z oliwy? 🙂
Trochę było przy tym hałasu, ale wrzuciłem podprażoną ciecierzycę do młynka do kawy i wyszło świetnie. Dzięki za super przepis!
to się nazywa determinacja!
Witam
Spróbowałem zrobić frytki wg tego przepisu…. I lipa. Frytki w środku były miękkie wręcz wypływało ciasto. Teraz mogą być 2 powiwody. Albo za.krotko gotowałem maki z.maslem, albo za grube frytki:( nic innego nie przychodzi mi do głowy.
Hej, masa po wystudzeniu powinna być całkowicie ścięta – jak galaretka. Możliwe za krótko gotowałeś lub dodałeś za dużo płynów/
Przepyszne danie!
Znajomi byli zachwyceni i długo zajęło im dojście do tego „z czego są te frytki” 😀 Ja przygotowuje je czasem w Air fryerze Ariete i też wychodzą super chrupkie, także jak ktoś jest na diecie to nie ma przeszkód
Hej! Czy można to zrobić z mąki kukurydzianej? Chciałam zrobić frytki z polenty ale nie znalazłam żadnego przepisu w internecie a Tobie ufam najbardziej 😀