Gdybym miał wskazać moje ulubione danie wigilijne, nie wahałbym się ani sekundę. Czysty jak łza, o pełnym smaku buraczanego zakwasu i borowikowego wywaru podkreślającego nadzienie uszek – barszcz czerwony.
To najszlachetniejsza polska zupa naszpikowana umami skrywającym się w każdej jej części: zakwasie, borowikach, bulionie i wędzonych śliwkach, które są moim sekretnym składnikiem. Wracam do tego przepisu co roku pomimo nakładu czasu, którego wymaga. Pochodzi z mojej książki „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”.

Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami
składniki na 4-6 porcji
Zakwas buraczany
1 kg buraków, obranych i pokrojonych w plastry
4 ząbki czosnku
1 liść laurowy
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka jałowca
1 łyżka soli
około 4 szklanek (960 ml) wody mineralnej
Zupa
1½ litra warzywnego bulionu
1 kg buraków, obranych i przekrojonych na połówki
2 goździki
1 gwiazdka anyżu
3 ziarna ziela angielskiego
½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
3 liście laurowe
30 g suszonych borowików
5 wędzonych śliwek
1 łyżka sosu sojowego
2 szklanki (500 ml) soku z kiszonych buraków (zob. powyżej)
ocet z czerwonego wina (opcjonalnie)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Uszka
2 duże szalotki (180 g), drobno posiekane
2 łyżki masła
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka bułki tartej
borowiki z barszczu, drobno posiekane
1¾ szklanki (225 g) mąki pszennej uniwersalnej oraz więcej do ugniatania i formowania
½ łyżeczka soli
3 łyżki (30 ml) oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
½ szklanki (120 ml) bardzo ciepłej wody
1 łyżka dowolnego oleju roślinnego
1. Aby przygotować kiszone buraki, umieść je w czystym dużym słoju z zakrętką. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziarna pieprzu i sól. Wlej do słoja tyle wody mineralnej, by buraki znalazły się w całości pod jej powierzchnią.
Zakręć słój i odstaw w temperaturze pokojowej do czasu, aż na wierzchu zacznie się pojawiać piana – na około 6 dni. Zdejmij i pozbądź się piany. Przechowuj buraki w lodówce maksymalnie przez kilka tygodni.
Aby przygotować zupę, zagotuj bulion warzywny w dużym garnku razem z burakami, goździkami, anyżem, zielem angielskim, ziarnami pieprzu i liśćmi laurowymi. Gotuj, aż buraki zmiękną – 1-1½ godziny. Przecedź płyn i wyrzuć przyprawy oraz buraki (buraki możesz zachować do innego dania, np. do sałatki z pieczonych buraków, jabłka i bundzu.
W tym czasie w średnim garnku zalej grzyby i śliwki wodą, wlewając jej tylko tyle, by je przykryć (2-3 szklanki). Gotuj na wolnym ogniu do miękkości, około 30 minut. Wyrzuć grzyby i śliwki lub zachowaj je do uszek z borowikami.
Dodaj do zupy płyn z gotowania grzybów, sos sojowy i sok z kiszonych buraków. Podgrzej, ale nie zagotowuj płynu, by nie stracił smaku. Dopraw solą, pieprzem i w razie potrzeby octem.
Przygotuj uszka. Bardzo drobno posiekaj grzyby z barszczu i odstaw. Na średniej patelni na średnim ogniu rozgrzej 1 łyżkę (15 g) masła. Dodaj cebulę i szczyptę soli; smaż do miękkości – 5-6 minut. Dodaj pozostałą łyżkę masła i grzyby. Smaż przez kolejne 2 minuty. Dodaj sos sojowy i bułkę tartą; dopraw solą i pieprzem. Wystudź.
W dużej misce wymieszaj mąkę i sól. W osobnej misce wymieszaj olej rzepakowy i wode. Powoli wlewaj płynne składniki do mąki i mieszaj drewnianą łyżką, aż ciasto będzie jednolite. Wyłóż ciasto na czystą powierzchnię obsypaną odrobiną mąki i ugniataj przez 4-5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Jeśli masz czas, przykryj ciasto i odstaw w temperaturze pokojowej na 15 minut, aby ciasto odpoczęło.
Najpierw weź jedną część ciasta i umieść na obsypanej odrobiną mąki powierzchni. Rozwałkuj ciasto na grubość około 3 mm, w razie potrzeby podnosząc je, by obsypać powierzchnię roboczą pod spodem i zapobiec przyklejeniu ciasta. Małym wykrawaczem do ciastek albo odwróconą szklanką wycinaj kółka o średnicy 5 cm. Dłońmi rozpłaszcz kółka jeszcze bardziej, aż będą miały średnicę około 6 cm. To samo zrób z drugą częścią ciasta i skrawkami z wycinania.
