Vege Spicy Miso Ramen – Ramen Wegetariański Jak Marzenie

Dobry ramen to taki, który wprowadza w kojący błogostan. Jego smak jest pełny, bardzo złożony i długo nie można o nim zapomnieć. Może też być wegetariański. W zasadzie to mój ulubiony.

Chyba wiele osób się ze mną zgodzi, że najlepszy (aka najbardziej uzależniający) ramen w Warszawie serwują w Vegan Ramen Shop. Teoretycznie to nawet nie jest ramen, bo ten klasycznie opiera się na mięsnym wywarze. Nie ma to nic do rzeczy, bo przecież ze zwycięzcami się nie dyskutuje.

W stałej ofercie mają tylko cztery: creamy shio o rozpływającym się w ustach morsko-leśnym smaku; clear shoyu z delikatnym, totalnie umamicznym bulionem; tantan-men z mrowiącym usta pieprzem syczuańskim; i spicy miso, zawiesisty, lekko ostry, na bazie kilku past miso. Różnie to bywa, ale ten ostatni jest moim ulubieńcem. Musiałem wziąć go na tapetę i odtworzyć we własnej kuchni.

Przeczytałem ilustrowaną książkę Hugho Amano Let’s Make Ramen!: A Comic Book Cookbook, która oprócz tego, że była zabawna, to pełna wiedzy. Przetestowałem też kilka innych przepisów. Zwrotnym okazał się ten Andy’ego Baraghani z BA – i właśnie tak powstał ten ramenik. A więc krok po kroku.

7 źródeł umami

Szalotka
Szalotka nie ma nic wspólnego japońskim ramenem, ale nie bez powodu tak często występuje w kuchni francuskiej — jest umamiczną podstawą wielu zup i sosów. W smaku balansuje pomiędzy cebula a czosnkiem. Wraz z toną imbiru to baza smaku mojego wege ramenu.

Przecier pomidorowy
Pomidor to naturalne źródło umami. W koncentracie, całkiem logicznie, jest skoncentrowane. Trikiem, aby go wydobyć i podbić, jest konkretne podsmażenie, aż zacznie ciemnieć i przywierać do dna.

Grzybki shiitake
W Polsce śladem babci do zupy, aby nadać jej piątego smaku wrzucamy borowiki, w Japoni wrzuca się shiitake. Są znacznie delikatniejsze, mniej leśne, a bardziej maślane i mięsne. Do ramenu jak znalazł.

Pasta miso i sos sojowy
Są to dwa fermentowane składniki, które w zasadzie są czystym piątym smakiem. Sos sojowy powszechnie występuje w naszych kuchniach, ale to miso w ramenie jest najważniejsze. Sprawia, że smak zupy jest pełny, złożony, ale zarazem nieuchwytny. Do kupienia przez internet lub w hipermarketach na działach z żywnością azjatycką. Nie do podrobienia.

Masełko
Masełko to przedłużenie smaku. Z masełkiem wszystko smakuje lepiej. W ramenie dodatkowo nadaje kremowej konsystencji.

Bataty
Pieczone bataty, kremowe, słodkie, rozpływające się w ustach… Dobrze je przytrzymać w piekarniku, aby się mocno skarmelizowały — czyli trochę zczarniały. Tak, tak, tutaj jest smak!

Nori
Suszone wodorosty, całkowicie wegański składniki, które smakuje jak morze (czyli rybio). Lubię nim posypać ramen, ale jest to opcja fakultatywna.

PS. To nie jest autentyczny przepis na ramen, a raczej jego stuningowana wege wersja. Tak podkreślam, jeśli jeszcze niedostatecznie to wybrzmiało.

Vege Spicy Miso Ramen – Ramen Wegetariański Jak Marzenie
4 porcji
3 bataty, pokrojone na plasterki (nieobrane)
2 łyżki oleju
5 ząbków czosnku, cienko pokrojonych
⅓ szklanki oleju + 2 łyżki
1 łyżka sezamu
2 łyżeczki płatków chili + 1 łyżeczka
2 szalotki, poszatkowane
5 cm kłącza imbiru, pokrojonego w kostkę
1 ½ łyżki koncentratu pomidorowego
15 suszonych grzybków shiitake (30 g)
3 łyżki jasnej pasty miso (shiro)
1 l zimnej wody
2 łyżki masła, zimnego
1 łyżka sosu sojowego

4 jajka
3 pak choy
kiełki fasoli mung
400 g makaronu do ramenu (najlepiej świeżego)
cięte płaty nori (opcjonalnie)

1. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Bataty przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Dopraw solą, obtocz dokładnie w 2 łyżkach oleju. Piecz około 25 minut, aż zaczną się pokrywać czarnymi ciapkami (w tym jest smak!).

2. Czosnek i ⅓ szklanki oleju umieść w garnku. Ustaw ogień na średnią moc i smaż, aż czosnek zacznie się zarumieniać, około 2 – 3 minuty. Dodaj sezam i 2 łyżeczki chili, smaż jeszcze minutę, aż czosnek stanie się złocisty i chrupiący. Natychmiast zdejmij z ognia, przełóż do miseczki. Wyczyść garnek.

3. Rozgrzej pozostałe 2 łyżki oleju. Smaż szalotkę z imbirem i szczodrą szczyptą soli, około 5 minut, aż będzie całkowicie szklista i miękka. Dodaj pozostałą łyżeczkę chili, przesmaż przez 30 sekund. Dodaj przecier pomidorowy, smaż jeszcze 2 – 3 minuty, aż zacznie ciemnieć i przywierać do dna (zabieg ten uwolni smak umami). Dodaj grzybki shiitake, 1 łyżkę pasty miso i zimną wodę. Zwiększ ogień i doprowadź do zagotowania. Odstaw z ognia, pozostaw pod przykryciem na 15 minut, aż grzybki całkowicie zmiękną.

4. Używając chochli cedzakowej, przełóż grzybki wraz z szalotką i imbirem do pojemnika blendera. Zmiksuj na gładko z 2 szklankami wywaru. Przełóż ponownie do garnka. Zagotuj wraz z 2 pozostałymi łyżkami miso. Cały czas mieszając (najlepiej to robić trzepaczką), dodaj masło w dwóch turach. Dopraw sosem sojowym i solą, jeśli trzeba.

5. Jajka włóż do wrzącej wody; gotuj 6 ½ minuty – będą mieć ścięte białko i płynne żółtko. Przelej jajka lodowatą wodą, wystudź, a następnie obierz.

6. Zagotuj wodę z solą. Zblanszuj pak choy, gotując 1 – 2 minuty, zależnie od wielkości. W tej samej wodzie ugotuj makaron wg instrukcji na opakowaniu.

7. Przełóż makaron do miseczek wraz z połówkami pak choy. Zalej wywarem. Podawaj z kiełkami fasoli mung, jajkiem, batatami, olejem czosnkowo-sezamowym i ciętymi płatami nori, jeśli masz ochotę.

Rady/porady
Jeśli masz w lodówce jasną i ciemną pastę miso, dodaj obie. Smak będzie jeszcze bardziej złożony, umamiczny.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny