Warzywa w tempurze

Warzywa w tempurze to coś więcej niż tylko danie – to mały rytuał. Chrupkość lekkiej jak piórko tempury, lśniąca górka makaronu gryczanego soba – sprężysta, chłodna i kojąca. A do tego sos do maczania – głęboki, ale wyważony, jak cichy akord w tle, który sprawia, że całość brzmi wprost idealnie.

Dla Japończyków tempura jest sztuką, porównywalną do przygotowywania sushi. Kluczowe jest przestrzeganie kilku zasad: wszystkie składniki muszą być zimne, a ciasto mieszane bardzo krótko, by nie uruchomić glutenu – w przeciwnym razie tempura straci swoją delikatność i stanie się gumowata.

Jeśli chodzi o warzywa, w przepisie znajdziesz łatwo dostępne składniki. Jednak jeśli masz dostęp do azjatyckich targów, takich jak warszawska Bakalarska, możesz pokusić się o bardziej autentyczne zamienniki: rzepę zastąpić korzeniem lotosu, portobello boczniakiem mikołajkowym, a miętę liśćmi shiso.

Warzywa w tempurze
4 porcje
Sos do maczania
¾ szklanki (180 ml) wywaru dashi lub ewentualnie warzywnego
3 łyżki sosu sojowego
2 łyżki mirinu
1 łyżka cukru trzcinowego

Warzywa
1 średni batat, pokrojony w cienkie plastry
½ białej rzepy, pokrojonej w cienkie plastry
½ średniego bakłażana, pokrojonego w grube plastry
2 portobello, pokrojone w grube plastry
4 – 5 mini marchewek (opcjonalnie)
5 gałązek mięty

Tempura
1 szklanka (130 g) mąki pszennej tortowej
½ łyżeczki soli morskiej drobnoziarnistej
¾ szklanki (180 ml) schłodzonej wody gazowanej + 2 łyżki
1 średnie jajko, schłodzone
1 l oleju ryżowego lub rzepakowego

Makaron gryczany lub ryż jaśminowy, do podania wedle uznania

1. Zacznij od przygotowania sos: W garnku przygotuj wywar dashi. Jeśli nie możesz go dostać, zastąp go bulionem warzywnym. Dodaj sos sojowy, mirin i cukier trzcinowy. Zagotuj i odstaw z ognia. Wystudź całkowicie.

2. Przygotuj warzywa: Przełóż batata do miski z zimną wodą i odstaw, aby pozbawić go nadmiaru skrobi, 20 – 30 minut. Odcedź i osusz dokładnie.

3. Tempura i smażenie: Rozgrzej olej w wysokiej dużej patelni lub garnku. Jeśli masz termometr kuchenny, monitoruj nim temperaturę oleju – powinna mieć 170 stopni Celsjusza. Jeśli nie masz, przed smażeniem wrzuć kawałek któregokolwiek warzywa. Jeśli zacznie skwierczeć i równomiernie się smażyć, oznacza to, że olej jest gotowy.

4. Tuż przed samym smażeniem przygotuj tempurę. Do dużej miski przełóż mąkę i sól. Wymieszaj, a następnie dodaj jajko i wodę gazowaną. Bardzo szybko wymieszaj – nie rób tego za długo, bo wyrobisz gluten, a tempura wyjdzie gumowata. Ciasto powinno mieć konsystencję ciasta naleśnikowego. Wrzuć 2 kostki lodu, aby utrzymać jego niską temperaturę.

5. Smaż warzywa, grzyby i zioła w partiach, do momentu, gdy ciasto się zetnie i lekko zarumieni, zaczynając od batata i rzepy, 3 – 4 minuty. Następnie bakłażana, portobello i marchewek, 2 – 3 minuty, a na końcu miętę około 40 sekund. Odcedzamy je i układamy na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

6. Podawaj warzywa z makaronem soba lub ryżem, maczając je w przygotowanym sosie.

Rady i porady
– Zamienniki mirinu: Możesz użyć 1 łyżeczki syropu klonowego i 1 łyżeczki octu ryżowego lub odrobiny soku jabłkowego.
– Wywar dashi: Jeśli używasz bulionu warzywnego, dodaj suszone shiitake lub wodorosty nori, aby podkręcić smak umami.
– Autentyczność: Korzeń lotosu, boczniaki mikołajkowe i liście shiso nadadzą daniu bardziej japońskiego charakteru.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny