Paella z owocami morza — przepis i historia

Paella to niedzielne danie. Przyrządzana na wielkich żeliwnych patelniach pokrytych ryżem oraz skarbami z lasów i mórz. To także tylko pretekst, aby otaczać się przyjaciółmi. Nie ma większej przyjemności niż niespiesznie przygotowanie paelli, a następnie dumnie serwowanie i oglądanie, jak bliscy oddają się jej smakowi.

Paella, pierwsze i prawdopodobnie najpopularniejsze hiszpańskie danie narodowe narodziło się na walenckich polach ryżowych laguny Albufera. Rolnicy, w przerwach od pracy, gotowali nad ogniem paleniska wspólne posiłki. Sięgali po to, co ich otaczało: węgorze, ślimaki, zieloną fasolkę, warzywa sezonu, a czasami kurczaka i królika. Było to kolektywne danie robotnicze, które wraz z rozwojem turystyki i zapotrzebowaniem na wybrzmiałe danie mogące reprezentować kraj zostało zaadaptowane przez nadmorskie kurorty i miejskie restauracje. Paella się zmieniła. Zaczęło ją przygniatać coraz więcej składników, a warstwa ryżu coraz bardziej topniała.

Nazwa ‘paella’ pochodzi od charakterystycznej patelni, na której jest smażona: płytkiej, szerokiej (zazwyczaj około 30centymetrową) i z dwoma uchwytami. To właśnie taka patelnia pozwala osiągnąć dość cienką warstwę ryżu przy dużej powierzchni, co oznacza dużo najsmaczniejszej części dania: socarrat — skarmelizowanego ryżu.

Jedną z najistotniejszych kwestii (i najbardziej newralgiczną) jest ryż. Hiszpański ryż jest krótko- lub średnioziarnisty, o zwiększonej ilości skrobi, pozwalającej zaabsorbować maksimum smaku. Kilka dekad temu mądrzy ludzie wznowili uprawę gatunku bomba, niemalże zanikłej odmiany ryżu perfekcyjnie nadającej się do paelli — dzięki swojej wyjątkowej strukturze nie rozpada się szybko i nie rozgotowuje przy wypijaniu mnóstwa bulionu. Bomba nawet jest reklamowana jako ryż dla tych, którzy nie potrafią gotować paelli. Z czasów dyktatury Franco, uprawa tej odmiany była zakazana — wymagała większych kosztów produkcji, a polityka żywienia na to nie pozwalała. Ryż bomba może być wyjątkowo trudny dostępny w Polsce (ze względu na niepopularność kuchni hiszpańskiej). Można go zastąpić ryżem do paelli (inne hiszpańskie odmiany), dostępnym w Internecie i dużych hipermarketach, lub włoskim ryżem do risotto — arborio

Paella z owocami morza — przepis i historia 1

Paella z owocami morza
6 porcji
6 łyżek oliwy z oliwek
1 cebula (150 g) pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 łyżka koncentratu pomidorowego
½ łyżeczki cukru
1 łyżeczka wędzonej papryki
szczypta niteczek szafranu
4 – 5 małych kalmarów

2 szklanki ryżu do paelli (bomba) lub włoskiego arborio
6 szklanek bulionu warzywnego lub wody z 2 łyżkami sosu sojowego

około 12 dużych krewetek, oczyszczonych
około 20 małych małż
1 łyżeczka masła
cytryna, do podania

1. Jeśli dysponujesz 35-40-centymetrową patelnią do paelli, byłoby idealnie. Jeśli nie, sięgnij po największą, jaką masz. Rozgrzej oliwę. Smaż cebulę ze szczyptą soli, aż się zeszkli, około 5 minut. Dodaj czosnek, przemieszaj kilka razy. Wmieszaj koncentrat, cukier, wędzoną paprykę i szafran. Smaż 2 – 3 minuty, aż koncentrat zacznie się karmelizować. Właśnie przygotowałeś sofrito, podstawę smaku kuchni hiszpańskiej.

2. Dodaj kalmary, smaż przez minutę, a następnie wmieszaj ryż. Smaż przez około minutę, mieszając, aż każde ziarenko pokryje się sosem. Wlej bulion/wodę, zagotuj. Gotuj na małym około 20 minut, nie mieszając w ogóle! Mieszanie zrobiłoby z paelli risotto, nadając mu kremowej konsystencji.

3. Po 10 minutach gotowania (krok 2), ułóż krewetki na paelli, pozwalając im ugotować się na parze, po 5 minutach, obróć je na drugą stronę.

4. Gdy ryż wchłonie prawie cały bulion, zwiększ moc i gotuj, aż do powstania socarrat, chrupiącej skorupki między ryżem a patelnią. Nie da się tego przeoczyć. Paella zacznie wydawać odgłosy strzelania i pękania, tak właśnie powstaje socarrat. Odstaw z ognia.

