O brioche i jej historii słów kilka + niezawodny przepis

Brioche to wypiek do kwadratu. Ciasto drożdżowe zawsze było owiane nutą tajemniczości: z sercem wyrobione, cierpliwie oglądane podczas powolnego wyrastania i magicznie stające się miękkie oraz delikatne jak puch. Kultura wypieków drożdżowych jest w Polsce bardzo głęboka: popularne są przeróżne drożdżówki, letnie ciasta z owocami i żydowskie chałki. Jednak to Francuzi opanowali tę sztukę do perfekcji. Pierwsze wzmianki o brioche pojawiły się już w XV wieku, a na przestrzeni stuleci stawała się ona coraz bardziej bogata w masło i jajka, coraz bardziej popularna. Doczekała się wielu form i regionalnych wariacji. Choćby brioche de Saint-Genix, vendéenne lub słynna tarte tropézienne. W XVII wieku cukiernicy Ludwika XIV wypiekali brioszki z 1 kg mąki, 800 g masła i 8 jaj – iście po królewsku. Brioche to wypiek boski, błogosławiony – pain bénit – podczas obrzędów kościelnych był uosobieniem ciała Chrystusa, którym wierni mogli się delektować.

Szczyt sławy brioszka osiągnęła w XVIII wieku, za sprawą Marii Antoniny – królowej Francji i żonie Ludwika XVI. Miała ona zareagować na informację o panującym głodzie i nieurodzaju odpowiedzą: „Nie ma chleba? Niech jedzą ciastka.”. Jednak gdy przyjrzymy się oryginalnemu tłumaczeniu, cała sprawa nabiera głębszego sensu – Qu’ils mangent de la brioche. Maria Antonia okazuję się nie być tylko nieświadomą, głupiutką, żyjącą we wersalskim luksusie królową. Wiemy dzisiaj, że 40 tysięcy parafii istniejących we ówczesnej Francji posiadało w swoich magazynach brioche, którą karmili wiernych podczas niedzielnych mszy. Czy w takim razie Maria Antonina apelowała o miłosierdzie kleru? Nie ma chleba? Niech jedzą ciasto drożdżowe! Ja tak robię niejednego poranka z przyjemnością. Brioche na słodko czy na słono to prawdziwy drożdżowy rarytas.

Przepis zaadaptowany z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana.

Sporo tu historii, ale czym tak naprawdę jest brioche. Ni to ciasto, ni to chleb. Oryginalne, królewskie przepisy zawierają stosunek mąki do masła nawet 3:2. Takie też królują w sieci, ale jest to sprawa trudna, bardzo mozolna i często kończąca się klapą. Ja upodobałem sobie przepis zawierający stosunkowo małą ilość masła – jak na brioche – i metodą zimnych składników, które zapobiegają rozpuszczeniu się tłuszczu. Podaje przepis na prawie 900 g mąki, 3 bochenki, ale nie martwcie się, świetnie się mrozi. Zróbcie z całej ilości składników, wypieczcie jedną lub dwie porcje, ale reszta będzie na następną okazję, na boskie drożdżówki… Wystarczy przełożyć z zamrażarki do lodówki na dzień przed pieczeniem.

Brioche:
3 bochenki
Zaczyn:
2 g suszonych drożdży
200 g mąki pszennej
200 ml mleka

W dużym garnuszku lub garnku podgrzej mleko do lekko ciepłej temperatury i dodaj mąkę oraz drożdże. Odstaw z ognia i przykryj folią spożywczą, pozostaw na minimum 8 godzin.

Ciasto właściwe:
wcześniej przygotowany zaczyn
650 g mąki chlebowej 750
250 ml mleka
4 jajka
5 g suszonych drożdży
1 łyżeczka soli
200 g zimnego masła
30 g + 30 g cukru

Wszystkie składniki muszą być zimne, najlepiej z lodówki. Zależy nam na tym, aby ciasto mogło wchłonąć masło bez jego roztopienia.

Wszystkie składniki oprócz masła i 30 g cukru włóż do miksera stacjonarnego. Na drugiej mocy prędkości wyrabiaj ciasto przez 5 minut, po tym czasie dosyp pozostały cukier* i kontynuuj przez kolejne 2 minuty.

*Na początku mieszania wstrzymujemy się z dosypywaniem połowy cukru, aby rozwinąć ściślejsze ciasto. Choć wydaje się nielogiczne, że wstrzymanie dodania sypkiego składnika wzmacnia, a nie rozluźnia ciasto, w rzeczywistości cukier działa rozluźniająco. Kiedy dodamy cały cukier na początku, będzie nam trudniej wyrabiać.

Wyjmij masło z lodówki i ubij je wałkiem, aby zrobiło się plastyczne, ale wciąż chłodne. Porwij je na kawałki i nie przerywając mieszania, dodawaj kawałek po kawałku. Nie ma potrzeby czekać z kolejną porcją, aż poprzednia zostanie wmieszana. Po podaniu całego masła wyrabiaj jeszcze przez około 8 minut. Ciasto może wydawać się wpierw niestabilne, ale po chwili zyska gładką strukturę i błysk. Gotowa brioche, po rozciągnięciu obiema rękoma, powinna nie rozrywać się i tworzyć prawie przeźroczysty płatek. Uformuj ciasto w kulę i umieść w lekko naoliwionej misce. Pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, a następnie owiń miskę folią i wstaw do lodówki na całą noc.

Glazura:
2 żółtka
2 łyżki mleka

Następnego dnia wyciągnij ciasto i podziel na 3 części. Możesz zawinąć je w folię i zamrozić, brioche świetnie się do tego nadaje. Trzy keksówki nasmaruj masłem i obsyp mąką. Każdą z części brioche podziel na 9 kuleczek, które ładnie uformuj. Układaj koło siebie w dwóch rzędach. Pozostaw do wyrośnięcia na 2 – 3 godziny. Piekarnik rozgrzej do 160 stopni. Ciasto posmaruj żółtkiem rozkłóconym z mlekiem. Piecz przez 1 godzinę, do momentu, gdy ciasto nabierze śliniącego połysku i głębokiego brązowego koloru. Chwilę po upieczeniu wyjmij brioche z keksówek, przełóż na kratkę do wypieków i konkretnie wystudź.

Otaguj zdjęcie swojej potrawy na instagramie hasztagiem #rozkoszny. Będzie mi bardzo miło, tak samo jakbyś zostawił komentarz pod postem co myślisz.

Otaguj zdjęcie swojej potrawy na instagramie hasztagiem #rozkoszny @rozkoszny. Będzie mi bardzo miło, tak samo jak zostawisz komentarz pod postem, co myślisz. Smacznego!

Wasz,
rozkoszny