O brioche i jej historii słów kilka + niezawodny przepis

Brioche to wypiek do kwadratu. Ciasto drożdżowe zawsze było owiane nutą tajemniczości: z sercem wyrobione, cierpliwie oglądane podczas powolnego wyrastania i magicznie stające się miękkie oraz delikatne jak puch. Kultura wypieków drożdżowych jest w Polsce bardzo głęboka: popularne są przeróżne drożdżówki, letnie ciasta z owocami i żydowskie chałki. Jednak to Francuzi opanowali tę sztukę do perfekcji. Pierwsze wzmianki o brioche pojawiły się już w XV wieku, a na przestrzeni stuleci stawała się ona coraz bardziej bogata w masło i jajka, coraz bardziej popularna. Doczekała się wielu form i regionalnych wariacji. Choćby brioche de Saint-Genix, vendéenne lub słynna tarte tropézienne. W XVII wieku cukiernicy Ludwika XIV wypiekali brioszki z 1 kg mąki, 800 g masła i 8 jaj – iście po królewsku. Brioche to wypiek boski, błogosławiony – pain bénit – podczas obrzędów kościelnych był uosobieniem ciała Chrystusa, którym wierni mogli się delektować.

Szczyt sławy brioszka osiągnęła w XVIII wieku, za sprawą Marii Antoniny – królowej Francji i żonie Ludwika XVI. Miała ona zareagować na informację o panującym głodzie i nieurodzaju odpowiedzą: „Nie ma chleba? Niech jedzą ciastka.”. Jednak gdy przyjrzymy się oryginalnemu tłumaczeniu, cała sprawa nabiera głębszego sensu – Qu’ils mangent de la brioche. Maria Antonia okazuję się nie być tylko nieświadomą, głupiutką, żyjącą we wersalskim luksusie królową. Wiemy dzisiaj, że 40 tysięcy parafii istniejących we ówczesnej Francji posiadało w swoich magazynach brioche, którą karmili wiernych podczas niedzielnych mszy. Czy w takim razie Maria Antonina apelowała o miłosierdzie kleru? Nie ma chleba? Niech jedzą ciasto drożdżowe! Ja tak robię niejednego poranka z przyjemnością. Brioche na słodko czy na słono to prawdziwy drożdżowy rarytas.

Sporo tu historii, ale czym tak naprawdę jest brioche. Ni to ciasto, ni to chleb. Oryginalne, królewskie przepisy zawierają stosunek mąki do masła nawet 3:2. Takie też królują w sieci, ale jest to sprawa trudna, bardzo mozolna i często kończąca się klapą. Ja upodobałem sobie przepis zawierający stosunkowo małą ilość masła – jak na brioche – i metodą zimnych składników, które zapobiegają rozpuszczeniu się tłuszczu. Podaje przepis na prawie 900 g mąki, 3 bochenki, ale nie martwcie się, świetnie się mrozi. Zróbcie z całej ilości składników, wypieczcie jedną lub dwie porcje, ale reszta będzie na następną okazję, na boskie drożdżówki… Wystarczy przełożyć z zamrażarki do lodówki na dzień przed pieczeniem.

Brioche:
3 bochenki
Zaczyn:
2 g suszonych drożdży
200 g mąki pszennej
200 ml mleka

W dużym garnuszku lub garnku podgrzej mleko do lekko ciepłej temperatury i dodaj mąkę oraz drożdże. Odstaw z ognia i przykryj folią spożywczą, pozostaw na minimum 8 godzin.

Ciasto właściwe:
wcześniej przygotowany zaczyn
650 g mąki chlebowej 750
250 ml mleka
4 jajka
5 g suszonych drożdży
1 łyżeczka soli
200 g zimnego masła
30 g + 30 g cukru

Wszystkie składniki muszą być zimne, najlepiej z lodówki. Zależy nam na tym, aby ciasto mogło wchłonąć masło bez jego roztopienia.

Wszystkie składniki oprócz masła i 30 g cukru włóż do miksera stacjonarnego. Na drugiej mocy prędkości wyrabiaj ciasto przez 5 minut, po tym czasie dosyp pozostały cukier* i kontynuuj przez kolejne 2 minuty.

*Na początku mieszania wstrzymujemy się z dosypywaniem połowy cukru, aby rozwinąć ściślejsze ciasto. Choć wydaje się nielogiczne, że wstrzymanie dodania sypkiego składnika wzmacnia, a nie rozluźnia ciasto, w rzeczywistości cukier działa rozluźniająco. Kiedy dodamy cały cukier na początku, będzie nam trudniej wyrabiać.

Wyjmij masło z lodówki i ubij je wałkiem, aby zrobiło się plastyczne, ale wciąż chłodne. Porwij je na kawałki i nie przerywając mieszania, dodawaj kawałek po kawałku. Nie ma potrzeby czekać z kolejną porcją, aż poprzednia zostanie wmieszana. Po podaniu całego masła wyrabiaj jeszcze przez około 8 minut. Ciasto może wydawać się wpierw niestabilne, ale po chwili zyska gładką strukturę i błysk. Gotowa brioche, po rozciągnięciu obiema rękoma, powinna nie rozrywać się i tworzyć prawie przeźroczysty płatek. Uformuj ciasto w kulę i umieść w lekko naoliwionej misce. Pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, a następnie owiń miskę folią i wstaw do lodówki na całą noc.

Glazura:
2 żółtka
2 łyżki mleka

Następnego dnia wyciągnij ciasto i podziel na 3 części. Możesz zawinąć je w folię i zamrozić, brioche świetnie się do tego nadaje. Trzy keksówki nasmaruj masłem i obsyp mąką. Każdą z części brioche podziel na 9 kuleczek, które ładnie uformuj. Układaj koło siebie w dwóch rzędach. Pozostaw do wyrośnięcia na 2 – 3 godziny. Piekarnik rozgrzej do 160 stopni. Ciasto posmaruj żółtkiem rozkłóconym z mlekiem. Piecz przez 1 godzinę, do momentu, gdy ciasto nabierze śliniącego połysku i głębokiego brązowego koloru. Chwilę po upieczeniu wyjmij brioche z keksówek, przełóż na kratkę do wypieków i konkretnie wystudź.

Otaguj zdjęcie swojej potrawy na instagramie hasztagiem #rozkoszny. Będzie mi bardzo miło, tak samo jakbyś zostawił komentarz pod postem co myślisz.

Otaguj zdjęcie swojej potrawy na instagramie hasztagiem #rozkoszny @rozkoszny. Będzie mi bardzo miło, tak samo jak zostawisz komentarz pod postem, co myślisz. Smacznego!

Wasz,
rozkoszny