Pad Thai – rollercoaster kubków smakowych

Największym wyzwaniem Pad Thai’a jest równowaga smaków, czterech smaków – kwaśnego, słonego, ostrego i słodkiego. To taki rollercoaster kubków smakowych.

Zacznę górnolotnie. Pad Thai to moje ulubione danie, więc chciałem przedstawić Wam przepis niezawodny i idealny, przymierzałem się do tego od pół roku. Podglądając mnie na Story Instagrama prosiliście o przepis za każdym razem kiedy go gotowałem – czyli często. Można sobie pomyśleć, co to takiego trudnego wstawić instrukcję przyrządzenia z listą składników. W tym wypadku,  jest – nie ma czegoś takiego jak oryginalny przepis na Pad Thai. Danie bazuje na kilku składnikach, ale w różnych kombinacjach, zależnych od przyrządzającego i konsumującego. 

Moja przygoda z Pad Thaiem wcale nie rozpoczęła się w Tajlandii, a w warszawskiej knajpce Thaisty na placu Bankowym. To była jedna z tych chwil, uniesień kulinarnych. Poleciały łzy, wpadłem w swego rodzaju hipnozę, nawet nie chciałem zbytnio rozmawiać z towarzyszką, liczyło się tylko jedno – mój talerz, nakryty liściem bananowca, z noodlami przepełnionymi fuzją smaków. Nie byłbym sobą, gdybym nie odtworzył tych smaków domu. Testowałem przeróżne przepisy. Pierwszy był obrzydliwy, drugi już trochę lepszy, a potem już wkręciłem się całkowicie. Sposobem prób i błędów, przewertowałem dziesiątek przepisów z różnych książek i blogów, doszedłem do mojej własnej perfekcji. Co najśmieszniejsze, najważniejszym punktem zwrotnym był przepis z opakowania po tajskich noodlach. Dobry przepis, trochę wprawy i przestrzeganie 5 złotych zasad, to gwarantowany sukces.

Złote zasady Pad Thai

Odpowiednio przygotowany makaron – nic gorszego nie może stać się Twojemu daniu, niż rozgotowane, glutowate noodle. Kluczem do sukcesu jest długie moczenie makaronu w zimnej wodzie, ale można też to zrobić w ciepłej wodzie tuż przed przygotowaniem pad thai’a – makaron po prostu dogotuje się na patelni. Historia podobna do tej włoskiej, prawda?

Składniki pod ręką tzw. mise en place– niczym sprzedawca tajskiego streetfoodu, przygotuj sobie posiekane składniki w miseczkach, które będą czekały na użycie w zasięgu Twoich dłoni. To zdecydowanie ułatwi pracę, która idzie dość sprawnie.

Nie ma substytutów – użyj takich składników jakie podałem. Za żadne skarby ocet nie stanie się pastą tamaryndową, a sos sojowy nie zastąpo sosu rybnego i koniec kropka.

Dopraw według własnego smaku – każdy ma własną wizję Pad Thai, ale danie serwuje się ze składnikami reprezentującymi smaki, których może Wam brakować: cukrem trzcinowym (słodkość), limonka (kwaśność) i niekiedy płatkami chili (ostrość).

Jedna patelnia, dwie porcje – jedna patelnia lub wok nie pomieści składników na więcej niż 2 porcje, większe ilości skazane są na kulinarną klapę.

Pad thai z krewetkami
2 porcje
Sos tamaryndowy:
2 łyżki (płaskie) pasty tamaryndowej lub 1 łyżeczka koncentratu
4 łyżki sosu rybnego
2 łyżki soku z limonki
40 g cukru palmowego lub brązowego
1 łyżka sosu sriracha 49% papryczki (lub mniej, to jest opcja ostra)

Makaron i dodatki:
150 g makaronu ryżowego, o szerokości 10 mm
100 g tofu
2 łyżki oleju ryżowego + 1 łyżka
2 ząbki czosnku
1 szalotka
12 krewetek, obranych i oczyszczonych
2 małe jajka “zerówki”, lub jedno duże
1 szklanka kiełków fasoli mung
3 dymki
4 łyżki orzeszków ziemnych, prażonych i niesolonych

1. Wszystkie składniki sosu umieść w garnuszku i zagotuj. Gotuj do rozpuszczenia cukru. Odstaw z ognia.

2. Makaron zalej zimną wodą i odstaw na 3 – 4 godzin. Jeśli jesteś gapa, zalej go bardzo ciepłą wodą z kranu i natychmiast przystąp do gotowania! Przygotuj resztę składników, najlepiej w miseczkach, żeby były pod ręką. Tofu pokrój w kostkę 1-centymetrową. Szalotkę posiekaj w pióra, a czosnek pokrój w plasterki. Dymkę i orzeszki posiekaj.

3. Na dużej patelni lub woku rozgrzej olej. Wrzuć tofu i smaż, do chrupkości. Zdejmij je z ognia. Ostudź odrobinę olej. Dodaj szalotkę ze sporą szczyptą soli, a po jej zarumienieniu, także krewetki, smaż po 30 sekund z każdej strony. Dodaj czosnek i smaż około 20 sekund. Odcedź dobrze makaron ryżowy, wrzuć go na patelnię. Zwiększ moc palnika i upewnij się, że jest odpowiednio nagrzana. Jeśli patelnia nie będzie wystarczająco gorąca, zobaczysz, że makaron nie zaabsorbuje sosu i będzie w nim “pływać”. Dodaj do makaronu łyżkę sosu, przemieszaj i wlej resztę.

4. Zrób miejsce na patelni, przesuwając makaron na bok. Rozgrzej 1 łyżkę oleju i usmaż na nim jajka, po wbiciu odczekaj kilka sekund, a następnie postępuj z nimi jak z jajecznicą. Następnie wymieszaj z makaronem i skosztuj czy jego struktura jest wystarczająco miękka i ciągnąca. Jeśli nie, dodaj 1 – 2 łyżki wrzątku i podgotuj chwilę. Dodaj dymkę, kiełki fasoli mung i orzeszki ziemne, pozostawiając trochę do dekoracji. Dobrze wszytko wymieszaj.

5. W Tajlandii pad thai podaje się z połówką limonki, garstką orzeszków ziemnych, cukru trzcinowego i kiełków fasoli mung, wszystko do smaku i z możliwością doprawiania na talerzu według własnych preferencji.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny