Pizza Margherita – przepis na sos i ciasto idealne

Perfekcyjna pizza to nie tylko osiągnięcie techniczne, to forma sztuki. Do nie tak dawna uważałem, że nie można uzyskać idealnej pizzy w domowych warunkach. Dobre ciasto i kilka sztuczek, takich jak pieczenie na żeliwnej patelni, sprawiło, że zmieniłem zdanie. Smakuje dokładnie tak, jak lubię. Moim ulubionym momentem w przygotowaniu pizzy jest wyjmowanie jej z piekarnika. Wyłania się jeszcze parująca, z niekształtną, chrupiącą skórką przypaloną miejscami, i ze słodkim pomidorowym sosem bulgoczącym pod stopioną mozzarellą i liśćmi bazylii. Chcę wtedy krzyczeć tak głośno, jak tylko potrafię: Molto bene!

Rozgrzewajcie piekarniki i zasiądźcie do lektury.

Odpowiednia mąka
Wyjdzie na klasycznej mące luksusowej typ 550, ale jesteśmy spragnieni ideału. Mąka 00 zmienia placek w najprawdziwszą pizze. Może kiedyś faktycznie była produktem niedostępnym, ale obecnie można ją kupić w większych hipermarketach, nawet pod szyldem polskich marek. Jeślli nie mąka 00, to najlepiej inna o jak największej zawartości białka.

Duża zawartość wody
Tak samo jak w przypadku focacci, hydracja to podstawa delikatnej pizzy z puszystymi brzegami pełnymi bąbelków. Może się wydawać, że wody jest za dużo, ale wraz z wyrabianiem wszystko się ułoży.

Długie wyrabianie
Robot kuchenny z odpowiednią przystawką dużo tutaj ułatwia. Ciasto musi być idealnie wyrobione, dzięki temu będzie elastyczne i dobrze się rozciągnie na cienki placek. 10-15 minut ręcznie lub 8 minut robotem.

Wyrastanie
Podaje przepis na ciasto ekspresowe, ale jak to z ciastem drożdżowym bywa – długie wyrastanie w niskiej temperaturze sprawia, że łatwiej się z nim pracuje, jest po prostu smaczniejsze i zdrowsze. Zależy, jak się śpieszysz, Twój wybór.

Rozciąganie ciasta
Rozciąganie, właśnie, rozciąganie, a nie wałkowanie! Wałek to zabójca dobrej pizzy, rozgniecie bąbelki powietrza w cieście i pozbawi go lekkości. Włosi ponoć słysząc o wałkowaniu pizzy, wpadają w złość. Lepiej, więc go dobrze schować.

Nie trzeba być też pizzaiolo i podrzucać pizzy pod sufit (choć taka umiejętność przydałaby się na niejedną randkę). Wystarczy za pomocą dłoni rozciągać pizzę od wewnątrz, zachowując brzegi (w przeciwnym razie nie wyrosną). Gdy placek będzie już większy, można go podnieść za jeden bok – tym samym rozciągając w powietrzu – i przesuwać palce po całej linii jego brzegów.

Sos pomidorowy
To nie może być przecier. Albo prawdziwe letnie, słodkie pomidory, albo dobrej jakości pomidory z puszki. Sos trzeba dobrze odparować, żeby soki zgęstniały i skumulowały swój smak. Zresztą od zbyt płynnego sosu namoknie pizza.

Mozzarella
Może Was zaszokuje, ale w domowych warunkach nie używam tylko mozzarelli z zalewy wysokiej jakości (najwyżej, że tylko taka jest w domu…). Ta często lubi puszczać wodę (serwatkę), od której pizza namoknie i co może skutkować nawet zakalcem. Tutaj lepiej sprawdza się mozzarella o niższej zawartości wody – taka z bloku sprzedawana na wagę. Mieszamy oba rodzaje pół na pół.

Kamień do pizzy/patelnia żaroodporna
Kamień uważałem za niepotrzebną fanaberię używaną kilka razy do roku (zresztą dalej go nie mam), ale jeśli często robicie pizzę w domu, to warto zainwestować te kilkadziesiąt złotych. Ja używam patelni żaroodpornej, która sprawdza się świetnie – pizza piecze się w 6-7 minut. Kamień, jak i patelnię (albo blachę w przypadku braku powyższych) trzeba nagrzewać wraz z piekarnikiem – minimum 30 minut.

