Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami

Gdybym miał wskazać moje ulubione danie wigilijne, nie wahałbym się ani sekundę. Czysty jak łza, o pełnym smaku buraczanego zakwasu i borowikowego wywaru podkreślającego nadzienie uszek – barszcz czerwony.

To najszlachetniejsza polska zupa naszpikowana umami skrywającym się w każdej jej części: zakwasie, borowikach, bulionie i wędzonych śliwkach, które są moim sekretnym składnikiem. Wracam do tego przepisu co roku pomimo nakładu czasu, którego wymaga. Pochodzi z mojej książki „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”.

Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami 1

Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami
składniki na 4-6 porcji
Zakwas buraczany

1 kg buraków, obranych i pokrojonych w plastry
4 ząbki czosnku
1 liść laurowy
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka jałowca
1 łyżka soli
około 4 szklanek (960 ml) wody mineralnej

Zupa
1½ litra warzywnego bulionu
1 kg buraków, obranych i przekrojonych na połówki
2 goździki
1 gwiazdka anyżu
3 ziarna ziela angielskiego
½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
3 liście laurowe
30 g suszonych borowików
5 wędzonych śliwek
1 łyżka sosu sojowego
2 szklanki (500 ml) soku z kiszonych buraków (zob. powyżej)
ocet z czerwonego wina (opcjonalnie)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Uszka
2 duże szalotki (180 g), drobno posiekane
2 łyżki masła
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka bułki tartej
borowiki z barszczu, drobno posiekane
1¾ szklanki (225 g) mąki pszennej uniwersalnej oraz więcej do ugniatania i formowania
½ łyżeczka soli
3 łyżki (30 ml) oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
½ szklanki (120 ml) bardzo ciepłej wody
1 łyżka dowolnego oleju roślinnego

1. Aby przygotować kiszone buraki, umieść je w czystym dużym słoju z zakrętką. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziarna pieprzu i sól. Wlej do słoja tyle wody mineralnej, by buraki znalazły się w całości pod jej powierzchnią.

Zakręć słój i odstaw w temperaturze pokojowej do czasu, aż na wierzchu zacznie się pojawiać piana – na około 6 dni. Zdejmij i pozbądź się piany. Przechowuj buraki w lodówce maksymalnie przez kilka tygodni.

Aby przygotować zupę, zagotuj bulion warzywny w dużym garnku razem z burakami, goździkami, anyżem, zielem angielskim, ziarnami pieprzu i liśćmi laurowymi. Gotuj, aż buraki zmiękną – 1-1½ godziny. Przecedź płyn i wyrzuć przyprawy oraz buraki (buraki możesz zachować do innego dania, np. do sałatki z pieczonych buraków, jabłka i bundzu.

W tym czasie w średnim garnku zalej grzyby i śliwki wodą, wlewając jej tylko tyle, by je przykryć (2-3 szklanki). Gotuj na wolnym ogniu do miękkości, około 30 minut. Wyrzuć grzyby i śliwki lub zachowaj je do uszek z borowikami.

Dodaj do zupy płyn z gotowania grzybów, sos sojowy i sok z kiszonych buraków. Podgrzej, ale nie zagotowuj płynu, by nie stracił smaku. Dopraw solą, pieprzem i w razie potrzeby octem.

Przygotuj uszka. Bardzo drobno posiekaj grzyby z barszczu i odstaw. Na średniej patelni na średnim ogniu rozgrzej 1 łyżkę (15 g) masła. Dodaj cebulę i szczyptę soli; smaż do miękkości – 5-6 minut. Dodaj pozostałą łyżkę masła i grzyby. Smaż przez kolejne 2 minuty. Dodaj sos sojowy i bułkę tartą; dopraw solą i pieprzem. Wystudź.

W dużej misce wymieszaj mąkę i sól. W osobnej misce wymieszaj olej rzepakowy i wode. Powoli wlewaj płynne składniki do mąki i mieszaj drewnianą łyżką, aż ciasto będzie jednolite. Wyłóż ciasto na czystą powierzchnię obsypaną odrobiną mąki i ugniataj przez 4-5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Jeśli masz czas, przykryj ciasto i odstaw w temperaturze pokojowej na 15 minut, aby ciasto odpoczęło.

