Dobry ramen to taki, który wprowadza w kojący błogostan. Jego smak jest pełny, bardzo złożony i długo nie można o nim zapomnieć. Może też być wegetariański. W zasadzie to mój ulubiony.
Chyba wiele osób się ze mną zgodzi, że najlepszy (aka najbardziej uzależniający) ramen w Warszawie serwują w Vegan Ramen Shop. Teoretycznie to nawet nie jest ramen, bo ten klasycznie opiera się na mięsnym wywarze. Nie ma to nic do rzeczy, bo przecież ze zwycięzcami się nie dyskutuje.
W stałej ofercie mają tylko cztery: creamy shio o rozpływającym się w ustach morsko-leśnym smaku; clear shoyu z delikatnym, totalnie umamicznym bulionem; tantan-men z mrowiącym usta pieprzem syczuańskim; i spicy miso, zawiesisty, lekko ostry, na bazie kilku past miso. Różnie to bywa, ale ten ostatni jest moim ulubieńcem. Musiałem wziąć go na tapet i odtworzyć we własnej kuchni.
Przeczytałem ilustrowaną książkę Hugho Amano Let’s Make Ramen!: A Comic Book Cookbook, która oprócz tego, że była zabawna, to pełna wiedzy. Przetestowałem też kilka innych przepisów. Zwrotnym okazał się ten Andy’ego Baraghani z magazynu „Bon Appetit” – i właśnie tak powstał ten ramenik. A więc krok po kroku.
7 źródeł umami
Szalotka
Szalotka nie ma nic wspólnego japońskim ramenem, ale nie bez powodu tak często występuje w kuchni francuskiej — jest umamiczną podstawą wielu zup i sosów. W smaku balansuje pomiędzy cebula a czosnkiem. Wraz z toną imbiru to baza smaku mojego wege ramenu.
Przecier pomidorowy
Pomidor to naturalne źródło umami. W koncentracie, całkiem logicznie, jest skoncentrowane. Trikiem, aby go wydobyć i podbić, jest konkretne podsmażenie, aż zacznie ciemnieć i przywierać do dna.
Grzybki shiitake
W Polsce śladem babci do zupy, aby nadać jej piątego smaku wrzucamy borowiki, w Japoni wrzuca się shiitake. Są znacznie delikatniejsze, mniej leśne, a bardziej maślane i mięsne. Do ramenu jak znalazł.
Pasta miso i sos sojowy
Są to dwa fermentowane składniki, które w zasadzie są czystym piątym smakiem. Sos sojowy powszechnie występuje w naszych kuchniach, ale to miso w ramenie jest najważniejsze. Sprawia, że smak zupy jest pełny, złożony, ale zarazem nieuchwytny. Do kupienia przez internet lub w hipermarketach na działach z żywnością azjatycką. Nie do podrobienia.
Masełko
Masełko to przedłużenie smaku. Z masełkiem wszystko smakuje lepiej. W ramenie dodatkowo nadaje kremowej konsystencji.
Bataty
Pieczone bataty, kremowe, słodkie, rozpływające się w ustach… Dobrze je przytrzymać w piekarniku, aby się mocno skarmelizowały — czyli trochę zczarniały. Tak, tak, tutaj jest smak!
Nori
Suszone wodorosty, całkowicie wegański składniki, które smakuje jak morze (czyli rybio). Lubię nim posypać ramen, ale jest to opcja fakultatywna.
PS. To nie jest autentyczny przepis na ramen, a raczej jego stuningowana wege wersja. Tak podkreślam, jeśli jeszcze niedostatecznie to wybrzmiało.