Pieczenie
Prawdopodobnie najważniejsza część. Piekarnik musi być rozgrzany do granic swoich możliwości (u mnie 275 stopni Celsjusza – czas pieczenia 7 minut). Dzięki temu pizza będzie się piekła maksymalnie 10 minut, a pamiętajmy, że oryginalna neapolitańska siedzi w piecu nagrzanym do ponad 400 stopni tylko 60-90 sekund.

Ze względu na tak wysoką temperaturę i chęć uzyskania chrupiącego placka z ciągnącym serem, najpierw piekę ją posmarowaną lekko sosem 5 minut, a następnie dodaje więcej sosu i resztę dodatków, dopiekając jeszcze 2 minuty.

Brzegi pizzy
Praktycznie niemożliwym jest uzyskanie pięknych, zarumienionych brzegów podczas tak krótkiego czasu pieczenia (głównym nośnikiem temperatury jest tu blacha/kamień/patelnia piekąca spód). Najlepiej posmarować je oliwą, wtedy przynajmniej ładnie się zrumienią.

Oliwa i parmezan
Dwa składniki, które podbijają smak. Tak tylko mówię.

Pizza Margherita – przepis na sos i ciasto idealne
Ciasto na 2 pizze
300 g mąki pszennej typ 450, 550, 00
15 g drożdży świeżych
1 łyżeczka soli
190 ml wody
1 łyżka oliwy

Sos pomidorowy
3 ząbki czosnku, pokrojone na plasterki
3 łyżki oliwy
3-4 pomidory malinowe lub odsączona puszka pomidorów (400 ml)
bazylia
sól, pieprz, cukier trzcinowy
1 łyżeczka sosu sojowego

Margherita
Sos pomidorowy
100 g mozzarelli w kulce z zalewy
100 g mozzarelli w kostce
bazylia
parmezan

1. Drożdże zalej 20 ml ciepłej (nie gorącej!) wody, rozpuść je w niej. Dodaj szczyptę cukru i 20 g mąki, wymieszaj. Przykryj i zostaw zaczyn pod przykryciem na 15 minut, aż napuszy się i wyrośnie.

2. Wymieszaj pozostałe 280 g mąki, sól, 170 ml wody, łyżkę oliwy i wyrośnięty zaczyn. Wyrabiaj przez 8 minut robotem lub 10 – 15 minut ręcznie, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przełóż do naoliwionej miski, przykryj ściereczką i pozostaw na 1 ½ – 2h do potrojenia objętości.

3. W międzyczasie przygotuj sos pomidorowy. Rozgrzej w garnku oliwę, dodaj czosnek wraz z kilkoma gałązkami bazylii, przesmaż do zezłocenia się czosnku. Dodaj pokrojone w kostkę pomidory, wymieszaj wszystko i zagotuj. Gotuj na małym ogniu przez minimum 40 minut, aż sos się zredukuje, a pomidory rozpadną (w przypadku pomidorów z puszki: odsącz je na sitku i gotuj 15 minut). Dopraw łyżeczką sosu sojowego, solą, świeżo mielonym pieprzem i garścią listków bazylii. Wszystko zblenduj na aksamitny sos i zostaw do wystudzenia.

4. Rozgrzej piekarnik wraz z blaszką do pieczenia do maksimum jego możliwości (u mnie 275 stopni Celsjusza) minimum 30 minut przed pieczeniem. Jeśli używasz kamienia do pizzy lub patelni żaroodpornej to muszą one rozgrzewać się wraz z piekarnikiem.

5. Ciasto podziel na pół. Na stolnicy posypanej mąką rozciągnij je, zaczynając od środka. Można sobie ułatwić zadanie, podnosząc ciasto do góry, trzymając tylko za jedną krawędź i w ten sposób obracając je. Głodni wrażeń mogą bawić się w podrzucanie.

6. Rozciągnięte ciasto przełóż na nagrzaną patelnię żaroodporną (lub blaszkę wyłożoną papierem i podsypaną mąką). Rozsmaruj na placku cienką warstwę sosu, posmaruj ranty oliwą i piecz przez około 4 – 6 minut. Po tym czasie dodaj resztę składników: kolejną warstwę sosu pomidorowego, sery i kilka listków bazylii. Dopiekaj jeszcze około 2 – 3  minuty. Brzegi powinny być puszyste, spód chrupiący, a ser topiący się — w twoich ustach. Powtórz z drugą częścią ciasta. Smacznego!

Rady/porady
Jeśli nie masz drożdży świeżych, możesz użyć drożdży suszonych — 7 g, czyli paczkę. Niepotrzebne jest robienie zaczynu wcześniej. Wszystkie składniki na ciasto mieszane są w jednej misce jednocześnie.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny