Tłuszcz, kobiety i gluten – czyli dlaczego Lyon jest kulinarną stolicą wszechświata

Zakręcony w 50 centymetowe spaghetti Rzym? Zawinięte w wodorosty nori Tokio? Street foodowy Bangkok? Wyrafinowany Paryż? A może modne San Francisco? Nie, żadne z tych metropolii nie dzierży zaszczytnego tytułu najsmaczniejszego miasta na kuli ziemskiej.

Nie od dziś wiadomo, że Francja cieszy się sławą centrum kulinarnego świata, a każdy Francuz z biegu odpowie, iż to w Lyonie zje się najlepiej. Może i w Paryżu znajduje się więcej restauracji docenionych gwiazdkami Michelin, ale nie mają tam przecież les bouchons.

Bouchon Daniel et Denise – na talerzu pâté en croûte

le qunelle

Bouchon to nie jest restauracja z wykrochmalonym obrusem, czy bistro z szybkim jedzeniem i wysokoprocentowym trunkiem. Takie zjawisko istnieje wyłącznie w Lyonie, a jego matkami są kobiety – les mères lyonnaises – które stworzyły fundamenty liońskiej kuchni i w rezultacie zmieniły kulinarny bieg dziejów świata. Na przełomie XIX i XX wieku handel jedwabiem zaczął podupadać, wiele rodzin liońskich bourgeois musiało zwolnić kucharki. Mieszkanki Lyonu szukały pracy w restauracjach albo same otwierały lokale, w których serwowały nienagannie podane jadło domowe dla robotników fabryk tzw. canuts. Jakość i niskie ceny posiłków zaczęły przyciągać klientów ze wszystkich warstw społecznych, a sława les bouchons rozniosła się na całą Francję, a potem świat. W ten sposób les mères lyonnaises zupełnie nieświadomie przyczyniły się do tego, że ich miasto pojawiło się na gastronomicznej mapie świata. Niektóre jadłodajnie cieszyły się nawet reputacją nieustępującą ówczesnym paryskim restauracjom. Sława dobrej kuchni liońskiej rozrosła się na tyle, że w 1935 roku ówcześnie najbardziej poważany krytyk kulinarny Curnonsky nazwał Lyon „kulinarną stolicą świata”.

Eugénie Brazier – najsłynniejsza ze wszystkich mères – otworzyła swoje bouchon w centrum Lyonu w 1921 roku, a już kilka lat później drugie w górach za miastem. W 1933 roku przewodnik Michelin uhonorował ją sześcioma gwiazdkami, po trzy na każdy lokal — była jedną z dwóch pierwszych kobiet, których restauracje oceniono tak wysoko, i pierwszą szefową kuchni, która w jednym roku uzyskała aż tyle gwiazdek.

Żeby tego było mało, w 1946 roku zjawił się u niej na rowerze miejscowy chłopak Paul Bocuse z pytaniem, czy nie znajdzie się dla niego jakaś praca. Nie trzeba było długo czekać, aby ten młodzieniec wyrósł na najsłynniejszego francuskiego kucharza. Kilka lat później stworzy nouvelle cuisine, czyli dziś bardzo dobrze znaną lżejszą kuchnię francuską, która jest obecnie podstawą we wielu cenionych restauracji na całym świecie.

Wędzony filet z makreli w sosie musztardowym oraz pâté z kurzych wątróbek – Le bouchon des Filles

Czar kulinarny mère Brazier nie opuszcza Lyonu; w epoce wegańsko-bezglutenowej ludzie z chęcią wybierają tradycyjne fricassée z grasicy cielęcej, kiełbaski andouillette zawinięte w jelito, karczochy z foie gra, czy quenelles de brochet – wrzecionowate kluski przygotowywane z panade, czyli masy z ciasta parzonego oraz szczupaka w sosie rakowym Nantua. Podczas gdy na świecie toczą się spory o słuszność jedzenia mięsa, lyończycy beztrosko częstują się grattons – kawałkami świńskiego tłuszczu, wypiekanego tak długo, aż zaczynają przypominać chipsy. W Lyonie każda część mięsa jest rarytasem – żołądki, uszy, pęcherze, nosy, czy wątroby przygotowane na wieloraki sposób lądują na stołach, ku uciesze liońskich smakoszy. Witryn “Sans Gluten” wciąż brak, a przeciętny lyończyk porządnie się wzdrygnie na wieść o możliwości zrezygnowania przez kogokolwiek z bagietki do kolacji, czy listkującego się pain au chocolat z kawałkami gorzkiej czekolady podanego wraz ze śniadaniową kawą z dużą ilością mlecznej laktozy.

Snobistyczne podejście do kuchni jest tu wybitne, w czasie gdy skandynawscy szefowie kuchni kreują wzniosłe manifesty nawołujące do korzystania z lokalnych składników, w Lyonie jest to zupełnie naturalne. Szczęśliwie znajduje się na szlaku gastronomicznym Francji. Rzut beretem stąd mieści się Bresse ze słynnymi kurczakami AOC (Appellation d’origine contrôlée) cechującym się delikatnym, jasnym i jędrnym mięsem oraz doskonałym smakiem. W pobliskich rzekach i stawach łowi się ryby i raki, a na południe w słonecznym regionie Drôme uprawia się najlepsze owoce i warzywa w całej Francji. Już nie wspominając o winoroślach z Beaujolais i doliny Rodanu, w Lyonie wina stamtąd przelewają się hektolitrami.

Brillat-Savarin oraz Cervelle de canut (przypominający jogurt z ziołami i winegretem) – Le bouchon des Filles

Co prawda les bouchons zostały zdominowane przez męskich szefów kuchni, którzy jedynie kontynuują dziedzictwo swoich matek, ale obecnie najbardziej wziętym miejscem jest Le bouchon des Filles – Dziewczęce bouchon. Kierowane przez trzy kobiety – Isabelle, Laure i Agathe – które odeszły z legendarnego Café des Fédérations, aby sprzedać swoją wariację kuchni liońskiej. Same opisują knajpę jako bouchon prowadzone z kobiecym wdziękiem i zdecydowaniem, ale dla ludzi, którzy uważają, że tradycyjna wersja jest zbyt ciężka. Co wieczór serwują wyłącznie set menu składające się z trzech przystawek, dania właściwego oraz deseru, a to w cenie 26 euro. Otwarci są od 9 lat, nieprzerwanie trudno u nich o rezerwację, a jest przecież w czym wybierać, gdyż w Lyonie można zjeść w ponad 1800 restauracjach.

Lyończycy wyssali bycie foodie z mlekiem matki; sztandarowy mieszkaniec złapany z ulicy prawidłowo rozróżni St. Marcellin od St. Felicien, wymieni wszystkie sosy bazowe kuchni francuskiej, a zapytany o ulubiony stopień wysmażenia steka, rozpocznie kilkunastominutową dywagację o słuszności swojego wyboru. Mekką każdego Francuza o dobrym guście są Les Halles imienia Paula Bocuse’a – skupisko najbardziej wyrafinowanych i wyselekcjonowanych warzyw, owoców, mięs, ryb czy produktów garmażeryjnych. Smakosze uraczą tu ostryg słynnych na całą Francję, a potem popiją je szampanem i przegryzą bagietką z solą morską. Amatorzy słodkości także są w swoim żywiole; najsłynniejsze ciasteczka i czekoladki kuszą z pięknie przyozdobionych witryn cukierniczych butików. A na koniec trufle, bo przecież to Lyon, kulinarna stolica wszechświata!

Les Halles

Pâté en croûte w Les Halles

Ostrygi w Les Halles