Pączki Crème Brûlée

Chwytasz go niepewnie. Lepi się od skarmelizowanej skorupki, która pod wpływem stanowczego rozciągania pęka i strzela niczym powłoka analogicznego crème’u brûlée. Gdy tylko go naderwiesz, ze środka wypływa hojność kremu pâtissière pełnego ciapek wanilii.

Pączki Crème Brûlée to nowy wymiar pączkowej rozkoszy. Pomimo tego, że już trzeci rok z rzędu zasiadam w jury wyłaniającego Najlepszego Warszawskiego Pączka Gazety Wyborczej, to sam nie jestem ich wielkim fanem. Jestem sceptyczny i wymagam wiele. Jednak gdy kilka lat temu po raz pierwszy na moim talerzyku w MOD pojawił pączek crème brûlée, moje serce zabiło szybciej. Był to ich pączek miesiąca, ale na Instagramie wysmarowałem mu taką recenzję, że wszedł na stałe do menu, a niedługo potem został największym bestsellerem MODu. Trudno jednak go upolować, więc postanowiłem zewrzeć szyki i opracować własny przepis.

Sprawa okazuje się prostsza niż może się wydawać. Pączki faszeruje klasycznym waniliowym kremem cukierniczym (pâtissière) wzbogaconym o odrobinę masła jako, że deser crème brûlée jest znacznie tłustszy niż budyń. Skarmelizowana powłoka? Cukier puder i trochę ognia. By jednak skorupka faktycznie stanowiła przeszkodę dla naszych wewnętrznych Amelii, cukier karmelizuję podwójnie. Grzechu warte.

Pączki Crème Brûlée
12 sztuk
Ciasto
3½ szklanki (450 g) mąki pszennej uniwersalnej oraz więcej do formowania
2 opakowania drożdży suszonych (razem 14 g)
⅓ szklanki (70 g) cukru
½ łyżeczki soli
¾ szklanki (180 ml) letniego mleka
60 g masła, roztopionego
2 duże jajka
1 żółtko
3 łyżki ciemnego rumu

Krem cukierniczy
500 ml mleka pełnotłustego
1 laska wanilii
6 żółtek
½ szklanki (100 g) drobnoziarnistego cukru
2 łyżki (20 g) skrobi kukurydzianej (ewentualnie mąki ziemniaczanej)
¼ łyżeczki soli morskiej drobnoziarnistej
2 łyżki masła, zimnego
cukier puder

1. W misie miksera planetarnego z hakiem do wyrabiania ciasta wymieszaj mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodaj mleko, masło, jaja, żółtko i rum. Mieszaj ze średnią prędkością przez 1 minutę lub do czasu, aż składniki się połączą. Wyrabiaj z prędkością nieco większą niż średnia, aż ciasto będzie miękkie i jedwabiste – około 15 minut. Przykryj folią i odstaw w temperaturze pokojowej, aż podwoi objętość – na około 1-1½ godziny.

2. Wyłóż ciasto na powierzchnię roboczą obsypaną mąką. Rozwałkuj je na grubość około 1 ½ cm. Wkrwaj okręgi o średnicy około 7 cm. Ułóż pączki na dwóch blachach do pieczenia obsypanych mąką, zostawiając między nimi dużo miejsca. Przykryj ścierką i zostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż będą nieco pulchne i delikatne – około 30 minut.

3. Mniej więcej 20 minut przed końcem wyrastania pączków do garnka o grubym dnie lub żeliwnej patelni z wysokimi brzegami wlej olej na wysokość 10 cm i powoli rozgrzej do temperatury 175°C (dłuższe rozgrzewanie oleju gwarantuje bardziej stabilne smażenie.). Termometr cukierniczy to najlepszy przyjaciel, podczas smażenie pączków. Pączki smażone w zbyt wysokiej temperaturze będą spalone lub surowe w środku, natomiast te w za niskiej nasiąknął tłuszczem. Wyłóż talerz ręcznikami papierowymi.

4. W kilku turach smaż pączki na złoty kolor – po 2 – 3 minuty z każdej strony. Przełóż na talerz i przestudź nieco przed nadziewaniem.

5. W międzyczasie przygotuj krem. Można zrobić to dzień wcześniej. Odetbij krańce laski wanilii. Przekrój ją wzdłuż i za pomocą noża wyciągnij ziarenka. Do garnka wlej mleko. Dodaj pustą laskę wanilii i wyskrobane ziarenka. Zagotuj. Garnek ściągnąć z ognia. Wyjmij pustą laskę wanilii.

6. Utrzyj żółtka z cukrem i solą na puszty krem. Dodaj mąkę ziemniaczaną, połącz. Wlej ¼ szklanki waniliowego mleka, cały czas mieszając. Powstałą miksturę połącz z resztą mleka. Ustaw na umiarkowanym ogniu i gotuj, cały czas mieszając, aż krem zgęstnieje i pojawią się na nim strzelające bąbelki jak erupcja wulkanu.

7. Dodaj zimne masło, energicznie mieszając. Przelej krem cukierniczy do miski. Przykryj go folią spożywczą tak, by ta dotykała całą jego powierzchnię (zapobiegnie to powstawaniu kożucha). Odstaw do całkowitego wystudzenia.

8. Krem cukierniczy przełóż do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy 6-12 mm. Możesz nadziewać pączki od góry albo z boku. Wbij końcówkę do połowy pączka i delikatnie wciskaj krem do momentu, aż odrobina będzie wyciekać z dziurki. To samo zrób z pozostałymi pączkami.

9. Pączki posyp cukrem pudrem. Skarmelizuj go za pomocą palnika kuchennego. Gdy skorupka wystygnie jeszcze raz posyp pączki cukrem pudrem i ponownie skarmelizuj – nigdy za dużo brûlée! Obróć pączki do góry nogami i powtórz proces. A potem zajadaj. Czy nie jest to nowy wymiar pączkowej rozkoszy?

Rady/porady
Ilość drożdży można zredukować do jednego opakowania (7 g). Czas wyrastania będzie po prostu dwa razy dłuższy w pierwszej fazie. Jeśli nie możecie dostać drożdży instant, sięgnijcie po 2x tyle drożdży świeżych.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny