Gdybym miałbym wskazać moje ulubione danie wigilijne, nie wahałbym się ani sekundę. Czysty jak łza, o pełnym smaku buraczanego zakwasu i borowikowego wywaru podkreślającego nadzienie uszek – barszcz czerwony. To najszlachetniejsza polska zupa naszpikowana umami skrywającym się w każdej jej części: zakwasie, borowikach, bulionie i wędzonych śliwkach, które są moim sekretnym składnikiem. Wracam do tego przepisu co roku pomimo nakładu czasu, którego wymaga. Pochodzi z mojej książki „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”.
Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami
składniki na 4-6 porcji
Zakwas buraczany
1 kg buraków, obranych i pokrojonych w plastry
4 ząbki czosnku
1 liść laurowy
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka jałowca
1 łyżka soli
około 4 szklanek (960 ml) wody mineralnej
Zupa
1½ litra warzywnego bulionu
1 kg buraków, obranych i przekrojonych na połówki
2 goździki
1 gwiazdka anyżu
3 ziarna ziela angielskiego
½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
3 liście laurowe
30 g suszonych borowików
5 wędzonych śliwek
1 łyżka sosu sojowego
2 szklanki (500 ml) soku z kiszonych buraków (zob. powyżej)
ocet z czerwonego wina (opcjonalnie)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Uszka
2 duże szalotki (180 g), drobno posiekane
2 łyżki masła
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka bułki tartej
borowiki z barszczu, drobno posiekane
1¾ szklanki (225 g) mąki pszennej uniwersalnej oraz więcej do ugniatania i formowania
½ łyżeczka soli
3 łyżki (30 ml) oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
½ szklanki (120 ml) bardzo ciepłej wody
1 łyżka dowolnego oleju roślinnego
Cały przepis w moim świątecznym artykule na Vogue.pl lub mojej książce „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”.