Vege Spicy Miso Ramen – Ramen Wegetariański Jak Marzenie
4 porcji
3 bataty, pokrojone na plasterki (nieobrane)
⅓ szklanki oleju + 4 łyżki
5 ząbków czosnku, cienko pokrojonych
1 łyżka sezamu
2 łyżeczki płatków chili + 1 łyżeczka
2 szalotki, poszatkowane
5 cm kłącza imbiru, pokrojonego w kostkę
1 ½ łyżki koncentratu pomidorowego
15 suszonych grzybków shiitake (30 g)
3 łyżki jasnej pasty miso (shiro)
1 1/4 l zimnej wody
2 łyżki masła, zimnego (lub ¼ szklanki śmietany sojowej jeśli ramen ma być wegański)
1 łyżka sosu sojowego
4 jajka
3 pak choy
kiełki fasoli mung
400 g makaronu do ramenu (najlepiej świeżego)
cięte płaty nori (opcjonalnie)
1. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Bataty przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Dopraw solą, obtocz dokładnie w 2 łyżkach oleju. Piecz około 25 minut, aż zaczną się pokrywać czarnymi ciapkami (w tym jest smak!).
2. Czosnek i ⅓ szklanki oleju umieść w garnku. Ustaw ogień na średnią moc i smaż, aż czosnek zacznie się zarumieniać, około 2 – 3 minuty. Dodaj sezam i 2 łyżeczki chili, smaż jeszcze minutę, aż czosnek stanie się złocisty i chrupiący. Natychmiast zdejmij z ognia, przełóż do miseczki. Wyczyść garnek.
3. Rozgrzej pozostałe 2 łyżki oleju. Smaż szalotkę z imbirem i szczodrą szczyptą soli, około 5 minut, aż będzie całkowicie szklista i miękka. Dodaj pozostałą łyżeczkę chili, przesmaż przez 30 sekund. Dodaj przecier pomidorowy, smaż jeszcze 2 – 3 minuty, aż zacznie ciemnieć i przywierać do dna (zabieg ten uwolni smak umami). Dodaj grzybki shiitake, 1 łyżkę pasty miso i zimną wodę. Zwiększ ogień i doprowadź do zagotowania. Odstaw z ognia, pozostaw pod przykryciem na 20 – 30 minut, aż grzybki całkowicie zmiękną.
4. Zblenduj ramen na gładko. Zagotuj z 2 pozostałymi łyżkami miso. Cały czas mieszając (najlepiej to robić trzepaczką), dodaj masło w dwóch turach. Dopraw sosem sojowym i solą, jeśli trzeba.
5. Jajka włóż do wrzącej wody; gotuj 7 ½ minuty – będą mieć ścięte białko i płynne żółtko. Przelej jajka lodowatą wodą, wystudź, a następnie obierz.
6. Zagotuj wodę z solą. Zblanszuj pak choy, gotując 1 – 2 minuty, zależnie od wielkości. W tej samej wodzie ugotuj makaron wg instrukcji na opakowaniu.
7. Przełóż makaron do miseczek wraz z połówkami pak choy. Zalej wywarem. Podawaj z kiełkami fasoli mung, jajkiem, batatami, olejem czosnkowo-sezamowym i ciętymi płatami nori, jeśli masz ochotę.
Rady/porady
Jeśli masz w lodówce jasną i ciemną pastę miso, dodaj obie. Smak będzie jeszcze bardziej złożony, umamiczny.
Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.
Wasz,
Rozkoszny
86 komentarzy
Czy bataty i czosnek trzeba zblendować z grzybami?
Nie, one zostają do podania
Panie Rozkoszny, co przepis to przechodzi Pan sam siebie. Czapki za głów za ten przepis, przerósł nasze najśmielsze oczekiwania.
PS. Faktycznie jest spicy 🙂
Toż to miód! <3
Mistrzu, czy ramen jakimś cudem może się obejść bez pak choia? Złośliwość losu, w całym swoim mieście nie znalazłam, a tylko tego mi brakuje :(.
Może się obejść, dodaj coś w zamian – może być nawet garść szpinaku!
Ramen wychodzi bardzo, bardzo gęsty, jak sos wręcz, a nie zupa. Czy tak ma być?
