Steki z selera z sosem café de paris

To danie, które rozkłada na łopatki nawet największy wege sceptyków. Steki z selera z sosem café de paris to połączenie nowoczesnej lekkości z bogactwem tradycyjnej kuchni francuskiej rodem z paryskiego bistro.

Jak je tylko zobaczyłem, wiedziałem, że to będzie gra warta świeczki. Strona 60, książka “Smak” Yotama Ottolenghiego i Ixta Belfrage. Jedna z trzech propozycji na pieczonego selera w całości. Z rozpędu upiekłam ich kilka i przetestowałem wszystkie receptury, zaczynając od selerowych tacos z daktylowym bbq (przepis pojawi się w wiosennym „Przekroju”, w którym będę pisać o seksi kapuście). Jednak największe wrażenie zrobił na mnie ten taplający się w ziołowym sosie brzmiącym jak historia wyjęta z Le fabuleux destin d’Amélie Poulain.

Muszę tutaj zaznaczyć, że nie jestem fanem bulwy selera. Zdaje sobie sprawę, że skrywa potężny ładunek umami, ale raczej spycham go na brzeg talerza, gdy się w ogóle na nim znajdzie. Wyjątkiem jest wersja pieczona w całości, gdy koncentruje swoje smaki podczas wielogodzinnej piekarnikowej kuracji. Tak przygotowany seler dudni w smaku. Wystarczy go pokroić na kliny, skropić sokiem z cytryny i kilkoma ziarenkami soli, a stanie się wyjątkowym doznaniem.

Jednak sos café de paris wznosi go na nowy poziom smaku, nadając francuskiego szyku. To danie na niedzielny obiad, elegancką randkę, a nawet święta. Wujek z wrażenia na pewno spadnie z krzesła.

Przepis zaadaptowałem pod mój smak i preferencje, trochę negując istotę egzystencji sosu café de paris, który oryginalnie jest rozwarstwiony. Rozkoszne efekty znajdziecie poniżej!

Steki z selera z sosem café de paris
4 porcje
Pieczony seler
2 duże bulwy selera, wyszorowane
4 łyżki oliwy extra virgin
1 łyżeczka soli morskiej drobnoziarnistej

Sos café de paris
100 g masła
1 szalotka, posiekana
1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
3 – 4 fileciki anchois w oliwie lub ewentualnie 1 łyżeczka pasty miso
½ łyżeczki garam masala
½ łyżeczki wędzonej papryki
1 łyżka mielonej gorczycy lub ewentualnie 1 łyżeczka musztardy dijon
1 łyżka kaparów, posiekanych
2 łyżki szczypiorku
2 łyżki natki pietruszki, posiekanej
1 łyżka listków tymianku
½ szklanki (110 ml) śmietany kremówki 30%
2 łyżeczki soku z cytryny

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza (góra-dół). Bulwy selera nakłuj ostrym nożem z każdej strony, około 40 razy – dzięki temu puszą soki podczas pieczenia. Przełóż je do brytfanki. Nasmaruj oliwą i solą. Piecz około 2 – 2 ½ godziny, podlewając selera co około 20 minut zebranym sokami, aż będzie całkowicie miękki, mocno zarumieniony i puści ciemną maź.

2. Rozgrzej piekarnik do 240 stopni Celsjusza (góra-dół). Wystudzonego selera pokrój na steki o grubości około 2 cm. Ułóż je na blaszce wyłożoną papierem do pieczenia. Posmaruj sokami z wcześniejszego pieczenia lub oliwą i miodem. Piecz około 10 minut, aż się zarumienią.

3. W międzyczasie przygotuj sos café de paris. Pierwsze siedem składników sosu przełóż do małego garnka wraz z ¼ łyżeczki soli morskiej. Zagotuj, i gotuj jeszcze około 5 minut, aż szalotka będzie szklista. Dodaj kapary i zioła. Odstaw z ognia na 1 – 2 minuty.

4. Wróć z garnkiem na ogień, gdy tylko zobaczysz bąbelki oznaczające wrzenie, zacznij dodawać kremówkę, cały czas mieszając sos trzepaczką – w ten sposób będzie go emulsyfikować, nadając mu gładkość. Zdejmij z ognia, dodaj soku z cytryny i sporo świeżo mielonego pieprzu.

5. Steki z selera podawaj z sosem café de paris, pieczonymi frytkami i prostą sałatą w winegrecie, tak jakby było to paryskie bistro.

Rady/porady
Przygotowanie tego dania można rozłożyć sobie w czasie, piekąc selera nawet 2 dni wcześniej.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny