Gdybym miałbym wskazać moje ulubione danie wigilijne, nie wahałbym się ani sekundę. Czysty jak łza, o pełnym smaku buraczanego zakwasu i borowikowego wywaru podkreślającego nadzienie uszek – barszcz czerwony.
To najszlachetniejsza polska zupa naszpikowana umami skrywającym się w każdej jej części: zakwasie, borowikach, bulionie i wędzonych śliwkach, które są moim sekretnym składnikiem. Wracam do tego przepisu co roku pomimo nakładu czasu, którego wymaga. Pochodzi z mojej książki „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”.

Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami
składniki na 4-6 porcji
Zakwas buraczany
1 kg buraków, obranych i pokrojonych w plastry
4 ząbki czosnku
1 liść laurowy
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka jałowca
1 łyżka soli
około 4 szklanek (960 ml) wody mineralnej
Zupa
1½ litra warzywnego bulionu
1 kg buraków, obranych i przekrojonych na połówki
2 goździki
1 gwiazdka anyżu
3 ziarna ziela angielskiego
½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
3 liście laurowe
30 g suszonych borowików
5 wędzonych śliwek
1 łyżka sosu sojowego
2 szklanki (500 ml) soku z kiszonych buraków (zob. powyżej)
ocet z czerwonego wina (opcjonalnie)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Uszka
2 duże szalotki (180 g), drobno posiekane
2 łyżki masła
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka bułki tartej
borowiki z barszczu, drobno posiekane
1¾ szklanki (225 g) mąki pszennej uniwersalnej oraz więcej do ugniatania i formowania
½ łyżeczka soli
3 łyżki (30 ml) oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
½ szklanki (120 ml) bardzo ciepłej wody
1 łyżka dowolnego oleju roślinnego
1. Aby przygotować kiszone buraki, umieść je w czystym dużym słoju z zakrętką. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziarna pieprzu i sól. Wlej do słoja tyle wody mineralnej, by buraki znalazły się w całości pod jej powierzchnią.
Zakręć słój i odstaw w temperaturze pokojowej do czasu, aż na wierzchu zacznie się pojawiać piana – na około 6 dni. Zdejmij i pozbądź się piany. Przechowuj buraki w lodówce maksymalnie przez kilka tygodni.
Aby przygotować zupę, zagotuj bulion warzywny w dużym garnku razem z burakami, goździkami, anyżem, zielem angielskim, ziarnami pieprzu i liśćmi laurowymi. Gotuj, aż buraki zmiękną – 1-1½ godziny. Przecedź płyn i wyrzuć przyprawy oraz buraki (buraki możesz zachować do innego dania, np. do sałatki z pieczonych buraków, jabłka i bundzu.
W tym czasie w średnim garnku zalej grzyby i śliwki wodą, wlewając jej tylko tyle, by je przykryć (2-3 szklanki). Gotuj na wolnym ogniu do miękkości, około 30 minut. Wyrzuć grzyby i śliwki lub zachowaj je do uszek z borowikami.
Dodaj do zupy płyn z gotowania grzybów, sos sojowy i sok z kiszonych buraków. Podgrzej, ale nie zagotowuj płynu, by nie stracił smaku. Dopraw solą, pieprzem i w razie potrzeby octem.
Przygotuj uszka. Bardzo drobno posiekaj grzyby z barszczu i odstaw. Na średniej patelni na średnim ogniu rozgrzej 1 łyżkę (15 g) masła. Dodaj cebulę i szczyptę soli; smaż do miękkości – 5-6 minut. Dodaj pozostałą łyżkę masła i grzyby. Smaż przez kolejne 2 minuty. Dodaj sos sojowy i bułkę tartą; dopraw solą i pieprzem. Wystudź.
W dużej misce wymieszaj mąkę i sól. W osobnej misce wymieszaj olej rzepakowy i wode. Powoli wlewaj płynne składniki do mąki i mieszaj drewnianą łyżką, aż ciasto będzie jednolite. Wyłóż ciasto na czystą powierzchnię obsypaną odrobiną mąki i ugniataj przez 4-5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Jeśli masz czas, przykryj ciasto i odstaw w temperaturze pokojowej na 15 minut, aby ciasto odpoczęło.
Najpierw weź jedną część ciasta i umieść na obsypanej odrobiną mąki powierzchni. Rozwałkuj ciasto na grubość około 3 mm, w razie potrzeby podnosząc je, by obsypać powierzchnię roboczą pod spodem i zapobiec przyklejeniu ciasta. Małym wykrawaczem do ciastek albo odwróconą szklanką wycinaj kółka o średnicy 5 cm. Dłońmi rozpłaszcz kółka jeszcze bardziej, aż będą miały średnicę około 6 cm. To samo zrób z drugą częścią ciasta i skrawkami z wycinania.
Na środek każdego kółka nakładaj po ½ łyżeczki nadzienia. Złap przeciwne krawędzie ciasta i pociągnij do góry, naciągając na nadzienie oraz dociskając, by zakleić brzegi i stworzyć półkole. Palcami zlep dokładnie brzegi (jeśli nie chcą się sklejać, posmaruj je odrobiną wody, a potem zaklej). Końce pieroga przyciągnij do siebie i ściśnij (będzie przypominał pierścień); nie zostawaj żadnych szpar – inaczej pierogi mogą się rozkleić w czasie gotowania. To samo rób z kolejnymi pierogami, aż zużyjesz całe ciasto.
W dużym garnku zagotuj wodę z solą i olejem. W kilku turach delikatnie wkładaj do garnka łyżką cedzakową po 10-15 uszek. Gotuj przez 2 minuty lub do czasu, aż uszka wypłyną na powierzchnię, a potem od razu wyciągaj je łyżką cedzakową. Podawaj z barszczem czystym czerwonym.
Rady/porady
Buraki z zakwasu świetnie sprawdzą się do sałatki, marynowania jajek, a także jako baza soku!
Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.
Wasz,
Rozkoszny

11 komentarzy
A czy śliwkę wędzoną mogę zastąpić suszoną? A jeśli nie, to gdzie dostać wędzone? Pierwszy raz o nich słyszę…
spróbuj na targu lub w sklepie ze zdrową żywnością
A, i gdzie się podział jałowiec z zakwasu? 😰
można dodać, wedle preferencji – moim zdaniem jest zbędny
Chciałabym kupić gotowy zakwas, ile mniej więcej potrzeba na proporcje do zupy?
500 ml
Jeśli nie chce robić uszek na ostatnią chwilę to kiedy najwcześniej mogę zrobić wywar grzybowo – śliwkowy?
2-3 dni wcześniej
Barszczyk zrobiony, był obłędny. Pierwszy w życiu a najlepszy jaki jadłam! Ja pominęłam śliwkę i miałam bulion na kurczaku, doprawiłam solą, pieprzem i majerankiem. Coś niesamowitego! Będę wracać do tego przepisu 🥰
cieszę się!
[…] zawsze musi pojawiać się z charakternym przyjacielem – czymś kwaśnym. W wigilijnym barszczu jest to zakwas. W tej zupie to zielone jabłka, cytryna i jogurt szlachetnie zdobiący jako kleks […]