Makaron do ramenu to znaczy jaki? Będzie pasować np udon?
makaron do ramenu to rodzaj, który sprzedawany jest pod tą nazwą
Ja bym dała zrumienioną kapuchę pekińską 😉
Czy chodzi o przecier pomidorowy taki w kartoniku? Czy koncentrat pomidorowy? Proszę o radę, jutro rano chce zrobić!
Koncentrat ze słoiczka!
Dałam koncentrat. Jejku jakie o dobre!!! Zmieniłabym tylko imbir, dałam trochę za dużo. PYCHA 🙂
Czym można zastąpić grzyby shiitake? jak na złość nie mogę nigdzie znaleźć
Niektórzy zestepują grzybkami mun, ale niestety efekt nie będzie taki sam
Hej, pozwolę sobie dopowiedzieć, że shiitake powinny być do znalezienia obecnie w Lidlu, a zamiast nich będą OK (choć oczywiście nie to samo) borowiki. Za to mun bym nie polecała.
Genialny ramen! Z braku pasty miso – sos hoisin (dał radę!), zamiast pak choy swieży szpinak i wędzone tofu. Kubki smakowe oszalały! Jak dla mnie – VRS w wersji domowej 😉
Dziękuję. Ten przepis zachęcił mnie do kupna Twojej książki. Będzie Rozkoszne ucztowanie!
Koniecznie muszę wypróbować!!! Czytam „Ramen w domu” Briana MacDuckstona, ale w moim azjatyckim sklepie brakowało kilku składników, poprzedni klienci wykupili (wiedzą co dobre!)
Stąd mam pytanko: Pasta miso powinna być żółta czy biała(na bazie ryżu)?
żółta! mam nadzieję, że coś dla Ciebie zostawili 🙂
Witaj, dziś dokonam tego pysznego ramenu. Pytanie tylko o pastę miso, bo mam tylko czarną, białej nie mogę namierzyć a nie wytrzymam żeby czekać na kuriera 😀 Wyjdzie tak samo pyszne jak z mieszanką lub z samą białą?
tak, ale trzeba dodać odrobinę mniej, bo jest bardziej słonna
Wyśmienity przepis! Pyszna zupa, rozkoszne połączenie smaków pełne umami. U mnie dodatkowo z chrupiącym tofu 🙂
Pomocy kupilam coś takiego co się nazywa pasta miso w saszetkach 15 g każda. Producent house of Asia .nada się??
niestety to jest bardzo słaby produkt 🙁
Czy zamiast płatków chilli może być gochugaru?
może!
Aż zrobiłam się głodna! 😉
<3
Czy grzyby trzeba jakos namoczyc/przygotowac przed dodaniem, czy wrzucac prosto z paczki?
prosto z paczki!
Jakiś pomysł na zastąpienie przecieru pomidorowego? Niestety silna alergia dyskfalifukuje wiekszość wegańskich ramenów.
Można spróbowaćpominąć, bo nie sposób go zastąpić, ale jest to istotne źródło umami – smaku, który trzeba nadrabiać przy braku mięsa
Boże jakie to dobre. Niestety jadłam wieczorem i tak szybko, że nie mogłam zrobić zdjęcia na insta 😛 Umarłam z rozkoszy i spaliłam sobie buzie 😀
powtóreczka?
A ile świeżych grzybków Shitake ??? 🙂
spróbowałbym 2x więcej!
Szkoda, że do przepisu Baraghaniego nie dodałeś nic od siebie, masz zawsze takie dobre wyczucie smaków…
Proporcje są inne, nie zawarłem kombu, a za to dodałem kluczowe w przepisie miso i skarmelizowane bataty. Dla mnie smakuje teraz znacznie lepiej choć receptura Andy’ego jest już wyśmienita sama w sobie i – jak to piszę we wstępie – była dla mnie „zwrotna” w myśleniu, jak przygotować domowy ramen. Jakże mógłbym nie podzielić się tym przepisem? 🙂
Naprawdę cudny. Dziękuję, że podzieliłeś się tym przepisem <3
<3
Czy można zmiksować wszystko razem czy wyławianie grzybków i szalotki z dwiema szklankami wywaru jest konieczne?
można!
