Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami

Gdybym miałbym wskazać moje ulubione danie wigilijne, nie wahałbym się ani sekundę. Czysty jak łza, o pełnym smaku buraczanego zakwasu i borowikowego wywaru podkreślającego nadzienie uszek – barszcz czerwony.

To najszlachetniejsza polska zupa naszpikowana umami skrywającym się w każdej jej części: zakwasie, borowikach, bulionie i wędzonych śliwkach, które są moim sekretnym składnikiem. Wracam do tego przepisu co roku pomimo nakładu czasu, którego wymaga. Pochodzi z mojej książki „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”.

Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami
składniki na 4-6 porcji
Zakwas buraczany
1 kg buraków, obranych i pokrojonych w plastry
4 ząbki czosnku
1 liść laurowy
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka jałowca
1 łyżka soli
około 4 szklanek (960 ml) wody mineralnej

Zupa
1½ litra warzywnego bulionu
1 kg buraków, obranych i przekrojonych na połówki
2 goździki
1 gwiazdka anyżu
3 ziarna ziela angielskiego
½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
3 liście laurowe
30 g suszonych borowików
5 wędzonych śliwek
1 łyżka sosu sojowego
2 szklanki (500 ml) soku z kiszonych buraków (zob. powyżej)
ocet z czerwonego wina (opcjonalnie)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Uszka
2 duże szalotki (180 g), drobno posiekane
2 łyżki masła
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka bułki tartej
borowiki z barszczu, drobno posiekane
1¾ szklanki (225 g) mąki pszennej uniwersalnej oraz więcej do ugniatania i formowania
½ łyżeczka soli
3 łyżki (30 ml) oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
½ szklanki (120 ml) bardzo ciepłej wody
1 łyżka dowolnego oleju roślinnego

1. Aby przygotować kiszone buraki, umieść je w czystym dużym słoju z zakrętką. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziarna pieprzu i sól. Wlej do słoja tyle wody mineralnej, by buraki znalazły się w całości pod jej powierzchnią.

Zakręć słój i odstaw w temperaturze pokojowej do czasu, aż na wierzchu zacznie się pojawiać piana – na około 6 dni. Zdejmij i pozbądź się piany. Przechowuj buraki w lodówce maksymalnie przez kilka tygodni.

Aby przygotować zupę, zagotuj bulion warzywny w dużym garnku razem z burakami, goździkami, anyżem, zielem angielskim, ziarnami pieprzu i liśćmi laurowymi. Gotuj, aż buraki zmiękną – 1-1½ godziny. Przecedź płyn i wyrzuć przyprawy oraz buraki (buraki możesz zachować do innego dania, np. do sałatki z pieczonych buraków, jabłka i bundzu.

W tym czasie w średnim garnku zalej grzyby i śliwki wodą, wlewając jej tylko tyle, by je przykryć (2-3 szklanki). Gotuj na wolnym ogniu do miękkości, około 30 minut. Wyrzuć grzyby i śliwki lub zachowaj je do uszek z borowikami.

Dodaj do zupy płyn z gotowania grzybów, sos sojowy i sok z kiszonych buraków. Podgrzej, ale nie zagotowuj płynu, by nie stracił smaku. Dopraw solą, pieprzem i w razie potrzeby octem.

Przygotuj uszka. Bardzo drobno posiekaj grzyby z barszczu i odstaw. Na średniej patelni na średnim ogniu rozgrzej 1 łyżkę (15 g) masła. Dodaj cebulę i szczyptę soli; smaż do miękkości – 5-6 minut. Dodaj pozostałą łyżkę masła i grzyby. Smaż przez kolejne 2 minuty. Dodaj sos sojowy i bułkę tartą; dopraw solą i pieprzem. Wystudź.

W dużej misce wymieszaj mąkę i sól. W osobnej misce wymieszaj olej rzepakowy i wode. Powoli wlewaj płynne składniki do mąki i mieszaj drewnianą łyżką, aż ciasto będzie jednolite. Wyłóż ciasto na czystą powierzchnię obsypaną odrobiną mąki i ugniataj przez 4-5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Jeśli masz czas, przykryj ciasto i odstaw w temperaturze pokojowej na 15 minut, aby ciasto odpoczęło.

Najpierw weź jedną część ciasta i umieść na obsypanej odrobiną mąki powierzchni. Rozwałkuj ciasto na grubość około 3 mm, w razie potrzeby podnosząc je, by obsypać powierzchnię roboczą pod spodem i zapobiec przyklejeniu ciasta. Małym wykrawaczem do ciastek albo odwróconą szklanką wycinaj kółka o średnicy 5 cm. Dłońmi rozpłaszcz kółka jeszcze bardziej, aż będą miały średnicę około 6 cm. To samo zrób z drugą częścią ciasta i skrawkami z wycinania.

Na środek każdego kółka nakładaj po ½ łyżeczki nadzienia. Złap przeciwne krawędzie ciasta i pociągnij do góry, naciągając na nadzienie oraz dociskając, by zakleić brzegi i stworzyć półkole. Palcami zlep dokładnie brzegi (jeśli nie chcą się sklejać, posmaruj je odrobiną wody, a potem zaklej). Końce pieroga przyciągnij do siebie i ściśnij (będzie przypominał pierścień); nie zostawaj żadnych szpar – inaczej pierogi mogą się rozkleić w czasie gotowania. To samo rób z kolejnymi pierogami, aż zużyjesz całe ciasto.

W dużym garnku zagotuj wodę z solą i olejem. W kilku turach delikatnie wkładaj do garnka łyżką cedzakową po 10-15 uszek. Gotuj przez 2 minuty lub do czasu, aż uszka wypłyną na powierzchnię, a potem od razu wyciągaj je łyżką cedzakową. Podawaj z barszczem czystym czerwonym.

Rady/porady
Buraki z zakwasu świetnie sprawdzą się do sałatki, marynowania jajek, a także jako baza soku!

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny