Ptyś truskawkowy Casablanca w chrupiącej skorupce

Macie ulubioną cukiernię? Ja tak, a jest nią warszawski Lukullus. Urzeka mnie w niej wszystko; od podejścia do składników, sposobu wytwarzania ciasteczek, niebanalnych kompozycji smakowych, oszałamiającej wizualizacji, czy całej otoczki, która towarzyszy konsumpcji tych małych dzieł sztuki. Każda moja wizyta w lokalu to małe wydarzenie, które kończy się głębokim, rozkosznym westchnięciem przy kolejnej rundzie widelczyka. Jest jednak zasadniczy problem: do Warszawy mi daleko. Jedynie mogę zostać w sferze marzeń lub ewentualnie prosić znajomych wracających ze stolicy o drobny, słodki podarunek.

Przy mojej ostatniej wizycie w Lukullusie miała miejsca premiera nowych smaków, smaków letnich. Jedną z nowości był ptyś Casablanca w chrupiącej, czerwonej skorupce z kremem waniliowym, konfiturą cytrynową, macerowanymi truskawkami w soku z cytryny i bitą śmietaną z odrobiną kardamonu. Na niego padł mój wybór. Po wysprzątaniu ostatnich okruszków pojawiły się pierwsze myśli rekonstrukcyjne. Skoro nie mogę go kupić jeszcze raz, to go sobie sam zrobię. Po serii prób, kilku poprawkach i łamaniu głowy wreszcie prezentuję wam przepis, który jest moją interpretacją oryginału. Lukullusuję w domu, bo Lukullus daleko.

Ptyś truskawkowy Casablanca w chrupiącej skorupce
z waniliowym kremem pâtissière, konfiturą cytrynową, macerowanymi truskawkami w soku z cytryny i bitą śmietaną z odrobiną kardamonu
Skorupka:
50 g masła
60 g cukru brązowego
60 g mąki
skórka z cytryny
barwnik spożywczy czerwony

Cukier i masło utrzyj w misce, dodaj mąkę, skórkę z cytryny i odrobinę barwnika spożywczego. Ciasto umieść między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj na placek o grubości ok 2 mm. Wstaw do zamrażarki na 10 minut. Z zamrożonego ciasta za pomocą szklanki/kieliszka o średnicy 4 – 4 ½ cm wytnij kółka. Wstaw do zamrażarki.

Ptysie:
100 ml wody
150 ml mleka
80 g masła, miękkiego najlepiej
½ łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
170 g mąki pszennej
3 – 4 jajka “zerówki”

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni celsjusza. Wodę, mleko, masło, sól i cukier podgrzej w średniej wielkości rondelku, doprowadź do zagotowania i gotuj ok. 2 minuty. Następnie zdejmij rondel z palnika i wsyp całą mąkę, dokładnie mieszaj i ponownie postaw garnek na palniku, podgrzewaj ciasto cały czas mieszając, aż będzie odchodziło od ścianek garnka i zrobi się delikatnie lśniące (kilka minut). Przełóż ciasto do miski i pozostaw do ostygnięcia na 10 minut.

Rozpocznij miksowanie ciasta, dodawaj jajko po jajku. Każde ma najpierw się dobrze zmiksować z ciastem. Przy trzecim jaju sprawdź konsystencję ciasta. Rozciągnięte między dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który od razu opada, jeśli tak się nie dzieje ciasto jest za gęste i potrzebuje jeszcze jednego jajka.

Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego i wyciśnij ptysie o średnicy 4 – 4 ½ cm (dobrze sobie wcześniej odrysować formę) w sporych odstępach. Na każdym ułóż wcześniej przygotowany krążek kruszonki. Piecz przez 25 – 30 minut i pozostaw do wystygnięcia w piekarniku.

Krem pâtissière:
250 g mleka pełnotłustego
ziarenka wydrążone z ½ laski wanilii
3 żółtka
40 g cukru
30 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
20 g masła, miękkiego

W większym garnuszku zagotuj mleko z ziarenkami wanilii i pozostałą laską. Doprowadź do wrzenia i natychmiast odstaw na bok. Wyjmij laskę wanilii.

Żółtka i cukier umieść w misie miksera i utrzyj. Dodaj skrobię ziemniaczaną i dalej miksuj, aż do uzyskania gładkiej pasty. Do pasty dodać 50 ml przygotowanego mleka, zmiksuj do połączenia.

Zahartowaną pastę jajeczną wlej do reszty zagotowanego mleka, dobrze wymieszaj, do połączenia. Zagotuj, często mieszając. Od momentu zagotowania gotuj około 1 minuty, mieszając, aż budyń zgęstnieje. Zdejmij z palnika i dodaj masło, przemieszaj do połączenia. Gotowy krem przykryj folią spożywczą w taki sposób, by dotykała powierzchni kremu, odstaw do wystudzenia.

Macerowane truskawki:
200 g truskawek
sok z połowki cytryny
1 łyżeczka miodu

Truskawki umyj, osusz, odszypułkuj, pokrój na ćwiartki i umieść w misce. Dodaj sok z cytryny i miód. Wymieszaj i odstaw na czas przygotowywania pozostałych składników.

Bita śmietana z nutą kardamonu:
250 ml śmietany kremówki 30% lub 36%, mocno schłodzona min. 12 h
20 g cukru pudru
250 mascarpone
½ łyżeczki kardamonu

Chwilę przed ubiciem włóż metalową miskę do lodówki, aby się schłodziła.

W misce umieść śmietanę i cukier. Rozpoczynając od małych obrotów, zwiększając je stopniowo ubijaj krem, aż zgęstnieje. Dodaj mascarpone i kardamon, zmiksuj do połączenia.

Składanie:
⅓ słoiczka (80 g) konfitury cytrynowej

Odkrój górę ptysia tzw. czapeczkę. Napełnij go łyżeczką kremu pâtissière, ½ łyżeczki konfitury cytrynowej, 2 – 3 kawałkami odcedzonych truskawek i wyciśnij krem za pomocą rękawa cukierniczego. Przykryj ptysia “czapeczką”. Postąp identycznie z resztą ptysi lub z ilością, która będzie jedzona w najbliższym czasie. Ptysie z kremami mają to do siebie, że z czasem tracą swoją chrupkość i namakają, więc najlepiej składać je tuż przed podaniem.

Otaguj zdjęcie swojej potrawy na instagramie hasztagiem #rozkoszny @rozkoszny, żebym mógł zobaczyć jakie cuda upichciłeś. Możesz też wrzucić zdjęcie w komentarzu pod postem na facebookowym fanpage’u. Będzie mi bardzo miło, tak samo jakbyś zostawił komentarz na blogu, co myślisz. Smacznego!

Wasz,
rozkoszny