O chłopie, dzięki za ten przepis. Użyłem trochę więcej świeżych grzybków shitake. Dotychczas męczyłem rameny głównie wieprzowe, ale ten jest sztos!
cieszę się, że wege wersja może konkurować z mięsną!
jak najbardziej może, te grzybki dają taki mięsno maślany smak 🙂
Przepis wyglada przepysznie. Mysle, ze niedlugo go wykorzystam. Tylko miso bede sie starala nie gotowac, bo to zabija zdrowe bakterie w nim zawarte.
Tak najlepiej!
Bardzo dobry, ale bardzo gęsty! Mimo dolania dodatkowo 200 ml wody, makaron niemal w nim stał. Użyłam ciemnej pasty miso (łyżkę mniej) i papryki gochugaru. Do powtórzenia, ale muszę pokombinować z konsystencją i wymienić pak choy na coś innego. Za to połączenie jajka i oleju boskie!
ramen jest gęsty, ale nie aż tak, żeby łyżka stawała! hmmm, następnym razem dodaj więcej wody, jeśli potrzeba, a jeśli utraci na tym smaku, odrobinę więcej mison
Czy zamiast jasnego miso można dodać ciemne ?
tak, ale użyj go trochę mniej
Jakie miso będzie najlepsze (marka)?
Gdzie kupować pak choy? 🤔
u mnie sprzedają w zieleniaku pod domem! 🙂 rozglądaj się po lepiej zaopatrzonych hipermarketach typu Carrefour, Auchan albo po sklepach z żywnością azjatycką
Cudowny. To tylko przyśpiesza zakup książki:)
<3
Pyszne!!
smacznego! <3
Grzybki też blendujemy tak? 🙂
tak!
najlepszy Ramen jaki jadłem w życiu! wracamy do niego często z żoną!
z tego przepisu wychodzi 6 porcji, które porcjujemy i mrozimy na później 🙂
cieszę się!
Mam pytanie czy upieczone bataty tez blendujemy z pozostałymi składnikami?
nie
Podesłała mi to znajoma, ale szczerze to nie da się czytać tego przepisu.
2 lyzki oleju, 1/3 szklanki oleju i 2 lyzki oleju…. 2 lyzeczki + 1 lyzeczka. Nie mozna tego razem napisac?
Poza tym wrzucanie składników do zimnego oleju jakoś średni mi się widzi…
Jestem zaskoczony, jak można być tak wyniosłym i pretensjonalnym… W anonimowym komentarzu.
Składniki są rozbite, bo używane są w różnych częściach przepisu. Jeśli napisałbym po prostu 1/2 szklanki oleju, a następnie przy gotowaniu kazał odmierzać raz jeszcze po 2 łyżki oleju? Nie byłoby to ułatwienie.
Olej aromatyzuje się, podgrzewając składniki powoli.
Witam, a dlaczego najpierw łyżka miso, blendowanie i wtedy 2 łyżki miso? Toż to pasta, dodanie jej przed blendowaniem lub po nic nie zmieni
Cześć, zmieni się smak i wartości odżywcze. Najpierw dodajemy 1 łyżkę, aby bulion przeszedł smakiem, następnie pozostałe 2 łyżki, aby zachować wartości odżywcze, które posiada miso, a traci je przy długim gotowaniu
Szanowny Panie, skądże! W którym to zdaniu znalazla sie ta wynioslosc czy sztucznosc? Wszakze do tego sa chyba komentarze, aby komentowac?
Prosze nie nadinterpretowac moich słów. Skomentowalem sposob zapisu, ktory dla mnie jest rażący, bo składniki wymienia się sumarycznie. Z jakiegoś powodu zostały przyjęte takie kanony zapisu przepisów – z bardzo logicznego powodu, można łatwo sprawdzić czy takie składniki się posiada, zrobić ew. listę zakupów, ostatecznie przygotować je sobie wszystkie tuż przed gotowaniem.