Najpierw weź jedną część ciasta i umieść na obsypanej odrobiną mąki powierzchni. Rozwałkuj ciasto na grubość około 3 mm, w razie potrzeby podnosząc je, by obsypać powierzchnię roboczą pod spodem i zapobiec przyklejeniu ciasta. Małym wykrawaczem do ciastek albo odwróconą szklanką wycinaj kółka o średnicy 5 cm. Dłońmi rozpłaszcz kółka jeszcze bardziej, aż będą miały średnicę około 6 cm. To samo zrób z drugą częścią ciasta i skrawkami z wycinania.

Na środek każdego kółka nakładaj po ½ łyżeczki nadzienia. Złap przeciwne krawędzie ciasta i pociągnij do góry, naciągając na nadzienie oraz dociskając, by zakleić brzegi i stworzyć półkole. Palcami zlep dokładnie brzegi (jeśli nie chcą się sklejać, posmaruj je odrobiną wody, a potem zaklej). Końce pieroga przyciągnij do siebie i ściśnij (będzie przypominał pierścień); nie zostawaj żadnych szpar – inaczej pierogi mogą się rozkleić w czasie gotowania. To samo rób z kolejnymi pierogami, aż zużyjesz całe ciasto.

W dużym garnku zagotuj wodę z solą i olejem. W kilku turach delikatnie wkładaj do garnka łyżką cedzakową po 10-15 uszek. Gotuj przez 2 minuty lub do czasu, aż uszka wypłyną na powierzchnię, a potem od razu wyciągaj je łyżką cedzakową. Podawaj z barszczem czystym czerwonym.

Rady/porady
Buraki z zakwasu świetnie sprawdzą się do sałatki, marynowania jajek, a także jako baza soku!

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny

jak zrobić barszcz i uszka krok po kroku – film
Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami 2
Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami 3
Przepis na totalnie umamiczny barszcz z uszkami pochodzi z mojej książki „Rozkoszne”
UDOSTĘPNIJ
Share on facebook
Share on twitter

31 komentarzy

Olka 15 grudnia, 2021 - 11:24 pm

A czy śliwkę wędzoną mogę zastąpić suszoną? A jeśli nie, to gdzie dostać wędzone? Pierwszy raz o nich słyszę…

Reply
rozkoszny 16 grudnia, 2021 - 4:05 pm

spróbuj na targu lub w sklepie ze zdrową żywnością

Reply
Olka 15 grudnia, 2021 - 11:29 pm

A, i gdzie się podział jałowiec z zakwasu? 😰

Reply
rozkoszny 16 grudnia, 2021 - 4:05 pm

można dodać, wedle preferencji – moim zdaniem jest zbędny

Reply
Marta 17 grudnia, 2021 - 7:47 pm

Chciałabym kupić gotowy zakwas, ile mniej więcej potrzeba na proporcje do zupy?

Reply
rozkoszny 18 grudnia, 2021 - 12:35 pm

500 ml

Reply
Michał 16 grudnia, 2022 - 5:06 pm

Najlepszy barszcz jaki jadłem. Pozdrawiam i biorę się za zakwas.

Reply
Magdalenka 7 grudnia, 2024 - 1:42 pm

Moj maz to samo pierwszy barszcz jaki zrobilam to wlasnie ten na nasze wspolne pierwsze swieta i nie ukrywam do tej pory bez niego nie moze obyc sie wigilia!

Reply
Patrycja 18 grudnia, 2021 - 5:14 pm

Jeśli nie chce robić uszek na ostatnią chwilę to kiedy najwcześniej mogę zrobić wywar grzybowo – śliwkowy?

Reply
rozkoszny 19 grudnia, 2021 - 11:56 am

2-3 dni wcześniej

Reply
Jennifer 25 grudnia, 2021 - 4:30 am

Barszczyk zrobiony, był obłędny. Pierwszy w życiu a najlepszy jaki jadłam! Ja pominęłam śliwkę i miałam bulion na kurczaku, doprawiłam solą, pieprzem i majerankiem. Coś niesamowitego! Będę wracać do tego przepisu 🥰

Reply
rozkoszny 28 grudnia, 2021 - 11:33 am

cieszę się!