5. Przygotuj małże. W garnku zagotuj ¼ szklanki wody z 1 łyżeczką masła. Dodaj małże, gotuj pod przykryciem, 6 – 8 minut, aż małże się otworzą. Odcedź, pozbądź się małż, które się nie otworzyły. Udekoruj małżami paellę. Podawaj z cząstkami cytryny, dla zbalansowania smaku we własnym zakresie.

Rady/porady
Jeśli nie masz dostępu do świeżych owoców morza, sięgnij po mieszankę mrożonych.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz mnie na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób. Buziaki!

Wasz,
Rozkoszny

Paella z owocami morza — przepis i historia 2
Paella z owocami morza — przepis i historia 3
UDOSTĘPNIJ
Share on facebook
Share on twitter

6 komentarzy

Hanna 2 marca, 2021 - 9:23 pm

Bardzo fajnie opisana historia tego cudownego dania. Ale przepis ten ma niewiele wspólnego z prawdziwą paellą robioną w Hiszpanii. Niemniej jednak ciekawa spolszczona wersja, pewnie warta wypróbowania. 😉

Reply
rozkoszny 2 marca, 2021 - 10:36 pm

Dlaczego ma niewiele wspólnego? Mieszkałem w Hiszpanii, byłem też w Walencji, gdzie spróbowałem oryginalnej i śmiało mogę powiedzieć, że jest to paella 🙂

Reply
Hanna 3 marca, 2021 - 5:48 pm

Jasne – jest to Twoja wersja dania inspirowanego hiszpańską paellą. 🙂 Skoro mieszkałeś w Hiszpanii to pewnie wiesz, jak ważne są tutaj tradycje kulinarne i jak dumny jest to kraj (przypominam choćby zabawną akcję z chorizo Jamiego Olivera). Co więcej wiesz pewnie, że Hiszpanie tradycyjnie nigdy nie wlaliby sosu sojowego do paelli, nie dorzuciliby cebuli (nazywanej asesino silencioso, czyli cichym zabójcą), czosnek w tej postaci – raczej nie spotkałam się z tym w żadnym regionie, zazwyczają dodają ajos tiernos, czyli młody czosnek, o wiele delikatniejszy. Nigdy też nie widziałam koncentratu, bo używa się tylko tomate triturado, czyli przetartych pomidorów. Pewnie dodałeś cukru, żeby złagodzić smak koncentratu. Hiszpanii nie potrzeba, bo naturanie tarte pomidorki są już słodkie. No i na koniec – nigdy też nie dodaje się masła, nawet w małej ilości. Pewnie wiesz, jak bardzo Hiszpanie kochają dobrą oliwę z oliwek, a jeśli robią małże, to wystaczy kropelka wody – mówią, że najlepsza jest morska. Co do sosu sojowego – jeśli nie ma się do dyspozycji bulionu rybnego (w przypadku tego rodzaju paelli), ew. warzywnego – dodaje się po prostu wody. Mieszkam w Hiszpanii już dłuższy czas, zresztą w Comunidad Valenciana – więc mówię po prostu, jak jest. 🙂 Fajnie natomiast, że proponujesz swoją wersję!

Reply
rozkoszny 3 marca, 2021 - 6:38 pm

Dokładnie tak jak mówisz, to jest mój przepis. A tych jest wiele, co wybrzmiewa zresztą w Twoim komentarzu. To jednak wcale nie znaczy, że nie jest to paella. Czosnku i cebuli w swoich przepisach używa choćby Claudia Roden, autorka najsłynniejszej książki o hiszpańskiej kuchni „The Food of Spain”. Przesmażanie przecieru pomidorowego z cukrem czy doprawienie odrobiną sosu sojowego to już moje triki, które wydobywają z paelli jeszcze więcej smaku umami 🙂
PS. Analogicznie możemy spojrzeć na kuchnię polską. Czy istnieje tylko jeden słuszny przepis na bigos? Czy jeśli zrobię go bez mięsa, z dodatkiem sowieccy, lubczyku, wędzonej papryki i kuminu, to nie będzie to bigos?

Reply
Hanna 3 marca, 2021 - 8:58 pm

Pewnie – zgadzam się z Tobą. Myślę jednak, że bigos w tej wersji byłby inną (jedną z wielu) odsłoną tradycyjnego bigosu. W Hiszpanii zatem po prostu inaczej podchodzi się do tradycyjnych przepisów. Raczej restrykcyjnie. I tutaj pojawia się już szerszy kontekst kulturowy i społeczny. Patrzę więc na twoją propozycję przez pryzmat bycia tutaj, smakowania hiszpańskiej kuchni na co dzień, wewnątrz hiszpańskiej rodziny i osób mi tutaj bliskich, które kultywują swoje przepisy od lat. To tyle. 😉

Reply
rozkoszny 4 marca, 2021 - 10:36 am

Super, dziękuję Ci za Twoje komentarze! Inne podejście do tematu tylko wzbogaca treść tego wpisu 🙂

Reply

Leave a Comment