Wyciąganie 3 razy oleju nie jest najwygodniejsze, a nie wiem co skomplikowanego w tym aby ze szklanki wybrać 2 lyzki oleju?
A 2 lyzeczki + 1 lyzeczka chili? Czy bedziemy trzymac trzy łyzeczki napelnione chili na stole, a obok dwie lyzki oleju, 1/3 szklanki oleju i obok znowu dwie lyzki oleju? No raczej nie. Wygodniejsze i praktyczniejsze będzie trzymanie 1/2 szklanki oleju i wsypanych do miseczki 3 lyzeczek chili.
Źle sobie Pan radzi z krytyką.
Szanowny Panie, ja sobie bardzo dobrze radzę z konstruktywną krytyką, ale Pana komentarz był po prostu chamski. Proszę nie pouczać mnie, jak pisać przepisy – zakładam, że nie mam Pan w tym żadnego doświadczenia poza własnymi preferencjami.
Finalnie pomagając Panu, rozszerzyć horyzonty: nie musi Pan w przypadku tak prostego przepisu przygotowywać całościowego mise en place, trzymając wszystkie składniki na stole. Może Pan sięgać po nie w trakcie gotowania, dlatego też podaję składniki, rozdzielając je częściowo na etapy. Ponadto, jeśli podałbym w spisie składników 1/2 szklanki oleju mogłoby to byłoby to w gruncie rzeczy nieporęczne, bo trzeba byłoby jeszcze raz odmierzać składniki w trakcie gotowania. Tym razem 1/3 szklanki i kolejne łyżki.
Mam nadzieję, że pomogłem, a ramen Panu zasmakuje.
Najlepszy przepis na ramen! Probowalam kilkanascie!
Ten nieoczywisty pomidorowy posmak. Pychota…robie reguralnie co drugi tydzien, Co prawda troche zaczelam modifikowac warzywa, ktore wrzucam do miseczki, ale co nie zmienia faktu, ze przepis jest rewelacyjny i szybki! 🙂
Pozdrawiam,
Dorota
Dorota
bardzo się cieszę, że aż tak wciągnął!
A żeby nie był ostry dla dzieci to czego nie dodawać?
płatków chili, ale polecam dodać choć odrobinę
Najlepsza rzecz jaką jadłam w życiu – dziękuje ♥️
<333
Uwielbiamy ten ramen😻 Robimy bardzo regularnie. Niestety z braku shiitake dodaje pieczarki, ale nawet mimo ich braku wychodzi znakomicie.
Książka czeka na swoją kolej, aby się za nią zabrać.
Pozdrowienia ze Sztokholmu.
Czy po smażeniu czosnku z sezamem w oleju przekładamy wszystko czy olej ze smażenia wylewamy?
przekładamy wszystko do miseczki i serwujemy z ramenem
Bardzo serdecznie dziękuję za ten przepis! Ten ramen również należy do moich ulubionych i chętnie spróbuję go zrobić! Mam pytanie: kiedy mowa o sezamie, to chodzi o pastę sezamową czy nasiona sezamu?
przyjemność po mojej stronie!
nasiona sezamu
Przepyszne, wszyscy w domu zachwyceni prawie mnie po rękach za niego całowali!
hahaha <3
Czy ta 1/3 szklanki oleju po usmażeniu czosnku jest wykorzystywana czy do wylania?
wykorzystywana, powstaje sezamowy olej chili
Cześć. Właśnie zrobiłam i zjadłam. Słuchaj, Twój ramen jest bardzo pyszny. Często spotykam się z przepisami, gdzie z podanych składników wychodzi danie, które i tak muszę doprawiać. Tutaj wszystko jest obliczone idealne. Świetny jest też ten dodatek z czosnku, chili i imbiru – dawkując go można jeszcze dodatkowo regulować smak. Naprawdę szacun, dzięki za świetny przepis.
cieszę się <3