Reply
Zupa z buraka, selera i jabłka - Rozkoszny 6 stycznia, 2022 - 10:34 pm

[…] zawsze musi pojawiać się z charakternym przyjacielem – czymś kwaśnym. W wigilijnym barszczu jest to zakwas. W tej zupie to zielone jabłka, cytryna i jogurt szlachetnie zdobiący jako kleks […]

Reply
Anna Mrowiec 6 grudnia, 2022 - 11:12 am

Czy można zrobić uszka z mąki bezglutenowej?

Reply
rozkoszny 7 grudnia, 2022 - 9:18 am

Myślę, że mogą się udać z mieszanki

Reply
Paulina 7 grudnia, 2022 - 11:39 pm

To może głupie pytanie, ale jeśli chce zrobić barszcz dla 10 osób, mam podwoić też ilość zakwasu?

Reply
Anna 11 grudnia, 2022 - 3:07 pm

A jałowiec?:)

Reply
Alicja 14 grudnia, 2022 - 2:39 pm

Zawsze robię barszcz z maminego przepisu, ale ten przykuł moją uwagę. Mam jednak pytanie – na wigilii będą osoby, którym niestety cofa się na myśl o grzybach w jakiejkolwiek postaci. Czy ten barszcz nie robi się zbyt grzybowy przez dodatek śliwkowo-grzybowego wywaru?

Reply
Magdalena 18 grudnia, 2022 - 4:57 pm

Czy barszcz lepiej robić od razu w jeden dzień, czy np. zakwasić dopiero niedługo przed podaniem? Będzie lepszy na świeżo czy a drugi dzień?

Reply
AniaTG 18 grudnia, 2022 - 10:26 pm

Może banalne pytanie, ale czy buraki w trakcie kiszenia powinny być szczelnie zamknięte, czy mieć dopływ powietrza?🤦‍♀️

Reply
rozkoszny 20 grudnia, 2022 - 12:55 pm

Nie, tylko lekko

Reply
Kamira 20 grudnia, 2022 - 6:45 pm

Ile taki barszcz w sumie może stać w lodówce 🫣? Ja przepraszam za głupie pytanie, ale jestem nowa w gotowanie

Reply
rozkoszny 21 grudnia, 2022 - 10:55 am

Myślę, że do 3 dni

Reply
izabela 23 grudnia, 2022 - 9:17 am

Ma Pan jakiś przepis na sałatkę z kiszonych buraków A może coś poleca?

Reply
eni 23 grudnia, 2022 - 5:07 pm

A jak przechować zrobione uszka/pierogi – tak, żeby można jej jeść nie tylko zaraz po zrobieniu? Próbowałam mrozić, obgotować, natłuszczać – zawsze kończy sie jednakowo – sklejają się.

Reply
rozkoszny 23 grudnia, 2022 - 7:26 pm

Najlepiej je ułożyć na desce oprószonej mąką tak, by się nie dotykały i przechowywać w lodówce

Reply
eni 23 grudnia, 2022 - 9:13 pm

Surowe? Oki dziękuję, spróbuję. Dobrych i spokojnych Świąt 😉

Reply
Maria 30 grudnia, 2022 - 9:23 pm

Czy jak dam 20g borowików będzie ok?

Reply
Magda 8 grudnia, 2023 - 9:56 am

Cześć. Ja będę jechać do domu tak 3 dni przed Wigilią i zastanawiam się, czy mogłabym zrobić uszka i surowe je przewieźć i dopiero na miejscu ugotować? Czy jednak gotować jeszcze przed wyjazdem?

Reply
Nina 21 grudnia, 2023 - 11:00 am

a bulion warzywny jaki polecasz (tj z jakiego przepisu) ?

Reply
Mila 22 grudnia, 2024 - 10:18 am

jedno pytanko, a gdyby do uszek dodać śliwkę, będzie smacznie? jak myślisz?

Reply

Leave a Comment