Na środek każdego kółka nakładaj po ½ łyżeczki nadzienia. Złap przeciwne krawędzie ciasta i pociągnij do góry, naciągając na nadzienie oraz dociskając, by zakleić brzegi i stworzyć półkole. Palcami zlep dokładnie brzegi (jeśli nie chcą się sklejać, posmaruj je odrobiną wody, a potem zaklej). Końce pieroga przyciągnij do siebie i ściśnij (będzie przypominał pierścień); nie zostawaj żadnych szpar – inaczej pierogi mogą się rozkleić w czasie gotowania. To samo rób z kolejnymi pierogami, aż zużyjesz całe ciasto.
W dużym garnku zagotuj wodę z solą i olejem. W kilku turach delikatnie wkładaj do garnka łyżką cedzakową po 10-15 uszek. Gotuj przez 2 minuty lub do czasu, aż uszka wypłyną na powierzchnię, a potem od razu wyciągaj je łyżką cedzakową. Podawaj z barszczem czystym czerwonym.
Rady/porady
Buraki z zakwasu świetnie sprawdzą się do sałatki, marynowania jajek, a także jako baza soku!
Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.
Wasz,
Rozkoszny

31 komentarzy
A czy śliwkę wędzoną mogę zastąpić suszoną? A jeśli nie, to gdzie dostać wędzone? Pierwszy raz o nich słyszę…
spróbuj na targu lub w sklepie ze zdrową żywnością
A, i gdzie się podział jałowiec z zakwasu? 😰
można dodać, wedle preferencji – moim zdaniem jest zbędny
Chciałabym kupić gotowy zakwas, ile mniej więcej potrzeba na proporcje do zupy?
500 ml
Najlepszy barszcz jaki jadłem. Pozdrawiam i biorę się za zakwas.
Moj maz to samo pierwszy barszcz jaki zrobilam to wlasnie ten na nasze wspolne pierwsze swieta i nie ukrywam do tej pory bez niego nie moze obyc sie wigilia!
Jeśli nie chce robić uszek na ostatnią chwilę to kiedy najwcześniej mogę zrobić wywar grzybowo – śliwkowy?
2-3 dni wcześniej
Barszczyk zrobiony, był obłędny. Pierwszy w życiu a najlepszy jaki jadłam! Ja pominęłam śliwkę i miałam bulion na kurczaku, doprawiłam solą, pieprzem i majerankiem. Coś niesamowitego! Będę wracać do tego przepisu 🥰
cieszę się!
[…] zawsze musi pojawiać się z charakternym przyjacielem – czymś kwaśnym. W wigilijnym barszczu jest to zakwas. W tej zupie to zielone jabłka, cytryna i jogurt szlachetnie zdobiący jako kleks […]
Czy można zrobić uszka z mąki bezglutenowej?
Myślę, że mogą się udać z mieszanki
To może głupie pytanie, ale jeśli chce zrobić barszcz dla 10 osób, mam podwoić też ilość zakwasu?
A jałowiec?:)
Zawsze robię barszcz z maminego przepisu, ale ten przykuł moją uwagę. Mam jednak pytanie – na wigilii będą osoby, którym niestety cofa się na myśl o grzybach w jakiejkolwiek postaci. Czy ten barszcz nie robi się zbyt grzybowy przez dodatek śliwkowo-grzybowego wywaru?
Czy barszcz lepiej robić od razu w jeden dzień, czy np. zakwasić dopiero niedługo przed podaniem? Będzie lepszy na świeżo czy a drugi dzień?
Może banalne pytanie, ale czy buraki w trakcie kiszenia powinny być szczelnie zamknięte, czy mieć dopływ powietrza?🤦♀️
Nie, tylko lekko
Ile taki barszcz w sumie może stać w lodówce 🫣? Ja przepraszam za głupie pytanie, ale jestem nowa w gotowanie
Myślę, że do 3 dni
Ma Pan jakiś przepis na sałatkę z kiszonych buraków A może coś poleca?
A jak przechować zrobione uszka/pierogi – tak, żeby można jej jeść nie tylko zaraz po zrobieniu? Próbowałam mrozić, obgotować, natłuszczać – zawsze kończy sie jednakowo – sklejają się.
Najlepiej je ułożyć na desce oprószonej mąką tak, by się nie dotykały i przechowywać w lodówce
Surowe? Oki dziękuję, spróbuję. Dobrych i spokojnych Świąt 😉
Czy jak dam 20g borowików będzie ok?
Cześć. Ja będę jechać do domu tak 3 dni przed Wigilią i zastanawiam się, czy mogłabym zrobić uszka i surowe je przewieźć i dopiero na miejscu ugotować? Czy jednak gotować jeszcze przed wyjazdem?
a bulion warzywny jaki polecasz (tj z jakiego przepisu) ?
jedno pytanko, a gdyby do uszek dodać śliwkę, będzie smacznie? jak myślisz?